Ragionano da imprenditori, creano come artisti e producono come chi è consapevole del significato di una parola oggi usata spesso a sproposito: eccellenza. Roberto e Sandro Dalla Bona sono figli d’arte, tutto quello che sanno lo hanno appreso da papà Natalino e da mamma Franca. Prima ancora della tecnica e dei segreti della pasticceria, Roberto e Sandro hanno imparato dai genitori il senso del dovere, la passione per un mestiere non semplice, il senso di responsabilità nei confronti delle persone che lavorano con loro. Non hanno tempo per fermarsi: si sono cuciti il tempo su misura, sono fieri di portare con sé e nel loro lavoro quei ricordi che scivolano nel futuro, dandogli un significato. Mamma Franca da qualche mese non c’è più, ma Roberto e Sandro ogni giorno nel loro lavoro la fanno rivivere.
Intelligenza e senso di responsabilità
Roberto gestisce con papà Natalino e il fratello Sandro la pasticceria Dalla Bona a Montegrotto Terme, in provincia di Padova. La pasticceria viene fondata nel 1963, nel 2010 è rinnovata completamente. E’ la realizzazione di un progetto importante, creato su misura, in base alle indicazioni di Roberto e del fratello Sandro. Ma per capire il successo della pasticceria dalla Bona, bisogna seguire i ricordi di Natalino: “Quando ho visto il progetto del nuovo locale, ero un po’ titubante, mi sembrava troppo bello, grande, esagerato. I miei figli hanno scelto tutto: dai banchi fino all’arredamento. Per vincere ogni mia paura, è bastato uno sguardo a mia moglie Franca. Ho capito che ce l’avremmo fatta!” Il successo della Pasticceria Della Bona è tutto qui: il legame familiare, il rispetto della fatica di chi ti ha permesso di essere diventato quello che sei. Il futuro è scritto nella determinazione di una famiglia che crede nel lavoro in nome del continuo miglioramento. Natalino ha iniziato a lavorare a 11 anni come garzone di bottega in una panetteria. “Il mio compito – ricorda- era spazzare il pavimento, battere i sacchi di farina per evitare che si indurisse e consegnare, a piedi, il pane. Guadagnavo un chilo di pane al giorno. Imparato il mestiere, arrivai a guadagnare 4.000 lire al mese. Con i miei primi soldi, mio padre mi comprò una bicicletta per consegnare il pane. Ero diventato un uomo! Rimasto orfano a 13 anni, imparai a impastare e a cuocere il pane. Conobbi Franca, era apprendista da un parrucchiere e, alla sera, maschera in un cinema. Insieme aprimmo un negozio di parrucchiere, io intanto avevo imparato a fare anche i dolci. Sposata Franca, decisi di aprire una pasticceria. Paura?Tanta, ma avevo voglia di lavorare. Ignaro delle norme, fui costretto a chiudere il mio locale e, per pagare i debiti, cominciai a vendere sfogliatelle sulla spiaggia. Fui costretto ad abbandonare anche questa attività, ma, nel frattempo, erano arrivati quei permessi, che mi permisero di riaprire la pasticceria. Fu un successo. Mia moglie Franca, nati i figli, venne a lavorare con me. Nel 1975 aprii un laboratorio, che mi permise di ingrandire la mia attività. La mia più grande gioia? Avere trasmesso la passione per il lavoro e per la pasticceria ai miei figli”.
Semplicità e tradizione
Roberto mi accoglie nel suo laboratorio, dove lavora con un team affiatato. Vuole la foto con l’intero staff, non vuole fare il suo ritratto: “Vince la squadra. Io sono il timoniere, colui che dirige uno staff affiatato. Il successo della pasticceria è determinato dal lavoro di tutti e dalla passione che è stata profusa anche da chi oggi è in pensione”. Roberto è come i suoi dolci: essenziale, semplice, deciso. E’ consapevole di avere fatto una scelta giusta: la difesa della tradizione in pasticceria. “Quello che sono lo devo a mio padre e a mia madre. Mi hanno dato una grande opportunità e io, ogni giorno, con orgoglio, metto in pratica quello che mi hanno insegnato”. Oggi molti cercano il dolce capace di stupire, anche tu? “ La tua proposta deve piacere a tutti. ” I concorsi? “ Ogni giorno vi partecipo: il premio è il sorriso, la felicità del mio cliente”. La tua formazione? “Ho imparato molto in laboratorio da mio padre, poi ho fatto numerosi corsi all’Etolie. Alcuni grandi maestri sono venuti nella mia pasticceria ad insegnarmi i loro segreti Mio fratello Sandro ha fatto diverse esperienze all’estero, in particolare in Francia e in Belgio da Biasetto”. La tua filosofia? “Torte, torte e torte. Dedico molta cura alla preparazione delle brioches e dei croissant, perché la colazione è uno dei momenti più importanti della mia giornata lavorativa. Io sono uno strenuo difensore della tradizione, rispetto le forme e gli ingredienti. Nello stesso modo presto molta cura nella scelta delle materie prime, tenendo sempre d’occhio il rapporto qualità-prezzo. In una piccola cittadina di provincia non posso proporre prezzi troppo alti”. Chi ha creduto in te? “I miei genitori”. Il futuro della pasticceria? “ La tradizione alleggerita, senza esagerare. Un dolce è sempre un dolce!”. Di Monica Viani