Il mondo del salato e del dolce si legano sempre di più al mondo del vino. Scopriamo gli abbinamenti proposti da Riccardo De Prà-
Riccardo De Pra’ – Dolada – Plois in Pieve D’Alpago (Bl)
Tartare Salmerino Alpino tra bosco e torrente
“Pochi conoscono la bontà del crudo preparato con il pesce d’acqua dolce. Per la tartare lavoro le carni del salmerino come un sashimi che poi affumico leggermente. Per dare più corpo, conservabilità e dolcezza alla ricetta, faccio marinare 24 ore la carne del pesce con zucchero non raffinato.
Seguo la tecnica della preparazione del sashimi ma alla salsa di soia mixo ingredienti mediterranei, quali succo d’arancia, olio d’oliva e rafano. Mi piace servirlo su un ciottolo di fiume, testimonianza del luogo dove viene pescato. Condisco il piatto con un vero e proprio “profumo di bosco” che ottengo dall’infusione e successiva distillazione di gin,miele, corteccia, muschio e licheni. Il profumo è vaporizzato sopra la tavola e ci trasporta per un attimo in mezzo ai boschi alpini nell’habitat del salmerino”.
Torta all’olio di oliva e miele di montagna
“E’ una proposta che celebra la semplicità. Ho sostituito lo zucchero con il miele di montagna”.
Ingredienti
180 g Uova intere
180 g Miele di montagna
125 g Yogurt intero
125 g Olio extravergine di oliva delicato (Liguria o Garda)
60 g Fecola di patate
100g g Farina di grano tenero
15 g Lievito in polvere
500 g Mele Canzi
Arancia scorza grattugiata
Sale
Procedimento
Montate le uova con lo zucchero finche il volume non sarà raddoppiato. Aggiungete nell’ordine indicato ad uno ad uno tutti gli ingredienti. Versate il tutto in una tortiera ed infornate a 150°C per 50 minuti. Servite a temperatura ambiente.
Il pensiero di De Prà
“Moderare l’utilizzo dello zucchero e del sale aiuta a recuperare il sapore. Ho imparato molto dal Giappone, dove sono stato catapultato in un mondo lontanissimo dalla nostra cultura, agli inizi di difficile comprensione per me. L’ultimo giorno della mia permanenza in Oriente, il mio maestro mi ha portato nel suo ristorante , dove mi ha fatto servire un piatto simbolo della cultura nipponico: mezza testa di dentice cotta a vapore per 6 minuti,servito con un brodo caldo, un saké addensato.Sono riuscito a individuare 7 sapori autentici, propri di ogni parte del pesce. Ero contento: avevo purificato il gusto e imparato a fare a meno di sale e di zucchero. In Italia è difficile imporre questa cultura. Mio padre aveva sempre proposto una cucina ricca di sapori forti. Solo gradualmente sono riuscito a lasciare la mia impronta. Ci sono piatti che vogliono il sale, ma lo si può diminuire!
ABBINAMENTO VINI
Tartare Salmerino Alpino tra bosco e torrente
L’abbinamento dei vini consigliato: Colli Euganei Manzoni Bianco “Corte Borin” 2010 Borin Vigne e Vini
Il Melograno Rosato Cantina La Marchese
Torta all’olio di oliva e miele di montagna
Trentino Gewurztraminer DOC bianco Cantina D’Isera
Colli Euganei Fior D’Arancio spumante 2012 Vigne al Colle