L’associazione SCAE – Speciality Coffee Association of Europe – ha sempre creduto che il miglioramento continuo della professione barista passasse anche attraverso i circuiti di gara dei campionati internazionali.Una realtà che ha preso sempre più piede e rappresenta un veicolo per la formazione sul caffè di qualità e la promozione dell’eccellenza nel settore del caffè. I campionati per baristi ed operatori del settore completano e avvalorano uno specifico percorso didattico. Lo studio si approfondisce con il necessario allenamento per la gara e la sfida è uno stimolo in più alla propria crescita personale e professionale. Quest’anno SCAE Italia aderisce per la prima volta ad alcuni dei circuiti della World Coffee Events.
In questa intervista Andrej Godina, responsabile della formazione per SCAE Italia, descrive quali sono le novità in ambito SCAE e risponde ad alcune curiosità sul mondo dei campionati baristi.
Innanzitutto, chi si avvicina al circuito dei campionati?
Le competizioni sono principalmente destinate ai baristi che, partecipando ai campionati nazionali sparsi in tutto il mondo, si sfidano per accedere alle finali mondiali. Parliamo di migliaia di concorrenti. Il campionato tra assaggiatori di caffè, i cup tasters, non coinvolge soltanto i baristi ma una più ampia fetta di operatori così come quello sulla tostatura del caffè, Coffee Roasting, a cui partecipano per lo più i torrefattori. Proprio il campionato World Coffee Roasting è stato organizzato per la prima volta in Italia quest’anno, assieme all’altro inedito, World Brewers Cup che ha come focus la preparazione di caffè filtro con differenti metodi di estrazione. Il 2014 segna, quindi, delle tappe importanti per SCAE Italia che, con l’introduzione di nuovi campionati, ha anche sviluppato altre occasioni di formazione.
In che cosa consistono le gare Brewers Cup e Coffee Roasting?
Il campionato Brewers Cup prevede la preparazione di caffè con i cosiddetti metodi pour over dove il barista, manualmente, versa l’acqua calda sulla polvere di caffè usando specifici strumenti come, ad esempio, la caffettiera a pressofiltro o french press, l’Aeropress, il gocciolatore di porcellana V60 della Hario e il sistema Chemex.
Il campionato sulla tostatura del caffè prevede la selezionatura del caffè crudo, lo studio del profilo di tostatura per lo specifico caffè, il processo di tostatura e l’assaggio in tazza. A mio parere, rappresenta un’eccezionale occasione per migliorare e innovare l’arte della tostatura in Italia. Abbiamo infatti un patrimonio di centinaia di medio-piccole torrefazioni che, oltre a custodire tradizione ed esperienza, devono potersi confrontare con competitors molto all’avanguardia, anche oltre i confini italiani, puntando a un incremento della qualità sia per quel che riguarda la materia prima sia per il processo di trasformazione. La prima edizione si è svolta per la prima volta il 13 e il 14 maggio a Sinalunga, Siena, tra concorrenti molto preparati che, prima di tutto, hanno saputo sfruttare l’occasione di crescita.
Che legame c’è tra le gare e la formazione SCAE?
I campionati sono il mezzo privilegiato per avvicinare gli operatori di settore, i media e gli appassionati ai caffè speciali e, di conseguenza, per diffondere la cultura del caffè di qualità. Inoltre, per affrontare le gare è imprescindibile la preparazione.
Nello specifico, la formazione SCAE ha sviluppato negli anni il percorso formativo chiamato Coffee Diploma System che prevede sei moduli di certificazione, dalle origini del chicco alla tostatura, passando attraverso lo studio della macinatura, dell’estrazione e dei parametri di assaggio: coffee introduction, barista skills, brewing and grinding, sensory, green coffee, roasting. I contenuti e le competenze che si acquisiscono attraverso i programmi dei corsi vanno in qualche modo a comporre i regolamenti dei campionati WCE e sono fondamentali ai partecipanti alle gare per poter raggiungere le più alte posizioni in classifica. Abbiamo potuto constatare che nelle ultime edizioni dei campionati mondiali, il livello di preparazione è notevolmente cresciuto.
Perché un barista dovrebbe partecipare? Come si “trasferisce” l’esperienza della gara nella professione?
Un barista dovrebbe partecipare alle competizioni per migliorare la propria professione, per confrontarsi con altri colleghi e per fare un’esperienza che inevitabilmente arricchisce il bagaglio personale. Preparare una gara e puntare a vincere un campionato, prima di tutto quello nazionale, significa mettersi alla prova con un format di gara regolamentato e molto esigente. Questo necessita un grande approfondimento della materia caffè e, quindi, permette di accumulare nuove capacità e know how, che si traducono in una crescita professionale e, perché no, in nuove o più soddisfacenti opportunità di lavoro.
Farei solo una precisazione in più per quanto riguarda il campionato Coffee Roasting che richiede al concorrente una profonda padronanza della tostatrice, dei profili di tostatura e dell’analisi sensoriale. Così strutturato, è una chiave ideale di formazione professionale per gli operatori che vi partecipano e offre strumenti innovativi, preziosissimi per l’azienda. Tutto ciò consente anche di potersi interfacciare con la qualità e la competenza dei torrefattori di altri Paesi.
