Figlio d’artisti di Caltagirone, Davide si è fortemente specializzato nello zucchero artistico presso i più noti laboratori di pasticceria in Italia e all’estero. Il suo senso dell’arte e il suo talento per il disegno lo hanno condotto a vincere i più prestigiosi concorsi internazionali, dai campionati mondiali del Lussemburgo nel 2006, i campionati mondiali di Stoccarda nel 2008, per finire con il titolo di Campione mondiale di zucchero artistico nel 2013 al The Star of Sugar di Rimini. Nello stesso anno vince, sempre a Rimini la coppa del mondo di pasticceria in veste di allenatore del team Italia. Oggi trentacinquenne, Davide da 15 anni lavora lo zucchero e da 10 anni svolge consulenze… contando che ha bisogno di fissare gli appuntamenti con almeno 6 mesi di anticipo. è anche docente nelle più importanti scuole in Italia e all’estero, una su tutte Lênotre di Parigi, in cui peraltro è l’unico maestro italiano. A breve inaugurerà la sua nuova scuola “Davide Malizia – La cultura dello zucchero artistico” a Roma.
Quanto ti impegna l’attività di consulente?
Da quando ho smesso di partecipare ai concorsi, circa due anni fa, svolgo consulenze durante tutto l’arco dell’anno; circa il 50% del tempo lo dedico a consulenze private in Italia e all’estero presso laboratori di pasticceria, per il resto si tratta di consulenze richieste da chi intende partecipare a un concorso.
Cosa ti chiede chi deve partecipare a un concorso?
Generalmente la consulenza dura circa 6-7 mesi. Dopo un primo incontro di 2-3 giorni, in cui mettiamo a punto il progetto e impostiamo il lavoro, richiedo al concorrente di allenarsi presso il proprio laboratorio inviandomi le foto dei progressi e, a cadenza mensile, raggiungermi per presentarmi tutto il lavoro svolto.
Presso le pasticcerie, invece, che tipo di consulenze svolgi?
Di solito vengo chiamato per l’introduzione di una nuova linea di prodotti o per risolvere un problema sul prodotto. In ogni caso, mi concentro su consulenze “monotematiche”, per esempio solo su torte moderne o mignon o monoporzioni; questo per non fare confusione e mettere troppa carne al fuoco. È ovvio che, dopo due o tre consulenze nello stesso laboratorio, ho ormai capito come gira l’attività, in che tipo di contesto socio-economico è inserita, quali sono le preferenze della clientela, ecc. A questo punto propongo io una serie di temi che trovo centrati per aumentare il business dell’azienda.
Quali sono i principali problemi che riscontri?
Molti non hanno una catena del freddo adeguata per poter programmare il lavoro in anticipo. Altri un laboratorio troppo piccolo rispetto alle potenzialità, oppure poca tecnologia o non abbastanza efficiente. Fare i giusti investimenti, anche se onerosi, consente di risparmiare in manodopera, spazio e guadagnare in qualità della vita. Purtroppo, ancora oggi, gli operatori di pasticceria trascorrono circa 13/15 ore al giorno in laboratorio.
Qual è il vantaggio di essere consulente senza essere titolare di una pasticceria?
Docenti si nasce e non si diventa, ragion per cui se si ha una certa predisposizione in questo senso è bene seguirla. Io posso dedicare tutto il mio tempo ad attività di aggiornamento sulla pasticceria mondiale, in termini di ingredientistica e tecnologia, posso dedicarmi continuamente a prove e sperimentazioni; giustamente il titolare di una pasticceria ha come priorità il funzionamento e l’implementazione della propria impresa.
To be continued…