“Senza concept non c’è ristorante” si è detto in un recente convegno della Federazione Italiana Pubblici Esercizi. E il fermento di nuove aperture ha un importante fil rouge: la proposta di nuovi format. Per rispondere a questa importante esigenza di innovazione, la scuola di cucina bresciana CAST Alimenti, nel 2014 ha introdotto un’interessante novità formativa: “La scuola di impresa”, strutturata come campus estivo, per chi progetta nuove attività ristorative o intende rilanciare la propria.
Il presupposto è semplice: format, gestione interna e comunicazione sono le chiavi per il successo di ogni nuova realtà ristorativa e attività artigianale. Occorrono solida organizzazione produttiva e capacità di comunicare, costruendo una propria storia e un proprio stile. «Fare più banco, più happy hour, più front office; cambiare gli orari di apertura e metterci creatività» spiega lo chef Nicola Michieletto, coordinatore del progetto insieme a Gabriele Bozio. «Ma le idee non bastano. Le idee hanno bisogno di un vestito tecnologico e di una mentalità nuova. La ristorazione è sempre più specializzata, e guidata da idee ben precise, che creano infinite variabili rispetto al modello classico o mediterraneo».
Il corso “La scuola d’impresa” si propone di offrire le basi e gli strumenti per aprire o rilanciare un’attività, costruire un format, trasformare la propria idea in progetto concreto. La prima edizione, strutturata in due settimane, si terrà in estate e avrà due declinazioni: “Non solo cucina” e “Non solo pasticceria”. Dal 21 luglio all’8 agosto lo chef Nicola Michieletto e il maestro Gabriele Bozio, affiancati da esperti di sicurezza alimentare e progettazione, guideranno i partecipanti nell’analisi dei modelli di format vincenti e nell’acquisizione di tutti gli strumenti utili a realizzare un nuovo “concept” di moderna impresa ristorativa o artigianale.
«Lo studio delle ricette è il primo passo, ma non basta» sottolinea Gabriele Bozio. «L’organizzazione dell’attività è alla base di tutto. La pasticceria sta cambiando: da attività improntata sul dolce e la vendita d’asporto diventa molto altro, si espande dalla colazione all’aperitivo e al catering».
Fondamentale da questo punto di vista, accanto alle competenze gestionali, di marketing e di comunicazione, ma anche di stile e di arredo, è l’incontro tra discipline e competenze un tempo settoriali: dal loro dialogo possono infatti nascere progetti e strategie nuove.
Ecco qualche dato dalla ricerca Jfc (di inizio 2013) “La ristorazione di qualità in Italia – tendenze, andamento e prospettive”: di fronte alla crisi il 58,3% dei ristoratori ha deciso di rinnovare il proprio modello di business. Tra le scelte di marketing più adottate, l’aumento delle promozioni e delle proposte di degustazione (24,7%), la promozione sul web (17,9%) e la riduzione dei giorni di chiusura (16,7%). Dai risultati emerge la tendenza degli chef a organizzare corsi di cucina e lo sviluppo di attività di catering. Importante è la crescita della clientela straniera. La ricerca si chiude evidenziando una serie di tendenze in atto: riduzione dei menù (offerte destrutturate e più semplici), ritorno alla concretezza, trasparenza e fidelizzazione, pranzi veloci e cene-evento, valo- rizzazione del territorio, crescita del biologico e dell’attenzione al benessere, controllo costi e migliore gestione del personale.