Carlo Pozza, presso la Scuola Gustar di Pistoia, al corso organizzato da Agugiaro&Figna per fare conoscere la gamma “00” Le Sinfonie e per diffondere la cultura pasticcera, ci tiene a sottolineare: “non sono un dimostratore, ma un pasticciere come voi. Vivo i vostri problemi e mi piacerebbe condividere la mia esperienza quotidiana. Se qualche mio suggerimento, vi sarà utile per affrontare un mercato sempre più difficile, sarò veramente contento”. Ecco il modo giusto per porsi di fronte a una numerosa platea di artigiani che vuole suggerimenti per affrontare la crisi e accrescere la conoscenza tecnica per migliorare i prodotti che quotidianamente propone alla sua clientela. Carlo, assai presente anche su Facebook, non dà ricette “ormai scaricabili da numerosi siti”, ma spiega tecniche e offre utilissimi consigli di marketing, preziosi in un momento in cui nessuno “regalerà agli artigiani niente”. La lezione di Carlo sarà pubblicata sul numero di aprile di Dolcesalato. Vi anticipo alcuni suggerimenti.
1 Le uova e il burro devono essere utilizzate a temperatura ambiente per non sgranare l’impasto. Per portare le uova a temperatura ambiente si può usare il microonde (15/16°C); mai, invece, il burro in microonde, perderebbe la sua plasticità!
2 Fissare i paletti: sì al burro nella pasta frolla. Dà un sapore unico, offrendo la possibilità di personalizzare il prodotto.
3 Vaniglia VS vaniglina: usiamo la vaniglia. Contesto che sia più economica la vaniglina e ve lo dimostro. La vaniglia può essere utilizzata in diversi modi. Ad esempio, si può fare una bagna, lasciandola in infusione nell’alcol per 15 giorni. Dopo averla strizzata, la si rimette in infusione per altri 15 giorni. L’alcol evaporerà poi nella cottura, sprigionando un ottimo aroma. Le bacche possono essere inserite nelle creme; la scorza, essicata in forno e grattugiata, negli impasti.
4 Ricordati che il sale va sciolto nelle uova per evitare che nell’impasto finale possa rimanerne un granellino
5 Sale e burro: amici? Mai il sale a contatto con il burro perché quest’ultimo tende a irrancidire.
6 Non limitare i tuoi orizzonti, fai un vasto assortimento di biscotteria. Un valido aiuto ce lo offre l’abbattitore. La biscotteria offre buoni margini di guadagno.
7 Sì ai biscotti confezionati. I biscotti hanno una conservazione piuttosto lunga (da 3 a 5 mesi).
8 Facciamo sacchettini di biscotti. Consiglio il formato 250 grammi. Li posiziono vicino alla cassa o in una sezione dedicata, in modo da abituare il cliente a servirsi da solo, soprattutto per chi non ha tempo di attendere il confezionamento.
9 La crema pasticcera è la nostra firma, bye bye prodotti scadenti. La grande industria comincia ad utilizzare prodotti di qualità nelle linee premium. Non vorremo farci superare!
10 Rischiare di più: le mie centrifughe di frutta e verdura, servite con piccoli spiedini, sono diventate presto un gran successo. Le propongo a 3,30 euro al bicchiere. Osate e i risultati non mancheranno! di Monica Viani