Dopo la sconfitta dell’Italia ai mondiali del pane di Saint Etienne, abbiamo chiesto al candidato della nostra nazione di raccontarci aspettative, impressioni e considerazioni finali, ora che il sipario è calato da poco meno di un mese. Il giovane Paolo Sala – passato con la selezione di Rimini “Il panino d’Oro” – affiancato dal commis Alessio Aimar, si è piazzato al quinto posto preceduto nell’ordine da Germania, Belgio, Taiwan e Francia.
«È stata un’esperienza fantastica – racconta Paolo – che mi ha permesso di conoscere nuovi aspetti tecnici, approfondire le caratteristiche di tanti ingredienti e imparare a lavorare in laboratori diversi, con attrezzature sempre differenti. Dal punto di vista del concorso ammetto la mia acerbitá… mi sarebbe servita qualche competizione in più alle spalle per affrontare una gara di questo livello. Fino a due anni fa non sapevo neanche sfogliare, così ho imparato grazie al maestro Giorilli, ho acquistato una macchina e ho assunto il mio commis in modo che di notte potesse aiutarmi a portare avanti il lavoro nel mio panificio e di giorno potessimo allenarci. Alla fine della prova, in Francia, eravamo contenti perché avevamo svolto tutto alla perfezione e se devo essere sincero non mi aspettavo un posizionamento così basso.
Cosa hai ricavato da questa esperienza?
«Ho imparato che per affrontare un concorso internazionale bisogna ascoltare gli allenatori, chi ha avuto più esperienze in fatto di concorsi e soprattutto fare attenzione ai codici universali. Ho capito che l’ambizione di presentare qualcosa di innovativo o troppo particolare è molto pericolosa: quando si concepisce un prodotto per una competizione mondiale bisogna pensare a ciò che può piacere a una giuria molto disomogenea, i cui membri provengono da tutto il mondo. Ho notato che non apprezzano forme di pani particolarmente nuove – anzi il fatto che siano giá viste in qualche modo, forse, da più sicurezza – ciò che più conta è il gusto, un gusto che deve poter affascinare tutti, indistintamente, nonostante le diverse culture gastronomiche. Ciò non significa che non si deve osare, ma solo che bisogna farlo in modo intelligente, consapevoli del rischio».
Quali prodotti hai presentato?
Nella sezione pane tipico ho presentato il pane di Como, della mia città, per la sezione gusto e nutrizione ho scelto la canapa, per il biologico il pane con il miglio bruno, mentre per il pezzo artistico ho rappresentato la “Lucia”, un’imbarcazione tipica del lago di Como».
E i tuoi avversari?
«La Francia, per il biologico ha presentato una pane a base di farina 00 con lievito madre a lunghissima lievitazione, mentre il Perù, per la categoria nutrizione, un pane alla quinoa. È evidente, dunque, le due squadre non si sono distinte per l’originalitá, ma per aver panificato a regola d’arte con ingredienti dal gusto non troppo particolare. Lo conferma anche il fatto che i risultati migliori li abbiamo ottenuti sui prodotti classici, come la baguette e la vienneseria, eseguiti secondo le ricette e i consigli del supervisore della squadra, il maestro Piergiorgio Giorilli».
Sua moglie Fausta, sempre presente durante questa quarta edizione del concorso, organizzata dagli Ambassadeurs du Pain, aggiunge: «A mio avviso il concorso si è svolto in un clima sereno e la giuria composta da membri – appartenenti nazioni senza squadre in competizione – hanno votato in completa regolarità e trasparenza. Devo dire però che il pezzo artistico classificato al primo posto – ossia quello di Taiwan – era troppo colorato e sgargiante, secondo me troppo distante dai colori del pane. In ogni caso i nostri due ragazzi sono stati bravissimi, soprattutto se guardiamo alla crescita che hanno avuto in tempi brevissimi».
«In tanti – conclude Fausta Giorilli – dall’Italia ci hanno seguito per supportare la squadra: forse non le televisioni nazionali, come nel caso del Perù, ma erano presenti i coach Matteo Cunsolo e Fabrizio Zucchi, anche Dario Bertarini e Mauro Salvagni, così come la famiglia e la fidanzata di Paolo, tutti dediti a trasmettere quella carica che è linfa vitale per ciascun aspirante campione».
E ora, Paolo, sei pronto per affrontare nuove sfide quotidiane e vincere altri concorsi! Bonne chance!
