ICAM, che da oltre 35 anni porta avanti un impegno concreto nelle zone di coltivazione, incentrato sui criteri di rispetto, equità, cooperazione e trasparenza, è diventata un vero e proprio emblema d’italianità nello sviluppo di cioccolato di qualità. Il controllo dell’intera filiera nei suoi presidi in centro e sud America e, recentemente, in Africa, la vedono promotrice d’interventi a sostegno di un’ottimale lavorazione in loco, a favore di una migliore qualità, assicurando ai piccoli produttori prezzi d’acquisto del cacao equi e contratti duraturi finalizzati alla creazione di un commercio stabile, basato sulla responsabilizzazione e su un giusto riconoscimento della qualità. Ogni azione prevede un supporto tecnico e finanziario, atto a migliorare le pratiche agricole in loco, un aiuto concreto nella cura e nello sviluppo delle piantagioni, nel perfezionamento dei processi di fermentazione ed essicazione e nella messa a punto di test per verificare le caratteristiche della materia prima. Questo impegno nel controllo di filiera ha permesso a ICAM di approvvigionarsi di cacao di ottima qualità, da cui poter partire per fare un cioccolato d’eccellenza (Approfondisci le storie di filiera sul sito www.icamprofessionale.it).
Dalle piantagioni una pregiata linea di Grand Cru e Monorigini
Sin dagli anni ’80, il Dottor Angelo Agostoni, Presidente di Icam, si è recato nelle piantagioni per selezionare e seguire il meglio della produzione di Paesi storicamente culla del cacao, assicurandone la qualità. Questa lunga esperienza ha dato vita a una gamma caratterizzata da cioccolati di qualità superlative: Gran Cru Los Palmaritos e Los Vasquez della Repubblica Dominicana, entrambi cacao 75% e il Cru Pachiza, cacao 71%, della Regione di San Martin, in Perù. Accompagna i Cru un’ampia gamma di Coperture Monorigine: Monorigine Dominicana – cacao 75%, Monorigine Ecuador – cacao 74%, Monorigine Madagascar – cacao 71%, Monorigine São Tomé – cacao 71%, e il Latte Monorigine Perù – cacao 39%.
Centro America: l’esempio della coopertativa Conacado
Un progetto importante partito nella Repubblica Dominicana nel 1990, arrivato fin alla conversione di alcune piantagioni di cacao da tradizionali a biologiche e alla classificazione “fine of flavour”. ICAM ha sostenuto la realizzazione in loco di centri di fermentazione del cacao, permettendo di migliorare il reddito dei coltivatori nella vendita del raccolto.
Centro Africa: nasce la nuova copertura Uganda
Nel 2010, l’impegno costante di ICAM nelle piantagioni per sviluppare cacao di qualità approda nel cuore dell’Africa, a Bundibugyo, in Uganda, dove ha origine un cioccolato di grande potenza: la nuova Copertura Monorigine Uganda (cacao 78%). Il progetto è stato il volano per lo sviluppo socio-economico della comunità locale, la qualità del cacao ugandese è sensibilmente migliorata e Icam è in grado di offrire un cioccolato distintivo e di ottima qualità.
La nuova copertura Uganda 78%
Caratteristico nell’aroma cacao e con una lunga persistenza, il cioccolato Uganda è eccellente in pralineria, in abbinamento con creme ganache e ripieni, che presentano parti alcoliche e aromatiche di grande spessore. In pasticceria è consigliato per creare la crema di spume e ganache ricche, corpose e strutturate. In gelateria, grazie all’intensità del gusto deciso, lineare e pulito, si esprime perfettamente nel freddo: è infatti consigliata per semifreddi e gelati al cioccolato, che possono essere realizzati anche in abbinamento con altri profumi e ingredienti importanti e forti.
Copertura Uganda per un semifreddo tutto italiano
Un dolce giocato sulle consistenze leggere, sull’intensità del cioccolato alleggerita dall’aria, e sui classici gusti italiani. Un semifreddo le cui moderne forme geometriche, i cerchi concentrici disallineati, svelano i gusti della tradizione: il semifreddo al cioccolato Uganda ICAM racchiude un semifreddo allo zabaione, che a sua volta contiene un inserto di cioccolato soffiato farcito con una confettura alle fragole. All’esterno, un tocco di morbidezza e masticabilità, grazie a uno sponge (spugna) al pralinato di nocciole, in parte spruzzato con copertura di cioccolato al latte per dare un effetto maculato.
E’ il Tronchetto al semifreddo, ideato da Matteo Berti, responsabile didattico pasticceria di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina di Colorno. Racconta Berti: «La nuova copertura di ICAM mi ha colpito per l’intenso gusto di cacao, una grande aromaticità e una notevole persistenza. L’acidità è contenuta, e trovo sia ottimo anche come cioccolato da degustazione. Nell’utilizzo in pasticceria è perfetto per preparare creme, mousse o semifreddi, per il potente gusto cacaoté».
Per scaricare la ricetta del Tronchetto al semifreddo creato da Matteo Berti clicca qui.