Aula gremita in CAST Alimenti per la demo sui lievitati tradizionali da proporre tutto l’anno, realizzati con le farine evolute di Molino Pasini. Una farina che promette di esclamare: “Nessuna è come lei”.
Le ricette presentate da Diego Crosara (Maestro Azienda Agrimontana)
Gubana
Ricco d’ingredienti quanto gli elementi che compongono un’orchestra, in questo dolce convivono pacificamente ingredienti di terre ed epoche lontane, quali le spezie ed elementi a noi più vicini. Dall’aspetto massiccio e compatto questo dolce difficilmente “si adatta” a noi; siamo noi, infatti, che dobbiamo prepararci “ad incontrarlo”. Solo così ci verrà incontro, morbido e fresco di uva passa, croccante di noci, caldo di cioccolato, sapido di spezie, vivo e vivace della scorza di limone ed i ricchi saremo noi che avremo attinto da tanti e svariati prodotti della terra.
Ingredienti: Farina 00 Lievitati Molino Pasini Linea Pasticceria Farina del Mio sacco g 2000; Latte g 1200; Lievito compresso g 400; Uova g 500; Farina 00 Lievitati Molino Pasini Linea Pasticceria Farina del Mio sacco g 6000; Zucchero g 1000; Latte g 800; Uova g 2200; Tuorli d’uovo g 800; Burro Tradizionale Corman 82% m.g./blocchi g 2400; Sale g 100; Olio di oliva g 200; Bacche di vaniglia n 3; Buccia di limone g 25
Procedimento: impastate il pre-lievito e lasciate lievitare a 30°C fino al raddoppio. Mettete il pre-lievito in tuffante aggiungete metà della Farina 00 Lievitati Molino Pasini, le uova, il latte e lo zucchero e impastate fino a rendere la massa liscia e omogenea. Aggiungete il burro morbido un po’ alla volta e continuate a impastare, aggiungete gli aromi. Lasciate riposare 20 minuti, formate negli stampi e lasciate lievitare a 26°/28°C. Cuocete in forno a 180°C per circa 40 minuti.
Ripieno: Bricciole g 5000; Confettura di albicocche Agrimontana g 2000; Cioccolato Domori sambirano g 500; Uvetta g 500; Cubetti di arancia Agrimontana g 2500; Zucchero g 2500; Nocciole g 2500; Olio di oliva g 1500; Gran Marnier Agrimontana g 500; Cacao g 500; Cannella g 15
Butter Stollen
Un prodotto che ha una ricca storia ed è anche ricco di burro e impreziosito dal marzapane. Realizzato con una farina molto profumata, ricca di fibre, di proteine e di minerali che conferiscono ai prodotti finali un sapore e un aroma unici per riportarci indietro nel tempo.
Ingredienti per la biga: Farina tipo 1 Primitiva “ 400” Molino Pasini g 1250; Lievito di birra g 200; Latte g 750;
Procedimento: Impastate e lasciate lievitare per 20 minuti.
Ingredienti per l’impasto: Farina tipo 1 Primitiva “ 400” Molino Pasini g 650; Farina Brio Integrale Molino Pasini g 600; Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g 1350; Zucchero g 350; Marzapane g 300; Sale fino g 30; Scorza di limone grattuggiata g 8; Latte g 370; Cioccolato Domori a gocce g 200; Cedro candito a cubetti Agrimontana g 1500; Arance candite a cubetti Agrimontana g 1400; Nocciole tostate macinate grosse g 400; Navan 40° Agrimontana g 200
Procedimento: Ammorbidite con il latte la pasta di mandorle, impastate e infine aggiungete il cioccolato in gocce e la frutta. Lasciate lievitare per 90 minuti, mettete in stampi e lasciate lievitare per altri 90 minuti. Pesate 1 kg di pasta per un quadro formato da 29 x 12 x 6 (cm) di altezza. Cuocete a 180°C a valvola aperta. Appena cotte spennellate e con 500/600 gr di burro e spolverate con zucchero a velo profumato.
Le ricette presentate da Giambattista Montanari (tecnico dimostratore Corman Professional)
Panettone – lavorazione pandoro – dosi per 30 panettoni da 1 kg
Una macinazione a tutto corpo del chicco di grano per garantire un aroma e un gusto inconfondibili, come quelli di un tempo. Ben bilanciata e adatta a tutti i tipi di lievitati, grazie alla sua struttura proteica sopporta bene l’aggiunta di grassi, garantendo eccellente sviluppo e morbidezza del prodotto finale. Anche se surgelato, il prodotto finito mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche.
1° Impasto ore 10,30: Zucchero g 400; Tuorli d’uovo g 300; Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g 200; Lievito madre g 2500; Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 “Primitiva 400” Molino Pasini g 1300; Acqua g 450
Procedimento: Impastate zucchero, tuorli d’uovo e burro per 3 minuti. Aggiungete il lievito e fate girare per qualche minuto, quindi versate la farina e 300 g di acqua. Impastate per 10 minuti, aggiungete la restante acqua e continuate a impastare. Tempo d’impasto: 20-25 minuti. Temperatura finale impasto: 26°C, max. 28°C. Lievitazione impasto: a 28°C per circa 3,30 ore, fino a raggiungere una volta e mezza il volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro graduato da 200 cl, una volta lievitato raggiunge l’altezza del cilindro). Procedete quindi al 2° impasto.
2° Impasto ore 14,00 circa: Zucchero g 500; Tuorli d’uovo g 300; Acqua g 400; 1° Impasto g 5150; Biga preparata 60 minuti prima g 3390; Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 “Primitiva 400” Molino Pasini g 1550; Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g 500
Procedimento: Mettete in planetaria zucchero, tuorli d’uovo e acqua e girate fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungete la farina, il 1° impasto e la biga e fate girare per circa 18 minuti. Appena incordato, versate il burro a pomata. Lasciate lievitare a 28°C per circa 2,30 ore, fino e non oltre il raddoppio del volume iniziale.
Biga da impastare 1 ora prima del 2° impasto: Zucchero g 200; Tuorli d’uovo g 500; Acqua g 400; Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 “Primitiva 400” Molino Pasini g 2000; Lievito di birra g 90; Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g 200
Procedimento: Mettete in planetaria zucchero, tuorli d’uovo e acqua e girate fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungete farina e lievito, quindi impastate per circa 10 minuti. Al termine incorporate il burro a pomata. Tempo d’impasto: 15-18 minuti. Lasciare lievitare a 28°C per circa 60 minuti, fino al raddoppio della massa iniziale.
3° Impasto ore 17,00 circa: 2° Impasto g 11790; Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 “Primitiva 400” Molino Pasini g 3500; Tuorli d’uovo g 700; Acqua g 1200; Zucchero a velo g 750; Zucchero invertito g 350; Panna Corman Selection 35,1% mg g 1500; Miele g 500; Burro Liquido Corman 99,9% mg g 400; Scorza d’arancia grattugiata n 6; Scorza di limone grattugiata n 6; Tuorli d’uovo g 650; Zucchero a velo g 500; Burro Tradizionale Corman 82% mg -blocchi g 2500; Pasta d’arancia candita Agrimontana g 1200; Burro di cacao in gocce o tritato g 350; Sale g 100; Vaniglia in bacche n 12; Uvetta g 3500; Cubetti d’arancia canditi Agrimontana g 2500;Cubetti di cedro canditi Agrimontana g 1500
Procedimento: Mettete in planetaria 2° impasto, farina, acqua e tuorli d’uovo, impastate per circa 17 minuti. Appena incordato versate
zucchero e zucchero invertito e fate girare 7 minuti. Aggiungete la panna in 3 volte, quindi il miele emulsionato il giorno prima con scorza d’arancia, limone e burro liquido e impastate per 7-8minuti. Al termine aggiungete in 2 volte il burro miscelato con sale, pasta d’arancia, burro di cacao e vaniglia. Poi aggiungete la frutta candita e impastate un paio di minuti. Tempo d’impasto: 55 minuti. Temperatura finale dell’impasto: 27°C. Spezzate, fate lievitare in cella a 35°C, quindi lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora. Pirlate e mettete nello stampo. Lievitazione: a 21°C con umidità al 75% per 10-12 ore. Una volta pronto lasciate in frigorifero per almeno 15 minuti, scarpate e cuocete in forno a 175°C per 50 minuti (al cuore 92°C).
Panettone Brio integrale dosi per 12 panettoni da 1 kg
Autolisi ore 11,00: Farina Brio Integrale Molino Pasini g 2200; Acqua g 900; Tuorli d’uovo g 930
Procedimento: Impastate per qualche minuto tutti gli ingredienti, giusto per fare assorbire alla farina i liquidi, mettete in un recipiente e fate riposare per almeno 6 ore, quindi procedete al 1° impasto.
1° Impasto ore 17,30: Impasto autolisi g 4030; Lievito madre g 970; Zucchero g 840; Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g 560
Procedimento: Aggiungete all’impasto in autolisi il lievito madre maturo e impastate per circa 12 minuti, quindi incorporate lo zucchero e proseguite per altri 6-7 minuti. Per ultimo aggiungete il burro a 18°C. Mettete in cella a 25°C per 12-14 ore, fino a una volta e mezza il volume iniziale. Una volta pronto lasciatelo in frigorifero per 1 ora e procedete al 2° impasto.
2° Impasto ore 7,30 circa:1° Impasto; Farina Brio Integrale Molino Pasini 6400 g ; Tuorli d’uovo 220 g; Zucchero 370 g; Miele 70 g; Panna Corman Selection 35,1% m.g. 1100 g; Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi 400 g;Burro Liquido Corman 99,9% m.g. 150 g; Sale 30 g; Pasta d’arancia candita Agrimontana 370 g; Bacche di vaniglia 4 n;Uvetta 1000 g;Cubetti d’arancia canditi Agrimontana 800 g; Cubetti di cedro canditi Agrimontana 400 g
Procedimento: Mettete in planetaria il 1° impasto e fatelo girare con la farina per circa 17 minuti, fino a completa distensione del glutine. Appena incordato, versate metà dei tuorli d’uovo e fate girare 5 minuti, quindi aggiungete zucchero e miele e continuate a girare per altri 6-7 minuti. Versate la panna in 3 volte, quindi i restanti tuorli d’uovo. Unite in ultimo il burro a pomata in emulsione con burro liquido, sale, pasta d’arancia e vaniglia. Aggiungete la frutta e fate girare l’impasto 2 minuti. Spezzate e mettete sulle assi di legno per 1 ora a 35°C e 45 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlate e mettete nei pirottini a lievitare a 27°C per circa 7-8 ore Una volta pronti, lasciate 15 minuti al freddo, poi cuocete in formo a 175°C per 50 minuti (pezzatura da 1 kg).
Panettone zenzero e albicocche dosi per 29 panettoni da 1 kg
1° Impasto ore 17,30: Zucchero g 900; Tuorli d’uovo g 500; Acqua g 1150; Lievito madre g 1150; Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 “Primitiva 400” Mol. Pasini g 2500; Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g 1100;
Procedimento: Mettete a girare in planetaria zucchero, tuorli d’uovo e 1500 g di acqua. Aggiungete farina e lievito naturale e fate impastare per circa 15 minuti. Aggiungete il burro in due volte. Tempo d’impasto: 20-25 minuti. Temperatura finale impasto: 26°C max. 28°C. Lievitazione impasto: a 26°C per 14 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. Procedete quindi al 2° impasto.
2° Impasto ore 7,30 circa: 1° impasto g 7300;Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 “Primitiva 400” Mol. Pasini g 320; Tuorli d’uova g 650; Zucchero g 500; Burro Liquido Corman 99,9% mg g 100; Miele g 130; Zenzero fresco grattugiato g 30; Panna Corman Selection 35,1% mg g 300; Sale g 40; Burro di cacao g 100; Burro Tradizionale Corman 82% mg -blocchi g 500; Vaniglia in bacca n 4; Albicocche armogiane g 2000
Procedimento: Mettete in planetaria il 1° impasto e impastate con la farina per 17 minuti. Versate metà dei tuorli d’uovo con lo zucchero, e impastate per 6-7 minuti. Versate il miele messo in emulsione con il burro liquido e lo zenzero il giorno prima e dopo 5 minuti la panna. Fate un’emulsione con sale, burro morbido a 18°C, burro di cacao in gocce e vaniglia, quindi incorporatela in due volte nell’impasto. Alla fine aggiungete le albicocche, facendole girare 1 minuto. Tempo d’impasto: 55 minuti. Temperatura finale: 27°C. Spezzare, fate lievitare in cella a 35°C, quindi lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora. Pirlate e mettete nello stampo. Mettete a lievitare a 27°C con umidità 75%. Glassare con glassa all’arancia e cospargere con albicocche disidratate. Cuocete la pezzatura da 1 kg a 175° C per 50 minuti.
Glassa all’arancia: Zucchero g 1000; Arancia candita Agrimontana g 300; Mandorle g 500; Albumi g 300
Cake arancia e nocciola
Ingredienti: Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g 520; Pasta di arancia candita Agrimontana g 110; Bacca di vaniglia n 1; Zucchero di canna g 600; Uova intere g 420; Farina di nocciola g 150; Latte fresco g 220; Sale fino g 4; Farina Brio Integrale Molino Pasini g 700; Lievito chimico g 20; Gocce di cioccolato g 280; Cointreau g 70
Procedimento: Mescolate con la foglia il burro a 20°C con la pasta d’arancio e vaniglia, per 7 minuti, aggiungete lo zucchero e dopo qualche minuto versate metà delle uova, aggiungete la farina di nocciola, le restanti uova e progressivamente il latte. Setacciate la farina con il baking e mescolate delicatamente; aggiungete le gocce di cioccolato e il Cointreau. Versate in stampi imburrati e infarinati aiutandovi con un sacchetto. Fate riposare in frigorifero per 2 ore circa, meglio se tutta la notte. Cuocete in forno a 170° per 30 minuti circa. Bagnate all’uscita con una bagna all’arancio.
Muffin arancia e panna
Ingredienti: Uova g 320; Zucchero semolato g 190; Zucchero invertito g 110; Panna Corman Selection 35,1% mg g 110; Burro Liquido Corman 99,9% mg g 320; Farina Brio Integrale Molino Pasini g 400; Baking (lievito chimico) g 20; Pasta di arancia candita Agrimontana g 200
Procedimento: Mescolate uova, zucchero, zucchero invertito e panna in una ciotola. Aggiungete il Burro Liquido e pasta d’arancia. Incorporate la farina setacciata e il baking. Colate negli stampi a muffin. Cuocete in forno ventilato per 18 minuti a 180°C.
Pasta sfoglia classica all’italiana
Ingredienti pastello: Farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini g 700; Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g 300; Sale g 20; Malto (facoltativo) g 20; Acqua fredda g 200; Vino bianco secco g 20
Ingredienti panetto: Burro Tradizionale Corman 82% mg – placche g 700; Farina 00 Sfoglia Molino Pasini Linea Pasticceria Farina del Mio Sacco g 300
Prima lavorazione – Panetto: amalgamate il burro con la farina, lavorando sul tavolo oppure in macchina con impastatrice o planetaria con la
foglia, (scudo), senza lavorare troppo, ottenendo una massa omogenea plastica. Formate un rettangolo alto cm 4 e ponete in frigorifero.
Seconda lavorazione – Pastello: Impastate farina, sale, acqua e vino bianco – che conferirà elasticità al pastello e fragranza alla sfoglia cotta lavorando
quel tanto che serve per ottener un pastello elastico, omogeneo e asciutto; lasciate riposare per 20 o 30 minuti, coprendolo con un cellophane. Successivamente formate la pasta sfoglia; “dare i giri”.
Ripieni: Pere e Marron glacé Agrimontana; Albicocche candite e Limone candito Agrimontana; Fichi del Cilento e Cioccolato in granella 3 mm senza polvere Domori