Il kulen e il kulenova seka sono i salami più apprezzati della Slavonia. Le migliori parti della carne suina- eliminato il grasso e il tessuto connettivo- la paprika dolce e piccante macinata, il sale e l’aglio formano il ripieno con il quale viene riempito il budello pulito. Sembra facile produrre il kulen, ma non lo è. In Croazia è considerata un’arte, tanto che si hanno maestri che si sfidano in competizioni nazionali, le kuleniadi. Per produrre un kulen di qualità i maiali devono essere non troppo giovani e di un peso superiore ai 180 kg. La qualità della carne è l’ingrediente principale: la razza più pregiata è il maiale nero di Slavonia, lasciato libero a cercare le ghiande delle querce nei boschi. La carne viene tagliata a mano e non tritata. L’aglio è strizzato e un grande ruolo ha la qualità della paprika dolce e piccante macinata, che deve essere equilibrata in modo perfetto per ottenere un piccante dolce, lieve, non aggressivo. La stessa cura va riposta nell’aggiunta del sale. Per l’involucro si sceglie l’appendice del maiale, pulito e lavorato, anche se alcuni usano la vescica e il budello del maiale. Quando la carne riempie budelli più piccoli, il kulen è chiamato kulenova seka. Il riempimento è un passaggio importante perché non devono formarsi bolle d’aria. Una volta riempito, il budello va salato e lasciato in salamoia per cinque giorni. Lavato, si lega per mantenere la forma anche dopo la stagionatura. Se l’inverno è freddo, il kulen si affumica ogni tre giorni, se caldo quotidianamente o per circa un mese. La stagionatura dura circa sei mesi. La tradizione vuole che si mangi durante la Pasqua. Vi ho raccontato il modo più conosciuto, ma ogni maestro ha i suoi segreti! (M. Viani)