Sei italiani su dieci hanno ridotto gli acquisti alimentari secondo quanto emerge dal rapporto Coldiretti/Censis sul tema “Gli effetti della crisi: spendo meno, mangio meglio”. Genuinità e prezzi incarnano i due poli del paradigma del consumatore contemporaneo, maturato nelle dinamiche della crisi, che ha fatto proprie le logiche della sobrietà e i valori di un rapporto non più compulsivo con i consumi, in una logica nuova, dove quantità non vuol dire qualità. «Così si spiega il ritorno della “cucina povera” – ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo – che utilizza gli avanzi, tagli minori, pesci poveri o addirittura gli scarti per risparmiare, ma anche un ritorno allo stare insieme a tavola, come momento rituale significativo per le famiglie, nonostante i fenomeni sociali di destrutturazione dei pasti e di proiezione verso l’esterno dei membri».
Stiamo vivendo una specie di ritorno al passato, dove la genuinità non è un più un dato per scontato, ma una riscoperta, e in questo senso acquistano maggior valore il fatto in casa o il prodotto garantito da certificazione biologica, biodinamica, o comunque naturale. Se è vero che da una parte torniamo al passato, attraverso il rinsaldarsi del legame con il territorio, tra città e campagna, dall’altra assistiamo agli effetti della globalizzazione, che rendono attraenti culture culinarie di altri paesi, e quindi l’utilizzo di ingredienti che vengono da lontano, dando luogo a contaminazioni gastronomiche in varie direzioni.
Ecco allora i 5 ingredienti da tenere d’occhio, in questo nuovo paradigma cultural-culinario.
1. Olio extravergine di oliva
L’utilizzo di olio extravergine di oliva in pasticceria è sempre più diffuso, in sostituzione del burro. In questo caso è necessario fare attenzione al tipo di olio che si utilizza, in quanto un gusto troppo marcato potrebbe coprire quello di altri ingredienti o comunque essere dominante a livello di percezione organolettica. Nel caso si voglia sostituire il burro con l’olio evo è necessario ribilanciare la ricetta, tenendo conto del fatto che l’olio non contiene acqua, a differenza del burro, quindi se ne dovrà aggiungere un quantitativo minore per ottenere lo stesso tenore di grassi.
2. Guava
La Guava è un frutto con diametro di 6/8 cm e una buccia sottile e commestibile, che varia dal bianco al giallo, al rosso, o al verde. La polpa può essere bianca, gialla, o color salmone, con numerosi piccoli semi duri e commestibili. Il frutto è estremamente fragrante ed ha un gusto un po’ acido, che lo rende molto rinfrescante. La Guava è matura quando risulta morbida al tatto e si conserva a temperatura ambiente per alcuni giorni. Il frutto si mangia in macedonia tagliato a fette, eliminando i semi e la buccia ed è molto apprezzato in conserve dolci. Inoltre se ne può ricavare un succo delizioso. È utile nella cura dell’apparato digerente grazie alle sue proprietà leggermente lassative e rinfrescanti. In Malesia, dove il frutto è largamente consumato, si ritiene che un consumo abituale della Guava contribuisca a ridurre ed impedire l’ipertensione e l’influenza. La Guava è una sorgente di vitamina A e C, quest’ultima maggiormente concentrata nella buccia e nel mesocarpo esterno.
3. Aloe
Conosciuta per il suo utilizzo in cucina, nella cosmesi e in generale per la salute dell’uomo, l’Aloe vanta notevoli proprietà benefiche dovute a un elevato contenuto di polisaccaridi, vitamine, sali minerali e aminoacidi. In cucina e pasticceria viene utilizzato soprattutto il succo di aloe. Quest’ultimo possiede proprietà analgesica e anestetica, cicatrizzante e riepitelizzante, oltre che riequilibrante del pH e della flora batterica intestinale. Queste proprietà ne fanno un valido aiuto in caso di gastrite, bruciori di stomaco, emorroidi, reumatismi, alito cattivo, colite, sindrome del colon irritabile. E’ anche un antiossidante. E’ importante acquistare succhi senza aloina, quindi non lassativi, altrimenti una volta bevuti potrebbero creare problemi all’organismo. Il succo non deve essere pastorizzato per non influire sui polisaccaridi responsabili delle proprietà dell’aloe.
4. Gelsomino
Il gelsomino è di origine asiatica, oggi lo si trova in India, in Persia, nei paesi africani mediterranei, in Europa e in America. È una pianta sempreverde, a volte rampicante, che può raggiungere i 10 metri di altezza. Ha la caratteristica di avere foglie delicate, di colore verde brillante e fiori stellati di colore bianco e di intenso profumo, soprattutto durante il periodo notturno. Viene coltivato nei giardini a scopo ornamentale principalmente nei climi caldi, dove l’inverno è mite e la temperatura non scende mai al di sotto dei 5°C. Ne esistono diverse varietà, circa 200, ma le più utilizzate per la produzione di concrete ed assolute sono il J. officinalis e il J. grandiflorum. Il gelsomino è uno dei prodotti fondamentali per la profumeria, specialmente in fragranze floreali e orientali di alto livello. In percentuali minime si utilizza nella aromatizzazione di saponi. Entra nella composizione di molti aromi per uso alimentare, bevande alcoliche e analcoliche, come il the al gelsomino. Molto utilizzati anche i fiori di gelsomino per realizzare infusioni che vadano ad aromatizzare panna cotta, bavaresi, composte di frutta, cremosi ecc.
5. Bacche di Goji
Le bacche di Goji, frutto di una pianta originaria degli altopiani asiatici di Cina, Tibet e Mongolia, sono riconosciute per le loro elevate proprietà energizzanti e antiossidanti. Rafforzano il sistema immunitario, hanno un basso indice glicemico e sono ricche di antocianine che contrastano l’accumulo di grasso. Si tratta di un prodotto multivitaminico naturale, ma attenzione a come viene confezionato. Nelle buste trasparenti di plastica, infatti, perde completamente le sue proprietà nutritive e antidegenerative. In pasticceria sono sempre più utilizzate, così come altre bacche tropicali dalle proprietà di notevole beneficio, quali Açai, Chia e Maqui per realizzare snack, barrette di cioccolato, dolci cremosi a base di yogurt o guarnire l’interno di piccoli lievitati. Facile da conservare, di lunga durata, molto nutriente e ottima come ingrediente, la frutta disidratata dovrebbe essere uno di quegli alimenti da consumare più spesso, avendo cura di non eccedere nelle porzioni.