Cialde di croccante alle mandorle e arance, crema diplomatica e frutti di bosco
Ingredienti per un croccante :
3 Pz Cialde di croccante di mandorle e arance
100 g Frutti di bosco assortiti
60 g Crema diplomatica
50 g Coulis improprio
1 Ciuffo menta decorativo
Procedimento
Preparate le cialde di croccante; versate per ogni cialda un cucchiaino di apparecchio su un silpat a distanza di 10 centimetri uno dall’altro. Infornate a 200°C per 5 minuti circa, finché l’apparecchio ormai sciolto non sarà di un colore dorato. Lasciate raffreddare. Montate il dessert partendo da una cialda di croccante ,copritela di crema diplomatica e posizionate i frutti di bosco misti. Ripetete l’operazione, finite con il croccante. Posizionate il coulis improprio sul piatto e adagiatevi delicatamente il croccante. Completate con la menta.
Apparecchio per le cialde:
500 g Zucchero semolato
100 g Farina rinforzata
200 g Succo di arancia
20 g Zeste di arancia
250 g Burro sciolto
250 g Mandorle affettate
Procedimento
Assemblate gli ingredienti in progressione secondo l’ordine Conservate al freddo per due ore prima dell’utilizzo.
Ingredienti per crema diplomatica
200 g Crema pasticcera
150 g Crema chantilly
Procedimento
Mescolate delicatamente
Ingredienti per crema pasticcera
200 g Tuorlo d’uovo
125 g Zucchero
40 g Farina rinforzata
40 g Amido di mais
500 g Latte intero fresco
1 Baccello di vaniglia
Procedimento
Portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia. Lavorate la frusta il tuorlo con lo zucchero fino. Unite la farina mescolata all’amido e mescolate. Togliete stecca di vaniglia dal latte bollente e versatelo nel composto, mescolate costantemente con la frusta, evitate la formazione di grumi. Riprendete la cottura a bagnomaria fino a inspessimento della crema .
Ingredienti per crema chantilly
125 g Crema di latte
25 g Zucchero semolato
Semi di vaniglia
Procedimento
Montate.
Ingredienti per coulis ( Improprio) ai frutti di bosco:
100 g Lamponi
100 g Mirtilli
100 More
100 g Fragole
50 g Ribes rosso
50 g Zucchero semolato
10g Succo di limone
Procedimento
Unite gli ingredienti in una pentola e portate a ebollizione per 5 minuti, frullate il tutto e filtrate il prodotto ottenuto al colino cinese.
Curiosità :
La storia riporta che la créme Chantilly fu inventata in Francia, da François Vatel, gran cerimoniere di corte nel XVII Secolo. Fu il principe di Condé a chiedere a François Vatel di organizzare “la più grande festa del secolo” in onore di Luigi XIV. Vatel diede vita a questa crema che utilizzò per ornare delle coppe di fragoline per Re Sole. Sembra che il re apprezzò! Vatel battezzò la crema con il nome del castello dove si svolgeva l’evento, per l’appunto” Chantilly”. Si compone con cinque parti di panna montata a mano, una di zucchero a velo e un baccello vaniglia. Non è raro, anzi spesso accade di veder usare il termine crema chantilly per indicare la crema ottenuta dalla pasticcera più panna montata dolce , un composto che dovrebbe più correttamente essere chiamato crema diplomatica.
Per saperne di più di Alessandro Cappotto e delle sue proposte non perdere il numero di giugno/luglio/agosto di Dolcesalato. A cura di Monica Viani