750 g Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi
300 g Zucchero
250 g Latte fresco
320 g Pralinato alla nocciola 50/50
1000 g Farina Frolla Pasini
10 g Lievito Chimico
Ammorbidite il burro a 22°C e montatelo da solo per 6/7 minuti in planetaria attrezzata con la foglia, aggiungete lo zucchero, il sale e continuate a far montare qualche minuto. Intiepidite il latte (45°C) e versatelo sul pralinato mescolando energicamente. Versate sul burro e, in ultimo, aggiungete, mescolando a mano, la farina setacciata e il baking. Dressate in stampi di flexipan a forma di savarin quadrato a 175°C per 15 minuti.
UN SEGRETO… È importante montare il burro da solo e con la stessa foglia perché monta meglio, se si montasse con la frusta, infatti, incorporerebbe aria e renderebbe più fragile la struttura. Il burro, per montare bene, ha bisogno dell’acqua, che contiene lui stesso, cosa che non avverrebbe se si montasse con lo zucchero in quanto quest’ultimo assorbirebbe acqua.
DUE MODI ALTERNATIVI DI PRESENTARE QUESTO SABLé…
