Emozionato come non mai, come lui stesso si è definito, Massimo Bottura, sale sul palco di Identità Golose 2015, con quell’ansia e quella responsabilità, tipiche di chi vive intensamente il proprio lavoro, sempre alla ricerca di un senso, di un’utilità, che si tratti di parole o di azioni. Responsabilità che è comprensibile si amplifichi negli uomini sensibili, che contano per una comunità. «Quest’anno, dichiara Massimo – dato che tutta questa luce puntata sugli chef, spesso li fa apparire appiattiti verso una superficialità glamour, ho deciso di cambiare messaggio. Non parlare più, o non solo, di contadini, tecniche, agricoltori, ingredienti ecc., ma di parlare di ruolo e responsabilità del cuoco e di tutti, in un anno così importante come quello dell’esposizione universale a Milano». Bottura, con la voce a tratti rotta dall’emozione, ha parlato del ruolo della cultura e della conoscenza che stimolano la coscienza. Una cultura che accende la consapevolezza e responsabilizza nelle azioni. Un tema centrale è quello del consumismo e dello spreco. Il primo spunto nasce da un sacco della spazzatura pieno di libri e pane vecchio; l’idea del piatto “Il pane è oro”, ricorda proprio la zuppa di latte e pane raffermo che era un pasto importante ai tempi in cui c’era miseria. Recuperare questa memoria, significa recuperare la nostra cultura, la nostra identità. Ecco dunque un gelato di pane raffermo, crema di latte, pane e zucchero, nascosti come in uno scrigno, da una cialda dorata.
Un altro piatto che simboleggia un forte recupero d’identità, un messaggio iconico potente, sono i passatelli. Una volta li facevano i monaci per la domenica, con le briciole di pane vecchio raccolte durante la settimana. Li servivano alla meglio accompagnati da una fumante tazza di brodo. Anche in questo caso l’ispirazione è dettata da un sacco nero, pieno di bucce di patate, rape e topinambur. Dalle pelli essiccate, nasce un brodo concentrato e dagli stessi scarti macinati vengono ricavate le farine che assemblate e impastate con l’uovo danno origine ai passatelli. Vengono poi cotti a vapore a affumicati, per evocare il ricordo del camino, e serviti con il loro brodo.
Un disco del Velvet Underground con la banana di Warhol in copertina, un viaggio in Messico al Pujol, di Enrique Rovera, Davide (un collaboratore di Bottura, ndr) che torna dal mercato con una cassa di banane stramature, che – dice – avrebbero buttato via. Allora è nata l’idea di un piatto con distillato di banane acido e gelato di buccia di banca essiccata. Un gelato grigio, arricchito con alghe cristallizzate, macinate e ricomposte.
photo: (c) foto Brambilla/Serrani