Arrivano le feste e per proposte “super” facciamoci tentare dalle ricette proposte durante l’edizione 2012 delle Giornate Gastronomiche organizzate da Villa Massa, nella “tenzone gastronomica” Campania &…si incontrano a tavola, stelle della gastronomia a confronto.
Il menù della serata ha rappresentato la proposta per le feste natalizie, idee creative, con un occhio al risparmio e uno alla tradizione. Eccovi le ricette provenienti dalla Campania, dal Piemonte e dalla Toscana, terre ricche di tradizioni culinarie. Lo scopo, come in tutte le edizioni, è stato quello di avvicinare, nella loro diversità, i territori nazionali, esaltarne le produzioni agroalimentari di qualità ed evidenziare le capacità dei migliori interpreti.
Pasta Mischiata alla Minestra Maritata e Latte Di Mozzarella di Bufala Campana DOP
di Rosanna Marziale Ristorante Le Colonne (Caserta)
Ingredienti per 1 persona
g 30 Pasta mischiata
g 30 Misto di cicoria, bietola, verza, scarola, broccoli neri, borragine e broccoli;
g 10 Piede di maiale
g10 Cotica di maiale
g15 Salsiccia
g15 Costine di maiale (tracchiulelle)
g 10 Pezzo a cannella manzo (è una delle parti posteriori del manzo)
g 8 Pancetta fresca
g 15 Cipolla
ml 50 Brodo di pollo
g 20 g Olio extravergine di oliva
q.b. Sale e pepe
Per la salsa di mozzarella:
20 ml Liquido di governo
50 g Mozzarella di bufala
Procedimento. Frullate la mozzarella aggiungendo poco liquido di governo, passate allo chinois e lasciate da parte. Al momento di servirlo montatelo con un frullatore a d immersione. Cucinate le verdure singolarmente iniziando prima dalla più tenace. Sbollentate tutte le parti del maiale e del manzo e dividete in piccoli pezzi. Soffriggete la cipolla con olio e pancetta e fate rosolare la carne aggiungendo il brodo di pollo ed infine le verdure. Lasciate sobbollire e regolate di sale, inserite la sta mischiata all’interno della minestra appena al dente aggiungete del pepe e servite con del latte di mozzarella.
Minestra di mare con verdura e frutta di stagione
Di Marianna Vitale- Ristorante Sud (Quarto, provincia di Napoli)
Ingredienti per 4 persone:
Il pescato:
4 n Filetti di triglie spinati e scottati
4 n Fettine di polpo bollito e arrostito
100 g Vongole lupino sgusciate
4 n Tartufi di mare crudi
50 g Calamaro arrostito
50 g Tartare di seppia cruda con olio, sale e pasta wasabi
La verdura:
8 n Foglie di spinaci
4 n Foglie di broccoli friarielli
20 g Cavolo lessato
30 g Patata bollita
30 g Broccoli baresi bolliti
30 g Funghi (finferli) saltati con olio e peperoncino
La frutta:
4 n Spicchi di clementine e 2 di arancia tagliati a vivo
1 n Fetta kiwi
1 n Castagna lessa
1 n Spicchio di mela annurca e uno di pera
1 n Gheriglio di noce
1 n Dattero
Mise en place: collocare tutti gli ingredienti tagliati in piccoli pezzetti, di varie forme e dimensioni, secondo i propri gusti, distribuendoli per le 4 porzioni. Completare il piatto con l’emulsione di acqua di vongole lupino e servire.
Zuppa di scorfano e limone patate e camomilla
Di Natascia Santandrea – La Tenda Rossa (San Casciano in Val di Pesa)
Ingredienti
1 n Scorfano di circa 1 kg
300 g Patate sbucciate
1/2 n Cespo di scarola riccia mondata
2 n Succo di limoni di Sorrento IGP
1 n Carota
1 n Costa di sedano
1/2 n Cipolla piccola
100 g Olio extravergine
1 n Pizzico di camomilla
q.b. Sale e pepe
Procedimento. Bollire le patate, una volta cotte, schiacciarle condirle con sale pepe e la metà dell’olio. Nel frattempo sfilettare le scorfano e con le lische e le verdure fare un brodo con 1lt d’acqua che farete cuocere per 20 minuti circa, poi filtrare portare a 60 gradi ed immergervi i filetti di pesce divisi in quattro porzioni e farli cuocere facendo molta attenzione e non stracuocerli .
Mise en place. Posizionare 50 g. di patate nel fondo di una coppa martini o un piatto fondo, posizionargli una porzione di pesce, rifinire con la scarola condita con sale, olio, pepe e camomilla, ultimare con il restante olio, succo di limone sale e pepe montato a minipiper.
Agnolotti alla farina di castagne, porri e patate, burro fuso, rosmarino, Grana Padano e tartufo nero
Di Marina Ramasso – Ristorante del Paluch (Baldissero Torinese)
Per la pasta:
300 g Farina bianca 00
200 g Farina di castagne
2 n Uova
q.b. Acqua
Per il ripieno:
500 g Patate bianche di montagna
500 g Porri di Cervere
50 g Burro
qb. Sale e pepe
Per il condimento:
q.b. Burro
q.b. Rosmarino fresco Grana Padano
q.b. Tartufo nero
Procedimento: Lessare le patate in acqua salata, tagliare a rondelle i porri e farli appassire con il burro il sale e pepe . Pelare e schiacciare le patate ancora calde e unire i porri , aggiungere il grana. Tirare la pasta in una sfoglia sottile e formare con l’impasto mucchietti grossi come una noce, ripiegare su se stessi e chiuderli pizzicando la pasta tra uno e l’altro , ritagliare con la rotella. Cuocere in acqua salata per un paio di minuti , condirli con il burro fuso aromatizzato al rosmarino , grana Padano e tartufo nero (a piacere ).