Aumenta la consapevolezza della necessità di dire basta ad una alimentazione scorretta, che danneggia la nostra salute, ma anche il nostro umore. La ricerca di soluzioni per mangiare in modo sano, ma anche appetitoso, scegliendo cibi salubri, non è una moda, ma una tendenza consolidata. La si ricerca in casa, ma anche quando si va al ristorante. Lo chef Alessandro Cappotto segue da sempre la filosofia che promuove un cibo sano, dove l’ingrediente viene rispettato ed esaltato. Il ristorante “Alessandro Cappotto”, a Coccaglio in provincia di Brescia, è un vero e proprio orto-salotto, pensato per coltivare le materie prime, ma anche uno spazio da vivere, perfetto per aperitivi o piccoli eventi. “L’orto- ci dice Alessandro – è sempre stato un mio sogno. Per me rappresenta un piacere, un ricongiungersi con se stessi. Vedere crescere ciò che viene dalla terra è emozionante. Ti dà l’idea del tempo che scorre”. In effetti l’orto nel parco della villa –splendida dimora seicentesca- è stato pensato e realizzato per essere contemporaneamente bello, accogliente e ospitale. La realizzazione dell’orto risponde alla concezione di cucina di Alessandro: “Definisco la mia cucina “una riconsiderazione dell’essenziale”. E’ fondamentale partire dalla materia prima, rispettarla, modificarla il meno possibile, fare in modo che nel piatto i sapori siano distinguibili. In tavola si deve portare il piacere e la salute. La migliore cucina, secondo me, è quella “cruda”: il corpo umano la assimila meglio. La cottura è giustificata solo da motivi igienici. Io ricorro alla bassa cottura non prolungata per “destrutturalizzare” i grassi e per non perdere l’apporto delle proteine. Prediligo la cucina salutista rispetto a quella molecolare o destrutturata: gli alimenti hanno una forma che va conservata. Rispettare l’ingrediente significa rispettare l’uomo, che è ciò che mangia. Un altro aspetto che contraddistingue la mia cucina è il rispetto della stagionalità. Può sembrare assurdo, ma anche i colori sono legati alle stagione e vanno rispettati! Utilizzo anche i fiori, a seconda della stagione. Gusto ed estetica vanno a braccetto!” Solo prodotti del territorio? “No, compro anche prodotti che provengono dall’estero. L’importante è che la filiera sia certificata. Ad esempio, preferisco acquistare la carne all’estero e mi accerto che il bestiame sia lasciato allo stato brado”. L’orto è organizzato in una serie di grandi vasche di legno che danno forma alla coltivazione di insalate, pomodori, zucchine, peperoni, carote ed erbe aromatiche, tutte coltivate nel modo più biologico possibile. “Per avere finalmente un orto da poter proporre ai miei clienti come un salotto e che mi rappresenti, mi sono affidato all’interior designer Nicola Falappi di Studio Quaranta, mentre la piantumazione degli ortaggi è stata seguita da Marco Soardi del vivaio I Giardini di Marzo di Brescia. Il risultato è uno spazio decisamente rural-chic, che d’ora in poi utilizzerò per allestire aperitivi nell’orto, ma anche per ospitare eventi, da feste di nozze dall’aria un po’ campestre fino a show-cooking e team-building. Non a caso, l’orto è stato allestito non sul retro della casa ma di fronte, appena nascosto da una fila di piante, con affaccio diretto su una delle cucine della villa. Perfetto dunque per l’organizzazione di corsi di cucina che puntano a creare un filo diretto tra le materie prime vegetali e la loro lavorazione”. Quali menù propone? “ Un menù alla carta costruito in base alla mia esperienza, al mio desiderio di andare incontro alle aspettative del mio ospite. Un menù di stagione, legato alle proposte dell’orto. Un menù del territorio, per gli ospiti che visitano la Franciacorta e che vogliono conoscere la cucina bresciana. Un menù gourmet, che definirei divertente, espressione della mia cucina, a cui contribuisce l’intero team che lavora con me e il “Piatto unico”, un solo piatto senza costi aggiuntivi per una cena informale”. Quanto è importante la brigata? “ E’ essenziale perché un ristorante funzioni al meglio. La professionalità si costruisce giorno per giorno e lo spirito deve essere di piena collaborazione”. E il dessert? “Propongo dolci meno dolci di quelli che in genere vengono offerti dalle pasticcerie. Lo zucchero esalta i sapori, ma io non amo gli eccessi, preferisco ricercare l’armonia. Gioco, proponendo l’acido, il croccante e il morbido. Sono per una pasticceria con poco zucchero nel nome della ricerca dell’equilibrio”. Vi abbiamo presentato un ristorante che promuove la cultura del benessere. Da provareSe vuoi conoscere alcune propoposte dello chef Alessandro Cappotto non perdere il numero di giugno/luglio/agosto di Dolcesalato. di Monica Viani