Appena entrati nel suo atelier, così lo ha chiamato infatti, per dare l’idea che non si entra in una semplice pasticceria, Luigi Biasetto ci ha fatto accomodare e ci ha raccontato, quasi come fosse un’urgenza, di cosa, secondo lui, avrebbe bisogno la pasticceria italiana. «Il pasticciere del futuro è una persona pensante, capace di tradurre i suoi valori in guadagno. Una persona che ha realmente capito i processi della pasticceria e quindi le reazioni chimico-fisiche tra gli ingredienti. Di conseguenza il pasticciere saprà come ottenere il risultato migliore: dalla scelta delle materie prime ai metodi di produzione, fino alla determinazione del prezzo di vendita in rapporto alle proprie spese. Per essere in grado di fare tutto questo, però, è necessario studiare, andare all’università, applicarsi seriamente sul campo e soprattutto mantenere una buona dose di umiltà. Il motore di tutto è la passione, poi vengono l’intelligenza e le competenze.
Per lavorare da Biasetto…
Da noi fanno richiesta tantissimi ragazzi che vogliono imparare la pasticceria, ma molti, non durano oltre le due settimane. Certo qui adottiamo sistemi altamente rigorosi dove viene richiesta dedizione, responsabilità e umiltà. Con i ragazzi troppo giovani facciamo fatica, con le persone di età più avanzata è forse peggio, perchè non sono umili.
Qualcuno se ne va dicendo che sono troppo duro, ma spesso ci si nasconde dietro degli alibi per non affrontare se stessi. Bisogna partire dall’autocomprensione del sè per capire i propri limiti. Ci sono persone che stanno qui solo 6 mesi, un tempo decisamente insufficiente per costruire la base della propria identità. Io sono entrato da Wittamer (Relais Desserts International) quando avevo 15 anni e sono rimasto da lui per 6 anni, creando una solida base su cui costruire personalità, identità e ambizioni.
Per lavorare nel nostro laboratorio non servono particolari requisiti se non una maturità personale ben espressa e riconoscibile. Spesso i padri o le madri sono più affidabili rispetto a un ragazzino che ha sviluppato poco senso di responsabilità verso gli altri. In fase di selezione, seguiamo un iter che conferisce al candidato un punteggio in base al quale già sappiamo se la persona può “funzionare” o meno all’interno del nostro laboratorio. Decisione non poco importante se si considera che l’inserimento di un nuovo soggetto è sempre un costo e richiede almeno un anno prima che produca reddito.
Artigiani d’Italia più vicini al web
Noi artigiani dobbiamo imparare a conoscere la forza dei social network perchè questi ci possono aiutare a convincere il consumatore che quello che spende è ben speso. Senza dubbio investire sul web è utile oggitempo, più in termini di comunicazione che di e-commerce. Dobbiamo, infatti, tener conto che in Italia non si arriverà mai ai livelli di vendita di pasticceria on-line che si registrano in America, qui è troppo radicata la cultura dell’acquisto nel negozio di prossimità.
Più educazione al valore del fresco…
In Italia abbiamo grande difficoltà a far capire che i cioccolatini sono buoni tutti l’anno… si parla tanto di cioccolato, ma non se ne mangia. Dobbiamo sensibilizzare a produrre del fresco. In Belgio c’è un pasticciere che sostiene che i cioccolatini sono buoni se mangiati dopo due ore, e ha ragione. L’esplosione di gusto che sprigiona un cioccolatino fresco non ha paragoni. Ma non vi racconto delle lamentele che abbiamo ricevuto quando abbiamo provato a dare alle nostre scatole di cioccolatini la scadenza di una settimana.
Un laboratorio esemplare
Questo laboratorio è stato riconosciuto come il più moderno al mondo, unico nel suo genere a livello artigianale. Ben 1000 metri quadrati di cui 2/3 dedicati alla produzione e 1/3 allo stoccaggio, a sottolineare l’impronta rigorosamente artigianale secondo la quale il prodotto finito non può sostare a lungo in magazzino. La progettazione del sistema Biasetto si rifà in pratica all’impostazione della filiera industriale su scala artigianale.
L’impostazione è circolare: si parte da un’area ricevimento e spedizione merci affiancata da una sala di decontaminazione con lampade UV antibatteriche e purificatori dell’aria. Si prosegue nei diversi comparti di stoccaggio a diverse temperature positive e negative, con la particolarità della decompressione per gli ambienti dove viene conservata la farina, per fare in modo che non contamini gli altri ambienti, in particolare quelli in cui si produce gluten free. Proseguendo nella visita, come tanti laboratori in un unico laboratorio, troviamo i diversi reparti produttivi separati, ma comunicanti. «Ho infatti appurato – spiega Biasetto – che è controproducente lavorare in un unico ambiente, perchè in un reparto ci sono esigenze che in altri non si presenteranno mai». Continuando il giro si arriva al reparto finiture prodotti, collegato al corridoio degli spogliatoi e dei servizi, area che prevede anch’essa un responsabile.
I pasticceri fanno le pulizie
Tutte le procedure di produzione e pulizia dei macchinari e degli ambienti sono state codificate nelle modalità d’esecuzione e nei tempi, in più sono stati fotografati i passaggi essenziali e i risultati finali.
Il tutto è raccolto in manuali consultabili in ogni reparto da ciascun operatore, italiano o straniero, in modo autonomo e in qualsiasi momento, per capire cosa, quando e come muoversi. «Dopo aver accertato che in passato spendevamo oltre il 25% delle risorse in personale addetto alle pulizie, ho deciso che nel mio laboratorio, ogni pasticciere deve provvedere alla pulizia del proprio spazio di lavoro. Di conseguenza, il bravo pasticciere è colui che sporca meno».
Comunicare con immagini e parole
In alcune zone strategiche del laboratorio troviamo anche una serie di cartelli motivazionali, che sottolineano concetti fondamentali per la produttività del sistema.
Ne è un esempio, il cartello collocato all’interno del reparto in cui si realizzano i semilavorati che verranno poi impiegati nelle altre produzioni o conservati per tutto l’anno, come nel caso delle confetture realizzate nel momento in cui si trova la frutta di stagione. L’immagine è quella di un battitore di baseball, perchè da lui dipende la sorte dell’intera squadra, è lui che in un certo senso dà inizio ai giochi. Al centro del laboratorio troviamo il cartello che riporta l’immagine dell’effetto domino, per ricordare a tutti quanto è importante non commettere errori, perchè questi avrebbero ripercussioni su tutti gli altri, dal primo all’ultimo arrivato. Abbiamo notato anche il cartello con la scritta “Una cosa alla volta fino in fondo” per convincersi che operare contemporaneamente su più fronti aumenta esponenzialmente le possibilità di commettere errori.
Così come il messaggio “Nella mia squadra a chi passo il testimone?”, anche questo passaggio è fondamentale per ottenere un buon risultato: se io cado ne pagherà le conseguenze chi viene dopo di me, stessa cose se sono in ritardo o se lo passo alla persona sbagliata.
Misurare i tassi di produttività
La produttività è un altro tema fondamentale. Ogni pasticciere tutte le sere compila una scheda relativa alla sua attività giornaliera e alla fine del mese facciamo una verifica della produttività di ciascuno rapportata al tempo necessario per realizzare un prodotto e alla sua rendita. Ogni settimana appendiamo in ogni reparto dei report, con dei grafici che rappresentano visivamente il tasso di produttività di ciascun operatore.
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