Claudio Ferrandi lo conosco su Facebook, si presenta, mi manda il suo “pezzo forte” di Natale: il panettone alla birra. Sorpresa: mi scrive una lettera, sì una lettera scritta a mano, in cui mi racconta la sua storia. Un pasticciere, che, durante le feste natalizie, trova il tempo di scrivermi! Non lo nego: mi colpisce piacevolmente. In una frazione di secondo intuisco la passione che si nasconde dietro una persona che non conosco personalmente, ma che – si capisce – vuole emergere attraverso il suo lavoro. Decido che merita un servizio su Dolcesalato. Per la cronaca, il panettone era molto buono.
Ecco come ci racconta la sua storia. «La mia famiglia, papà Rinaldo e mamma Silvana, gestiscono dal 1986 la Pasticceria Ferrandi a Gorle, in provincia di Bergamo. Mio padre ha iniziato a lavorare giovanissimo, a 12 anni, come garzone presso un fornaio e, come tanti giovani di quella generazione, ha imparato il mestiere in laboratorio. Dopo una breve esperienza in Francia, è tornato a Gorle, dove ha aperto la sua pasticceria. Mia madre è un ex insegnante di scuola elementare e – ora che è in pensione – serve al banco con mia cognata Diana e, soprattutto, si occupa dell’allestimento delle vetrine e del confezionamento. Io, terminate le scuole dell’obbligo, ho seguito il consiglio di mia madre che ha voluto che scegliessi una scuola superiore, per avere una cultura di base. Ho scelto elettrotecnica e, conclusi gli studi, ho compreso che il mio mondo era la pasticceria. è stata una scelta libera. Di certo oggi non sarei così sicuro della mia decisione, se non avessi potuto confrontare la vita del pasticciere con quella di un’altra professione».
Che cosa devi alla tua famiglia?
Tutto. Mia madre mi ha spinto a scegliere liberamente, mio padre ha investito sulla mia formazione. Così ho frequentato diversi corsi in Cast Alimenti e corsi individuali. L’ultimo con Davide Malizia, che mi ha svelato i segreti della lavorazione dello zucchero. Davide mi ha incoraggiato a migliorarmi, tanto che sto pensando seriamente di partecipare a un concorso importante.
È importante avere buoni maestri?
Fondamentale. Vedere come lavorano, leggere i loro libri, frequentare i loro corsi, ti fa capire se hai le carte in regola per diventare un buon pasticciere.
Quali discipline della pasticceria preferisci? La cioccolateria, la lavorazione dello zucchero, la pasticceria salata. I lievitati sono la specialità di mio padre.
Il tuo futuro?
Nel mio locale. Il mio sogno è ristrutturarlo, farlo ancora più bello. E naturalmente imparare per migliorarmi e confrontarmi con i miei colleghi.
Claudio mi lascia una bella impressione: un uomo con i piedi per terra, un uomo, che, dietro alla sua timidezza, nasconde un ego forte mixato con la necessaria umiltà.
di Monica Viani