Unica e perfetta è con questi presupposti che Silikomart propone lo stampo Multiflex3D dove l’innovazione dello stampo Multiflex si incontra con l’evoluzione.
Uno stampo perfetto con il quale si creano dessert al piatto e monoporzioni, di forma perfettamente sferica. La versatilità di Mul3D fa sì che lo stampo si presti a un gioco di inserti con la linea Siliconflex, che lo rende unico per l’effetto al taglio e accattivante non soltanto agli occhi, ma anche al gusto per la combinazione di ingredienti tra la sfera e il suo inserto. Mul3D realizzato, come tutti gli stampi Silikomart, in silicone liquido alimentare al 100% made in Italy, resiste a temperature che variano da – 60°C a + 230°C ed è venduto con un vassoio in policarbonato trasparente di 12 x 40 cm. Lo stampo è costituito da due parti: la base – parte B – in silicone bianco, e la copertura – parte A – di colore trasparente, quest’ultima voluta appositamente per permettere il riconoscimento del contenuto nella fase di riempimento. L’antiaderenza del silicone, qualità che lo contraddistingue, garantisce una massima facilità nelle operazioni di smodellamento del prodotto. Inoltre, grazie alla modularità dello stampo, ovvero alla possibilità di essere perfettamente inserito in teglie di dimensioni 30 x 40 cm o di 60 x 40 cm, viene ottimizzata la produttività nelle operazioni di abbattimento, risparmiando così in termini di denaro e tempo. L’estremità piana dello stampo, leggermente tagliata su un polo della sfera, consente la stabilità di Mul3D nella fase di mise en place. La parte A dello stampo è dotata di due tacche per agevolare le fasi di riempimento: si consiglia, infatti, di riempirlo fino alla prima tacca per le preparazioni da forno e fino alla seconda tacca per le preparazioni quali semifreddi. Con questo particolare stampo si possono realizzare una molteplicità di preparazioni che spaziano dal classico semifreddo, (come quello nella foto, di cui vi proponiamo a seguire la ricetta, realizzato per l’occasione dal Mof francese pluri premiato Stéphane Augé) a una preparazione interamente al cioccolato per finire a una preparazione da forno sia dolce sia salata da offrire come perfetto appetizer.
La ricetta.
Sfera Passione Cioccolato
Gelato al cioccolato fondente e caramello
3108 g Latte intero
210 g Latte in polvere
300 g Zucchero invertito
30 g Saccarosio
30 g Stabilizzante per gelato
420 g Caramello
810 g Copertura di cioccolato fondente 80%
Preparate del caramello a secco, versatelo su un tappeto in silicone, lasciatelo raffreddare, quindi spezzettatelo. Conservate in una scatola ermetica. Preparate il mix per il gelato. Mescolate una quantità di zucchero (300 g) pari a 10 volte la quantità di stabilizzante emulsionante (30 g). Fate intiepidire il latte a 25°C, aggiungete il latte in polvere e mescolate. A 30°C, aggiungete gli zuccheri e mescolate. A 45°C incorporate lo stabilizzante miscelato allo zucchero e mescolate. Aggiungete poi il caramello, pastorizzate a 85°C e mescolate. Aggiungete la copertura di cioccolato fondente, mescolate e lasciate raffreddare a 4°C. Lasciate rapprendere da 12 a 24 ore. Dopodiché mescolate e mixate a forte velocità.
Crema di gelato al frutto della passione
3108 g Latte intero
360 g Latte in polvere
930 g Saccarosio
180 g Glucosio atomizzato
150 g Zucchero invertito
1050 g Panna liquida 35% m.g.
240 g Burro
24 g Stabilizzante per crema
1950 g Purea di frutto della passione zuccherata al 10%
Preparate il mix per il gelato: mescolate una quantità di zucchero (240 g) pari a 10 volte la quantità di stabilizzante emulsionante (24 g). Fate intiepidire il latte a 25°C, aggiungete il latte in polvere e mescolate. A 30°C aggiungete gli zuccheri e mescolate. A 35°C incorporate la panna e il burro fuso, quindi mescolate. A 45°C incorporate lo stabilizzante mescolato allo zucchero, miscelate bene. Pastorizzate a 85°C, fateraffreddare a 4°C. Lasciate rapprendere da 12 a 24 ore. Dopodiché aggiungete il frutto della passione e mixate a forte velocità.
Effetto velluto al cioccolato giallo
700 g Cioccolato bianco
300 g Burro di cacao
q.b. Colorante liposolubile giallo
Sciogliete la copertura e il burro di cacao, colorate e passate in un colino smaltato. Conservate in forno, spolverate con una pistola a spruzzo per creare un effetto vellutato.
Frollini al cacao
300 g Burro
2 g Bacche di vaniglia
4 g Fior di sale
80 g Zucchero a velo
80 g Zucchero semolato
180 g Mandorle in polvere
90 g Maizena
200 g Farina
30 g Cacao in polvere
60 g Uova intere
Incorporate tutti gli ingredienti nell’ordine indicato. Spianate tra due fogli e lasciate riposare al fresco. Create dettagli a piacere. Cuocete su un tappeto da cottura in silicone, in forno preriscaldato a 170°C per circa 10 minuti.
Passata di caramello al mango
375 g Saccarosio
75 g Sciroppo di glucosio
1000 g Purea di mando zuccherata al 10%
18 g Gelatina animale
Cuocete il glucosio e lo zucchero al caramello, diluite con la purea di mango calda, portate a ebollizione, aggiungete la gelatina ammorbidita e conservate al fresco. Intiepidite leggermente prima di servire.
Montaggio finale
Modellate il gelato negli stampi mezza sfera SF. Lisciate con l’aiuto della spatola e abbattete di temperatura a -20°C. Con l’aiuto del sac-à-poche, guarnite le mezze sfere con la crema gelato al frutto della passione. Smodellate le mezze sfere al cioccolato. Introducete un inserto surgelato in ogni mezza sfera inferiore, guarnita di crema gelato al frutto della passione. Appoggiate il coperchio in silicone trasparente, assicurandovi della corretta tenuta stagna. Con l’aiuto della sac-à-poche, finite di guarnire con la crema gelato al frutto della passione, tramite l’apertura superiore. Riempite interamente le sfere e abbattete di temperatura a minimo -20°C. Assicuratevi che il prodotto sia ben conservato a minimo -20°C. Togliete il coperchio in silicone trasparente. Smodellate le sfere, mettetele su una griglia fredda e spolveratele con l’effetto velluto al cioccolato giallo. Posizionate su un frollino al cioccolato. Accompagnate con la passata di caramello al mango. Decorate con una foglia di menta, lamponi freschi e foglie d’oro.
Chi è Stéphane Augé? Campione di Francia di scultura sul ghiaccio nel 2003, medaglia d’argento alla coppa di Francia di scultura sul ghiaccio 2006, MOF glacier nel 2007 e secondo classificato al
campionato del mondo del gelato a Rimini nel 2008, Stéphane Augé insegna dal 1998 all’istituto di Ristorazione e Turismo a Gascogne, Bordeaux, Francia. Affiancato da numerosi MOF e maestri come Yves Thuriès e Joël Robuchon, trasmette a sua volta la sua passione per la pasticceria e il gelato. Lavora a pari passo attraverso attività di consulting e formazione per i professionisti di settore e per società di qualità che con lui ricercano supporto e idee per migliorare i propri prodotti.