Avete sicuramente bevuto il Cuba Libre, il Sex and The Beach, il White Russian e i cocktail molecolari. Non avete disdegnato il light drink. Ma ora la musica cambia, forse per il successo di cui gode la cucina, forse per la voglia di osare, oggi vince il cocktail con abbinamenti inediti, rivisitazioni iper-originali di classici una volta ritenuti intoccabili, bevande elaborate, di lunga preparazione che implicano un’abilità culinaria. I barman sono diventati cultori di tostature, fermentazioni e infusioni. Oggi sono utilizzatissime le spezie, tra cui spicca lo zenzero. Allo stesso modo impazzano le decorazioni con il cetriolo. Chiara Beretta, vincitrice del Campari Barman of theYear, non ha dubbi: “Vincono i gin aromatici, come ad esempio, il Gin Mate, un mix di sapori mediterranei”. Noi abbiamo intervistato Christian Gruber, barman al Bar Grifoncino, situato all’interno dell’Hotel Greif di Bolzano. Il Grifoncino , il miglior cocktail bar di Bolzano, è un locale innovativo, dove si sorseggiano drink in un contesto moderno e all’avanguardia. In particolare, il bancone appare come un parallelepipedo illuminato da bottiglie vuote e la parete che chiude il perimetro del locale al centro è rivestita da grandi lastre di alabastro, anch’esse retroilluminate. Per l’architetto Boris Podrecca, che l’ha ideato: “Come un abito necessita della cravatta o il tailleur di una spilla, per essere davvero completo, così un hotel ha bisogno di un bar. Il bar diventa simbolo del rifiuto della routine quotidiana e fucina di sogni. Qui il benessere non nasce da uno stato fisico, ma da un piano diverso, quello della percezione
visiva. Qui l’avventore si immerge letteralmente in uno spettro di luce in lenta metamorfosi, e la trilogia pavimento, parete e soffitto cessa di esistere – si rimane sospesi col bicchiere in mano come su una nuvola”. Ma lasciamo la parola a Christian Gruber Quali sono i cocktail più richiesti? “I classici, ma noi cerchiamo di proporre le nostre proposte a base di frutta. Cerchiamo di creare cocktail originali e spiritosi, sempre nel rispetto dell’ingrediente. I nostri clienti si fidano, si fanno consigliare”. C’è differenza tra ciò che è più richiesto in Italia e ciò che si impone all’estero? “ Sono appena ritornato da Londra, dove ho avuto un’esperienza interessante che mi ha permesso di capire l’evoluzione del mondo dei cocktail. In Italia vanno maggiormente le proposte più dolci, in Inghilterra e negli USA quelle più secche. All’estero si cerca una maggiore alcolicità. C’è un forte interesse nei confronti dell’utilizzo della vodka, una tendenza che presto si affermerà anche in Italia. Nello stesso modo si studia e si ricerca l’aromaticità.” Tra i classici chi vince? “ Sono sempre molto richiesti il Rossini o il Bellini, a seconda della stagione”. Il cocktail più seduttivo? “Il Fruit Martini per la sua base fruttata e per la sua bassa alcolicità” Il cocktail per festeggiare un successo? “Il classico flute di champagne”. Che cosa proporre per l’inverno? “Cocktail a base di frutta”. Come rivisiti il Mojto? “Assolutamente non utilizzo ghiaccio tritato e pesto il lime. Aggiungo un cucchiaino di zucchero di canna in polvere e due parti di zucchero in canna liquido in modo da avere persistenza di sapore. Aggiungo due gocce di angostura. Cerco di dargli un tocco di personalità.” Il tuo spritz? “E’ molto richiesto, soprattutto in estate per chi vuole un aperitivo fresco. Io ho imparato a farlo in Veneto, a Bolzano lo preferiscono fatto con il Prosecco, per dargli una nota ancora più fresca.”. Il tuo Gin Tonic? “Abbiamo una selezione di 15 gin. E’, con la vodka, un grande ritorno. Lo proponiamo come long drink. Uso le spezie come il cardamomo, anice stellato, cumino, rafano. E’ il momento dello speziato. Richiestissimo è il Gin Mate, un prodotto spagnolo, dal forte sapore mediterraneo, fatto con timo, basilico e oliva. Lo servo con la scorza del lime, con basilico e timo fresco.” Come ti spieghi il tuo successo? “ Passione, ricerca, originalità, dialogo con il cliente a cui spiego ciò che offro”. Di Monica Viani