Denis Dianin è fin da adolescente attratto dalla ristorazione e dalla gelateria, tanto da lasciare gli studi tecnici industriali per lavorare nel food. Denis è un autodidatta, con poche scuole o laboratori alle spalle. L’apertura di una pizzeria, qualche studio in chimica, l’utilizzo dei lieviti, la frequentazione dei molini per approfondire le farine e le loro strutture e poi una ricerca presso le aziende che lavorano ingredienti per la pasticceria per capire funzioni e lavorazioni. Accumulata una buona esperienza, apre la sua prima attività nel 1999, dove riunisce pizzeria d’asporto, pasticceria, gelateria, cioccolateria, ottenendo un buon successo. Nel 2005 decide di focalizzarsi sulla pasticceria, inaugurando un nuovo locale, con ampio laboratorio: la d&g patisserie. Perché d&g? “Design e Glamour. Se per lo chef è facile raccontare il piatto proposto, per il pasticciere è più difficile. Spesso parla solo il prodotto. E allora acquisisce importanza il design, ovvero la ricerca, la progettazione. Fare il pasticciere non significa mettere insieme diversi ingredienti, ma sperimentare, ricercare, testare. Io lavoro, come gli stilisti, creando delle collezioni primavera/estate e autunno/inverno”. I prodotti più richiesti? “Le mignon. Proponiamo i classici, ma anche molti prodotti innovativi”. Riduci lo zucchero nei tuoi dolci? “Non solo lo zucchero, ma anche i grassi”. Denis presenta a Gusto in Scena la” Leggerezza al mascarpone”, il cui ingrediente principale è un formaggio con bassa quantità di grassi. Il savoiardo è fatto con isomalto al posto dello zucchero per avere anche meno calorie. Il dolce si avvale anche di una nota fresca data dalla frutta. La proposta di Denis, oltre che essere assai leggera, è anche molto bella. Come giudichi la moda del cake design? “Essere pasticceri e curare l’immagine non è facile. Nel cake design la parte decorativa diventa più importante dell’arte pasticcera. Per me il cake design è un prodotto casalingo, per poterlo fare al top, dovresti venderlo a un prezzo esagerato e, dunque, improponibile. Preferisco le torte monumentali, richieste soprattutto per i matrimoni. Io le propongo studiando attentamente i menù e diminuendo l’apporto dello zucchero in modo che siano la giusta conclusione di un pranzo importante. Un dolce sbagliato offusca anche un grande menù”. Consideri importante l’aspetto estetico di un dolce? “Certamente, ci lavoro molto. Un dolce ci riporta all’infanzia, ci deresponsabilizza, ci porta nel mondo del bello”. Dolce e salute? “C’è molta attenzione a produrre dolci sani. L’educazione alimentare è importante ed è un dovere dei genitori impartirla. Io propongo dolci equilibrati, attenti alle esigenze di una corretta alimentazione”. Di Monica Viani