Gabriele Zanatta, giornalista freelance, è caporedattore dei contenuti di identità Golose, congresso internazionale di cucina d’autore fondato nel 2005 da Paolo Marchi, e collaboratore per diverse testate. È inoltre docente di gastronomia per Gambero Rosso, Iulm e Ied.
Dal momento che si trova in America, colgo lo spunto delle sue scoperte oltreoceano – come Dave Chang, Sean Brock e ai tempi Wylie Dufresne – per chiederLe come trova cambiato il lavoro del critico enogastronomico di fronte a queste nuove maniere di intendere la cucina. Se nel secolo scorso si considerava come “alta cucina” solamente quella francese e tra i due millenni la distinzione si limitava al dualismo tra cucina tradizionale e d’innovazione – oggi come ci si deve comportare rispetto alle innumerevoli nuove correnti gastronomiche di riferimento (Orientale, Nordica, Southern, Creola, Giapponese…)?
Con la massima apertura mentale e geografica possibile. Un cronista (termine che preferiamo a “critico”, una brutta parola poiché non esistono attestati qualificanti che stabiliscano l’autorevolezza dello stesso.) oggi non deve limitarsi a recensire locali dentro la circonvallazione della sua città. Non deve porsi limiti geografici perché negli ultimi 20 anni è cambiato tutto: il virus della cucina d’autore oggi è molto democratico perché “colpisce” paesi ricchi e poveri, nazioni di grandi tradizioni (come la Francia, il Giappone o l’Italia) e totalmente sprovviste di storia gastronomica di rilievo (pensiamo al Perù o al Brasile o all’Australia). Tutte mete d’indagine.
Quale lo scenario in Italia per il cronista enogastronomico?
In generale, il giornalismo nel mondo non vive certo un bel momento: il New York Times ha appena scritto che mettersi a fare i giornalisti oggi non è una buona idea. Questo perché le grandi case editrici non hanno trovato ancora un modello digitale che sia all’altezza dei fasti della “carta”. Aggiungi poi che in Italia è ancora insufficiente il numero di testate di rilievo (online e di carta) che si occupano dell’argomento in modo esauriente e interessante. Tante delle persone che scrivono di quest’argomento lo fanno per passione non certo per guadagno, tanto che spesso si mantengono con un altro lavoro. Occorre quindi tanta passione e olio di gomito per diventare cronisti di gastronomia che vivono solo di questo. Così come critico, anche l’attributo “enogastronomico” è diventato anacronistico, la carte dei ristoranti di oggi hanno un’offerta che va ben oltrebil mondo del vino: tè, birre artigianali, sakè, centrifugati e succhi biologici…
Qual è secondo Lei il vero scopo del suo mestiere? Un indirizzamento per l’alta cucina, quindi un dialogo a tu per tu tra chef e critico, o un modo per spiegarla ai meno preparati in materia?
La cultura alimentare riguarda tutti, nessuno escluso. Occorre confrontarsi e tradurre in parole il lavoro dei cuochi più illuminati cosicché tutto il comparto e la cultura alimentare possano crescere, dall’alta cucina alla bettola di periferia.
Di conseguenza, quale ritiene essere il corretto approccio della cronaca gastronomica rispetto al web? Quindi, come si dovrebbe muovere il mondo dei media e al tempo stesso, come dovrebbe essere utilizzato dal pubblico questo strumento?
Il web è una rivoluzione sotto gli occhi di tutti, una miniera di informazioni cui attingere in ogni momento. E da arricchire con il proprio contributo. Che non deve essere mai figlio dell’ideologia, del protagonismo, delle antipatie personali, della malafede. Prima di tutto deve venire però l’esperienza sul campo.
Riesce a indicarmi 5 regole da seguire, che ai suoi occhi risultano imprescindibili quando affronta un qualche incarico di cronaca?
– Valutare più di tutto il grado di “personalità” di un cuoco: meglio un cuoco che sbaglia sforzandosi di definirsi uno stile, che un perfetto copione.
– Mai assolutizzare l’accidentalità di un’esperienza singola: l’errore capita e difficilmente il lettore troverà lo stesso piatto nell’esperienza successiva.
– Nel racconto, evitare la prima persona singolare: lo stile dell’autore traspare comunque.
– La piacevolezza di un pasto è una condizione necessaria ma non sufficiente per valutare un ristorante.
– Se qualcosa non va bene, farlo notare garbatamente prima di tutto al cuoco.
Parlando in termini più generali, quale secondo Lei è una corretta formazione per svolgere la sua professione in maniera competente?
Non esistono scuole che formano allo scopo, purtroppo, e questa è una lacuna da colmare. Occorre studiare-studiare-studiare, viaggiare-viaggiare-viaggiare, mangiare-mangiare-mangiare e scrivere-scrivere-scrivere. Sommare il massimo di esperienze possibili per arrivare a formulare giudizi che siano sempre più dotati di senso.
Cosa ne pensa delle dibattute recensioni TripAdvisor, tanto utilizzate quanto condannate, rispetto anche agli ultimi provvedimenti assunti da Antitrust?
Tripadvisor non è il massimo dell’autorevolezza ma nemmeno il demonio. Offre un servizio utile per tanti. Ma i giudizi vanno valutati con le pinze. Giusto che l’Antitrust condanni il portale se questo non rispetta le regole che si è autoimposto ( riguardo al controllo severo delle finte recensioni).
Cosa ne pensa del fenomeno blog, dilagante sul web, specialmente nel campo della cucina?
Positivamente perché è una piattaforma in più a disposizione dell’autore e del lettore. Ma la differenza la fa il contenuto, non il contenitore. Ci sono blog validi e altri inutili così come esistono testate di carta interessanti e altre che non aggiungono nulla alla crescita del comparto.
Cosa ne pensa invece delle guide (cartacee): realtà in netto declino o costante di riferimento che non andrà mai a perdersi del tutto?
Un bel saggio o un bel romanzo di carta saranno sempre attuali. Una guida che contiene le recensioni di migliaia di ristoranti, è invece già antiquata il primo giorno in cui esce: tra il processo di stampa e la presentazione qualcosa succede sempre. L’anno scorso è uscita una guida su Milano che celebrava il miglior ristorante della città, ma il giorno della presentazione lo chef di quel ristorante era già un altro. Occorre abituarsi a un’estinzione inevitabile. Ma soprattutto occorre sforzarsi per offrire alternative digitali intelligenti, che al momento mancano.
Intervista a cura di Marta Bergamaschi