di Tarsia Trevisan
Lui è uno del cosiddetti “sovversivi del gusto”: Massimo Grazioli, panificatore a Legnano dal 1974, prepara qualcosa come 40 tipi di pani diversi, da farine biologiche e usando lievito madre. Sempre alla ricerca di ingredienti un po’ strani, questa volta ha voluto presentare qualcosa di decisamente fuori dal normale. E così accanto al pane alle olive, il pane di Carlo Alberto, quello di quinoa, di farro, di segale o agli agrumi, spunta anche il pane alla cannabis. E non è nemmeno tra i più cari: 16 € al chilo. Che, in confronto ai 22,00 € del pane crudo, è insomma un prezzo più che abbordabile. Grazioli ha voluto però usare i semi per il suo pane, e non la farina; perché quest’ultima da un sapore troppo erbaceo. Mentre i semi hanno un sapore che assomiglia a quello di nocciola. Una curiosità: il seme di canapa viene anche definito “bistecca vegetale”, perché è un alimento pressocché completo: acidi grassi, proteine, sali minerali, Omega3. E poi l’olio che si estrae dai suoi semi è ritenuto curativo per diverse patologie, anche per la pelle. La canapa purtroppo è stata demonizzata fino a pochi anni fa, e resa illegale. Oggi invece sta vivendo un momento di riscoperta generale, anche se è sempre più difficile reperirla (anche se in Piemonte, per esempio, è coltivata da molto tempo dai contadini del luogo che non hanno abbandonato questa coltura antica). Della canapa infine, non si butta via niente, in un processo virtuoso: si mangiano innanzitutto i semi, dal seme si estrae l’olio e da quello che rimane dell’olio si ricava la farina. Per il suo pane, Massimo Grazioli ha deciso di tostare i semi, per renderli aromatici e profumati. Per assaggiare questo pane particolare, si può incontrare Massimo Grazioli a “Il Mercato del Duomo”, il nuovo store di Autogrill, affacciato su piazza Duomo di Milano.