Vero e proprio toccasana nella prevenzione di molti disturbi, la frutta secca meritana di essere valorizzata come ingrediente nobile della nostra terra. Ecco i frutti più apprezzati.
Noci
Cento grammi di noci contengono il 60% di grassi, di quelli però “buoni”, ossia Omega 3 e Omega 6, che combattono colesterolo e trigliceridi. Grazie alle loro proprietà benefiche le noci sono utili a contrastare il diabete, le malattie dell’apparato cardiocircolatorio e le infezioni intestinali; inoltre hanno effetti antinfiammatori, contribuiscono al rinnovamento cellulare della pelle e fortificano i capelli.
Nella farcitura. Sono numerosissime le specialità a base di noci: dai biscotti della Basilicata a base di gherigli di noci, zucchero e uova, glassati con albume e limone, alle mille varianti regionali di torte di noci, fino alle noci ripiene. Nei dolci si abbinano perfettamente a cioccolato, panna, miele, mele e arance.
Come decorazione. I gherigli di noce si prestano perfettamente per essere applicati nel contorno o sulla superficie del dolce come decorazione, ma anche per realizzare un croccante da spezzare e disporre in modo da conferire verticalità al dolce. Il croccante di noci è ottimo anche come base di mignon o inserto per semifreddi e torte moderne.
Come bevanda. In commercio esistono bevande a base di noci di Macadamia, ma è possibile realizzarle anche in laboratorio, lasciando in ammollo la frutta secca per 24 ore, per poi frullarla e filtrarla.
Mandorle
Fonte di energia, sono ricche di magnesio, utile al sistema nervoso, e regolano le funzioni intestinali. Anch’esse hanno effetti anti-age grazie al potere antiossidante, rinforzano le ossa e aiutano i diabetici a contrastare la glicemia, agendo sul senso di sazietà.
Nella farcitura. La farina di mandorle è ampiamente utilizzata in pasticceria per realizzare biscotti, dolcetti e torte tradizionali, ma anche meringhe e macaron, o per realizzare la famosa pasta di mandorle. Da non confondere con la pasta di mandorle che si utilizza per aromatizzare creme o impasti, gelati o bevande. La granella di mandorle è l’ingrediente principe di croccanti e inserti per torte moderne e semifreddi.
Come decorazione. La granella di mandorle è anche uno dei prodotti più utilizzati in pasticceria per la decorazione e l’abbellimento estetico dei dolci. In questo caso le mandorle si utilizzano rigorosamente tostate. Così come nella realizzazione di croccanti e torroni.
Come bevanda. Il latte di mandorla è una bevanda molto conosciuta e diffusa soprattutto al Sud. Con questo prodotto, valido sostituto del latte a colazione, è possibile realizzare ottime bevande rinfrescanti e creme pasticciere per intolleranti al lattosio.
Nocciole
Questi frutti possiedono infinite proprietà benefiche: sono un toccasana per il sistema cardiovascolare, per i muscoli, la pelle, i capelli, il sistema nervoso e l’apparato digerente. Sono ricche di vitamine, in particolare la E e quelle del gruppo B.
Nella farcitura. Le nocciole sono protagoniste delle farciture in pasticceria. In particolare la pasta di nocciole aromatizza creme e ripieni di tutti i tipi per torte moderne e tradizionali, bavaresi e semifreddi. Fresche o tostate, pelate o meno, le nocciole sono ampiamente utilizzate per donare croccantezza alle faciture in pasticceria e gelateria, ma anche per realizzare creme spalmabili, ganache e ripieni per cioccolatini. Con la farina di nocciole si ottengono ottimi biscotti e specialità regionali. La nocciola si sposa divinamente con il cioccolato – dal fondente al bianco – con il gusto della panna, dei cereali e di alcuni frutti freschi.
Come decorazione. Una sola nocciola tuffata nell’isomalto basta per decorare in modo raffinato una torta glassata a specchio. In particolare la granella di nocciole è molto utilizzata per decorare i girotorta e i pasticcini.
Come bevanda. Esistono già bevande a base di nocciole sul mercato, prodotti assolutamente privi di lattosio, ideali per realizzare dolci per intolleranti, vegetariani o vegani. Con la crema di nocciole è possibile aromatizzare caffè, bevande rinfrescanti, frullati e frappé.
Pistacchi
Sono un’importante fonte di antiossidanti e polifenoli, contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, innalzando quello buono. Ricchi di vitamina E e carotenoidi, combattono l’azione dei radicali liberi, proteggono la pelle, la vista, e combattono la pressione alta. Fonte di vitamine del gruppo B e rame, utile nella sintesi dei globuli rossi.
Nella farcitura. La pasta di pistacchio è molto diffusa in pasticceria per l’aromatizzazione di creme, dolci lievitati e gelati; e in cucina per la realizzazione di pesti e salse. Una buona pasta di pistacchio rende speciale il ripieno di un cioccolatino, lascia indelebile il ricordo di un gelato e caratterizza l’inserto di una torta, abbinandosi perfettamente con il cioccolato, altra frutta secca, panna e formaggi, liquori e frutti freschi.
Come decorazione. La granella di pistacchi è utilizzata in particolare nel sud Italia per la decorazione di cannoli, cassate, paste e torte. Diffuso anche l’impiego per torroni e croccanti, come guarnizione per cioccolatini, ma anche snack e lastre di cioccolato guarnito con frutta secca, disidratata e candita.
Come bevanda. In commercio si trova latte di pistacchio preconfezionato, o che abbina mandorla e pistacchio, ma è possibile realizzarlo autonomamente aromatizzando il latte di mandorla con i pistacchi tostati, da frullare e colare il giorno successivo; oppure è possibile aromatizzare il latte fresco con pasta di pistacchio per realizzare gustosi frullati, frappé e caffè speciali.