Cappelletti con farcia di coniglio su crema di zucca
Ingredienti per i cappelletti
500 gr farina di semola
200 gr farina 00
12 tuorli
6 uova intere
Olio extravergine d’oliva
Acqua q.b.
Lavorare l’impasto come per una classica pasta all’uovo. Stendere la pasta per cappelletti dallo spessore di 2 mm, ritagliarvi dei triangoli e farcirli con una sac à poche, infine, richiuderli a forma di cappelletto.
Ingredienti per la crema di zucca
400 gr zucca privata dei semi e tagliata a pezzi grossi
200 ml brodo vegetale
100 gr burro freddo
2 scalogni tagliati in quattro
4 biscotti amaretti
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Noce moscata
Tagliare la zucca a pezzi grandi ed avvolgerla nella carta stagnola con gli amaretti e lo scalogno, quindi infornare il tutto a 180° per 45 minuti. Con un cucchiaio estrarre la polpa morbida, metterla in un mixer da cucina, aggiungendo burro freddo, noce moscata, un po’ di brodo. Aggiustare con sale e pepe e mixare per 10 minuti, fino a formare una crema liscia ed omogenea.
Ingredienti per la farcia di coniglio
2 kg cosce di coniglio
500 gr mirepoix (carota, sedano, cipolla, porro)
500 ml brodo di pollo
200 ml vino porto bianco
200 ml vino porto rosso
150 gr burro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
3 bacche di ginepro
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
timo
rosmarino
In una casseruola, riscaldare un filo di olio extravergine d’oliva per farvi rosolare le cosce di coniglio, dunque, aggiungere la mirepoix finché non risulti dorata. Incorporarvi il concentrato di pomodoro, sfumare con il vino, lasciandolo evaporare, quindi aggiungere gli aromi (raccolti in un mazzetto) e coprire con il brodo di pollo. Mettere il tutto ben coperto in forno per 1 ora e 20 minuti a 150°. Disossare le cosce e passarle al tritacarne; nel frattempo, far ridurre il fondo di cottura.
Impastare la farcia con olio extra vergine d’oliva, burro sciolto, sale, pepe e, se necessario, del fondo di cottura.
Presentazione del piatto
Riscaldare la crema di zucca ed adagiarla sul fondo del piatto. Cuocere i cappelletti per 5-6 minuti e disporli sulla crema.