Stefano Collomb è proprio innamorato del suo lavoro. “Ho iniziato con il gelato, poi mi sono appassionato alla pasticceria e, dopo una vacanza a Parigi, sono rimasto affascinato dal cioccolato. Ho iniziato a studiarlo, ho cercato l’eccellenza e l’ho proposta ai miei clienti. Non è stato facile affermarmi, ho lavorato sodo per dodici anni”. E’ tra gli ideatori di CHOCOLAThuile, una manifestazione di grande successo che ha il grande merito di promuovere il cioccolato “fuori stagione” (l’ultima edizione si è svolta dal 24 al 27 agosto). “In Italia” – continua Stefano- “ ai pasticceri manca la capacità di vendere, noi siamo abilissimi nel fare dolci eccezionali, ma poi non sappiamo proporli. Dobbiamo imparare e, forse, la soluzione migliore è farci affiancare da consulenti esperti in comunicazione e posizionamento del prodotto”. Stefano sicuramente ci è riuscito, anche grazie alla consapevolezza dell’importanza di fare un gioco di squadra, che coinvolge i diversi artigiani e commercianti che lavorano in un territorio ricco di prodotti tipici e di eccellenze. Nel corso di un aperitivo organizzato nel suo locale “Chocolat”, a La Thuile, ho avuto modo di assaggiare numerose proposte al cioccolato accompagnate da vini valdostani. E allora si inizia con un bicchierino di cioccolato che racchiude un vin de glace, lo Chaudelune, un vino ponte tra due filosofie di produzione apparentemente lontane: quella germanica del ghiaccio applicata alla vendemmia e quella latina ossidativa. Il vino ha profumi di origano, timo, menta e, sul finale, si percepiscono sentori di miele, di rododendro e di albicocca. Presenta un sapore di albicocca mescolato a note di cedro e di limone. Proporre il cioccolato con il vino è un azzardo, Stefano lo sa ed è una sfida che vuole portare avanti, scegliendo preferibilmente vini valdostani. Così ha creato anche una tavoletta di cioccolato che ha, tra i suoi ingredienti, del vino rosso, l’ Enfer d’Arvier, un vino intenso, di sapore corposo. Ama anche proporre soggetti in cioccolato da presentare soprattutto a Natale e Pasqua. Studiati da lui o commissionati dal cliente, devono piacergli: “altrimenti non escono dal mio laboratorio”. Quale tipo di cioccolata preferisci lavorare? “ Io scelgo i prodotti della Icam, in particolare amo il cioccolato Regina, perché ha carattere”. I tuoi cavalli di battaglia? “Chocolat, una sacher con ripieno di cioccolato; la cioccolata calda addensata con fecola di patate e una semplice torta di frolla con ganache di cioccolata fondente”. Qualcosa a cui dici no? “I bicchierini trasparenti da asporto. Li trovo orribili!”. Mentre prosegue l’intervista, assaggio una pralina alla lavanda e al ginepro che richiama un cameo. “ E’ una proposta nuova fatta con un olio di essenza che faccio arrivare dalla Provenza. Dopo aver proposto praline con ganache alla gelatina di frutti di bosco con aceto balsamico, ora punto sulle praline allo zafferano sardo, al peperoncino di Cayenne, al tabacco Red Virginia abbinato a un bicchierino di cioccolato con vino locale maturato in botti di ginepro”. E la Tometta di La Thuile? “E’ la proposta che mi ha fatto conoscere, un dolce, coperto da brevetto, a base di cioccolato al latte, gianduja e nocciole Piemonte IGP, venduta in un’elegante confezione nera.”. E’ possibile la spedizione? “Preferiamo venderla nella nostra cioccolateria e in un piccolo negozio a Morgeaux”. Per la gelateria? “12 gusti, più qualche proposta nuova a rotazione, ma prediligo i gusti classici fatti con la migliore frutta fresca”. Un aneddoto curioso? “Nel 2001, verso le 10 di sera, ricevo una telefonata, mi si chiedeva di preparare dei dolci per la visita in Val d’Aosta di papa Giovanni Paolo II. Credevo fosse uno scherzo e, invece, era vero. Gli ho preparato una torta di frutti di bosco e un gelato al miele e frutti di bosco”. E una particolarità dolce? “Non la vendo io, la propone il macellaio, insieme abbiamo messo a punto la ricetta: il bouden, cioccolato al latte, barbabietola rossa, carne di maiale e sangue”. Da assaggiare! Monica Viani