Nel cuore della Valle Isarco, in Alto Adige, ai piedi del Convento di Sabiona, presso l’Hotel Benessere Bischofhof, troviamo il “Ristorante Vital Jasmin”. Il padrone di casa è un giovane cuoco, 2 stelle Michelin e 3 Cappelli Gault Milleau: Martin Obermarzoner (nella foto con la moglie). «Propongo una cucina naturale, leggera, internazionale, il cui obiettivo è quello di esaltare l’eccellenza degli ingredienti, scelti sempre con estrema cura. Non sono un fanatico del km 0, ma della qualità che ricerco ovunque. Nessun luogo al mondo può offrire a un cuoco l’eccellenza per ogni singolo ingrediente. La materia prima deve essere la migliore, è secondario che provenga dal territorio. Il cliente di un ristorante stellato non accetta la mediocrità, neppure se mascherata con la territorialità. Noi abbiamo diversi ospiti stranieri, che vogliono la qualità estrema, spesso non sanno da dove proviene ogni singolo ingrediente che compone il loro piatto».
Quante volte cambia il menù?
Quotidianamente, in base agli ingredienti che ho a disposizione.
Il tuo ristorante è all’interno di un albergo. Proponi lo stesso menù?
No, l’ospite dell’albergo è diverso da chi sceglie di mangiare da uno stellato. In ogni caso, mi propongo di alzare il livello anche della cucina dell’hotel, senza modificare troppo i prezzi.
Il momento più bello della tua giornata?
Quando i miei fornitori mi portano gli ingredienti. Mi sento come un bambino alla vigilia di Natale!
La tua formazione?
Ho avuto la fortuna di avere grandi maestri internazionali. Mi hanno trasmesso la passione, la capacità di trarre ispirazione dalla materia prima.
Cos’è per te la cucina?
Gioco, mi diverto e lo trasmetto ai miei ospiti. La cucina non è spettacolo, ma divertimento. Concorsi?
No, preferisco stare in cucina. È una forma di rispetto del mio cliente, che deve, alla fine della cena, tornare a casa con il sorriso. Accogliere l’ospite, farlo sentire a casa, è fondamentale.
Di seguito vi proponiamo tre ricette dello chef Martin Obermarzoner. Per leggere l’intero reportage di Monica Viani non perdete il numero di ottobre di Dolcesalato. Coming soon!
Torchon di fegato grasso d’anatra con mirtilli rossi
Torchon
650 g Fegato grasso d’anatra
2 n Cucchiaini di sale
¼ n Cucchiaino di zucchero
½ n Cucchiaino pepe di Sichuan
½ n Cucchiaino sale rosa
2 n Bottiglie di Riesling o Gewürztraminer
Gelatina di mirtilli rossi
250 g Purea di mirtilli rossi
1,2 g Agar agar
½ n Foglio di gelatina animale
q.b. Sale
q.b. Aceto di mirtilli o lamponi
Torchon. Passate il fegato al setaccio e marinate con le spezie per un giorno. Dividete il fegato in due parti e arrotolatelo con uno straccio (in francese torchon). Eseguite l’operazione facendo molta pressione in modo che diventi molto compatto. Scaldate il vino a 72°C e cuocete il fegato nel vino per 90 secondi. Raffredatelo subito con ghiaccio e fatelo riposare per un giorno.
Gelatina di mirtilli rossi. Fate sobbollire la purea di mirtilli con l’agar agar, aggiungete la gelatina animale e aggiustate di sale e di aceto. Mettete il composto in un contenitore quadrato in modo che dopo sia possibile ricavare dei cubetti. Fate riposare in frigorifero per un giorno.
Rana pescatrice con insalatina di finocchi ed essenza di pomodori
400 g Rana pescatrice
½ n Finocchio
1 Kg Pomodorini Vesuviani
Sale grigio
q.b. Zucchero di canna grezzo
q.b. Basilico, Menta, Arancia
q.b. Olio extravergine d’oliva
Tagliate i pomodorini, svuotateli dai semi e sistemateli su una placca. Conditeli con lo zucchero, menta, arancia, sale e olio. Cuoceteli in forno a 45°C per 80 minuti in modo da disidratarli. Passate i semi al mixer, fate sgocciolare il composto ottenuto utilizzando uno straccio da cucina pulito, meglio se senza detersivi. Dopo alcune ore otterrete l’essenza di pomodori. All’essenza di pomodori rimanente aggiungete i pomodori disidratati (tenerne da parte 12 per la guarnizione), qualche goccia di aceto balsamico invecchiato e passate tutto al mixer. Setacciate il preparato e con la crema che ne deriva preparate il sorbetto. Affettate i finocchi molto sottili (1 mm), condite con il sale, lo zucchero, lime e l’olio. Cuocete la pescatrice in un pentolino immersa in olio a 60°C per 20 minuti. Sistemate in un piatto da portata l’insalatina, disponetevi sopra la rana pescatrice avvolta con una fetta di culatello, guarnite con i pomodorini disidratati e aggiungete un mestolino di essenza intiepidita.
Buchteln con gelato alla fragola
680 g Farina
40 g Lievito
2 Cucchiaini di zucchero alla vaniglia
260 g Latte
120 g Zucchero
120 g Burro
1 n Limone (scorza grattugiata)
4 n Uova
Mescolate il lievito con la vaniglia e fatelo fermentare. Aggiungete il latte tiepido. Mettete la farina in una ciotola e aggiungete il lievito in modo da farlo riposare per 20 minuti. Fate sciogliere lo zucchero e il burro nel latte, aggiungete la scorza del limone e le uova e mescolate fino a ottenere un impasto morbido. Fate riposare l’impasto per 1,5-2 ore circa. Ricavate dall’impasto delle palline di circa 20 g e immergetele nel burro tiepido. Imburrate una placchetta e mettete i buchteln uno vicino all’altra. Fate riposare e lasciate lievitare ancora per 30 minuti. Scaldate il forno a temperatura statica da 185°C e cuocete i buchteln per 20-22 minuti. Tre minuti prima di terminare la cottura ricopriteli con burro fuso. Servite i buchteln caldi accompagnati con gelato alla fragola.
