Suggerimenti per il menù di Natale

Suggerimenti per il menù di Natale

Arrivano le feste e per proposte “super” facciamoci tentare dalle ricette proposte durante l’edizione 2012 delle Giornate Gastronomiche organizzate da Villa Massa, nella  “tenzone gastronomica” Campania &…si incontrano a tavola, stelle della gastronomia a confronto.

Il menù della serata ha rappresentato la proposta per le feste natalizie, idee creative, con un occhio al risparmio e uno alla tradizione. Eccovi le ricette provenienti dalla Campania, dal Piemonte e dalla Toscana, terre ricche di tradizioni culinarie. Lo scopo, come in tutte le edizioni, è stato quello di avvicinare, nella loro diversità, i territori nazionali, esaltarne le produzioni agroalimentari di qualità ed evidenziare le capacità dei migliori interpreti.

Pasta Mischiata alla Minestra Maritata e Latte Di Mozzarella di Bufala Campana DOP

di Rosanna Marziale  Ristorante Le Colonne (Caserta)

Ingredienti per 1 persona

g 30 Pasta mischiata

g 30 Misto di cicoria, bietola, verza, scarola, broccoli neri, borragine e broccoli;

g 10 Piede di maiale

g10 Cotica di maiale

g15 Salsiccia

g15 Costine di maiale (tracchiulelle)

g 10 Pezzo a cannella manzo (è una delle parti posteriori del manzo)

g 8 Pancetta fresca

g 15 Cipolla

ml 50 Brodo di pollo

g 20 g Olio extravergine di oliva

q.b. Sale e pepe

Per la salsa di mozzarella:

20 ml Liquido di governo

50 g Mozzarella di bufala

Procedimento. Frullate la mozzarella aggiungendo poco liquido di governo, passate allo chinois e lasciate da parte. Al momento di servirlo montatelo con un frullatore a d immersione. Cucinate le verdure singolarmente iniziando prima dalla più tenace. Sbollentate tutte le parti del maiale e del manzo e dividete in piccoli pezzi. Soffriggete la cipolla con olio e pancetta e fate rosolare la carne aggiungendo il brodo di pollo ed infine le verdure. Lasciate sobbollire e regolate di sale, inserite la sta mischiata all’interno della minestra appena al dente aggiungete del pepe e servite con del latte di mozzarella.

Minestra di mare con verdura e frutta di stagione

Di Marianna Vitale- Ristorante Sud (Quarto, provincia di Napoli)

Ingredienti per 4 persone:

Il pescato:

4 n Filetti di triglie spinati e scottati

4 n Fettine di polpo bollito e arrostito

100 g Vongole lupino sgusciate

4 n  Tartufi di mare crudi

50 g Calamaro arrostito

50 g Tartare di seppia cruda con olio, sale e pasta wasabi

La verdura:

8 n Foglie di spinaci

4 n Foglie di broccoli friarielli

20 g Cavolo lessato

30 g Patata bollita

30 g Broccoli baresi bolliti

30 g Funghi (finferli) saltati con olio e peperoncino

La frutta:

4 n Spicchi di clementine e 2 di arancia tagliati a vivo

1 n Fetta kiwi

1 n Castagna lessa

1 n Spicchio di mela annurca e uno di pera

1 n Gheriglio di noce

1 n Dattero

Mise en place: collocare tutti gli ingredienti tagliati in piccoli pezzetti, di varie forme e dimensioni, secondo i propri gusti, distribuendoli per le 4 porzioni. Completare il piatto con l’emulsione di acqua di vongole lupino e servire.

Zuppa di scorfano e  limone  patate  e camomilla

Di Natascia Santandrea – La Tenda Rossa (San Casciano in Val di Pesa)

Ingredienti

1 n Scorfano di circa 1 kg

300 g Patate sbucciate

1/2 n Cespo di scarola riccia mondata

2 n Succo di limoni  di Sorrento IGP

1 n Carota

1 n Costa di sedano

1/2 n Cipolla piccola

100 g Olio extravergine

1 n Pizzico di camomilla

q.b. Sale e pepe

Procedimento. Bollire le patate, una volta cotte, schiacciarle condirle con sale pepe e la metà dell’olio. Nel frattempo sfilettare le scorfano e con le lische e le verdure fare un brodo con 1lt d’acqua che farete cuocere per 20 minuti circa,  poi filtrare portare a 60 gradi ed immergervi i filetti di pesce divisi in quattro porzioni e farli cuocere facendo molta attenzione e non stracuocerli .

Mise en place. Posizionare 50 g. di patate nel fondo di una coppa martini o un piatto fondo, posizionargli una porzione di pesce, rifinire con la scarola condita con sale,  olio,   pepe e camomilla, ultimare con il restante olio, succo di limone sale e pepe montato a minipiper.

Agnolotti alla farina di castagne, porri e patate, burro fuso, rosmarino, Grana Padano e tartufo nero

Di Marina Ramasso – Ristorante del Paluch (Baldissero Torinese)

Per la pasta:

300 g Farina bianca 00

200 g Farina di castagne

2 n Uova

q.b. Acqua

Per il ripieno:

500 g Patate bianche di montagna

500 g Porri di Cervere

50 g Burro

qb. Sale e pepe

Per il condimento:

q.b. Burro

q.b. Rosmarino fresco Grana Padano

q.b. Tartufo nero

Procedimento: Lessare le patate in acqua salata, tagliare a rondelle i porri e farli appassire con il burro il sale e pepe .  Pelare e schiacciare le patate ancora calde e unire i porri , aggiungere il grana. Tirare la pasta in una sfoglia sottile e formare con l’impasto mucchietti  grossi come una noce, ripiegare su se stessi e chiuderli pizzicando la pasta tra uno e l’altro , ritagliare con la rotella. Cuocere in acqua salata per un paio di minuti , condirli con il burro fuso aromatizzato al rosmarino , grana Padano e tartufo  nero (a piacere ).

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