Rolf Fliegauf, chef dal 2007 nelle cucine del ristorante Ecco, dell’Hotel Giardino di Ascona, ha conquistato la sua prima stella Michelin a 26 anni. Ha poi raddoppiato nel 2011 e nel 2013 addirittura “quadruplicato”, ottenendo due stelle Michelin per l’Ecco on Snow Ristorante del Giardino Mountain di Champfèr, in Engadina, dove si trasferisce, con l’intera brigata, nei mesi invernali. Nei tre aggettivi scelti da Rolf Fliegauf per descrivere la sua proposta –eccezionale, fresca, moderna- si nasconde il codice della cucina attuale: una proposta che rispetta il cliente, presentandogli piatti che gli facciano vivere un’emozione unica nel rispetto del gusto e della natura. Senza dimenticare la presentazione. La funzione estetica integra, nutre, dà l’immagine, definisce, sostanzia il contenuto. Ciò che rimane, dopo aver cenato presso il Ristorante Ecco, è la certezza che la cucina sia viva, vivissima, grazie al lavoro di chef che, come Rolf Fliegauf, la rendono nobile attraverso la creatività ragionata e il talento. Sono chef che hanno scelto di stare in cucina, rifiutando le logiche dello star-system televisivo, che contribuiscono a costruire un’idea falsa di che cosa significhi cucinare e di come si ricerchi il gusto. La cucina di Rolf Fliegauf è un viaggio creativo attraverso la natura con un grande rispetto dell’ospite. La sua ricerca è il giusto equilibrio, senza eccedere nei grassi o con i carboidrati. Privilegia il prodotto del territorio, ma se l’eccellenza non è assicurata, la ricerca altrove. Riesce a dare vita ad una cucina aperta al mondo, imponendo il suo stile, utilizzando un linguaggio universale. I suoi piatti sono complessi, ma riconoscibili al palato: la difficoltà dell’esecuzione, la ricchezza degli ingredienti, per l’ospite, si perdono in un’esplosione di gusto. Il piatto è composto, l’occhio è rapito dal dettaglio, che contribuisce a creare la perfezione dell’insieme. “Nella mia cucina regna la collaborazione, si respira un clima familiare. Per poter gestire un ristorante stellato devi saper costruire una brigata, dove tutti collaborino, partecipino con le loro idee e le loro conoscenze al successo del locale. Devi essere autorevole, non autoritario”. Il Ristorante Ecco è un locale con proposte di altissima cucina, con uno stile che rappresenta una “griffe”, una firma, in un ambiente che ti mette a tuo agio, pienamente corrispondente all’atmosfera che regna all’Hotel Giardino. Di Monica Viani