Classe 1979, Antonio Borruso, chef partenopeo, sa che cosa è la cucina fin da piccolo: i suoi genitori sono ristoratori. Decide giovanissimo di ampliare i propri orizzonti gastronomici e professionali e, per circa quindici anni, gira tantissime cucine italiane ed europee, dove apprende stili e tecniche nuove. Nel suo curriculum ci sono grandi chef e importanti corsi di formazione. Nel 2007 approda al Gimmy’s Restaurant all’Aprica che, grazie alla sua direzione, ottiene la prima stella Michelin, confermata anche nell’edizione del 2015. Nel pieno centro di Bormio, in Valtellina, al Ristorante gourmet Umami presso l’hotel Eden è arrivato nel dicembre 2013. La scelta del nome del ristorante dà già un’idea della sua cucina: una proposta saporita., che richiama l’umami, un gusto ancora poco conosciuto da spiegare al cliente. La sua cucina è l’incontro tra vecchi e nuovi stili, una cucina rispettosa delle tradizioni ma con un pizzico di modernità e di originalità. Un esempio? Il “pizzocchero sferico con insalatina di verza e polenta croccante” – uno dei piatti che l’ha reso celebre – o ancora le ricette che richiamano le sue origini mediterranee, dall’esplosione di ragù partenopeo, un piatto con ravioli/capsule di pasta fresca con ragù partenopeo, salsa di parmigiano, con basilico; alla zuppa di pastiera napoletana, il piatto che conclude il suo percorso di degustazione “904”, chiamato così perché i chilometri fra Bormio e Napoli sono esattamente 904. La sua cucina vuole essere anche una reinterpretazione dei ricordi nel piatto e per questo rivendica la sua originalità, ovvero aver portato uno spaccato della cucina partenopea in mezzo ai monti della Valtellina. L’ ingrediente irrinunciabile della sua cucina? L’olio extra vergine di oliva. Monica Viani