Si tratta di una pianta spontanea che cresce nell’areale di ulivo e vite, nelle zone pianeggianti, spesso in prossimità del mare. È quindi ampiamente diffusa nell’area mediterranea in Italia, Grecia, Turchia, Spagna, in Algeria, in Marocco e in Tunisia. Esistono diverse varietà di glycyrrhiza glabra. Tra le più conosciute e preziose si annovera la nostrana calabra, dove sorge anche una della aziende produttive più antiche nella lavorazione della liquirizia, la Amarelli, di Rossano Calabro, attiva fin dal 1731. La liquirizia cresce in forma spontanea anche in Sardegna, in Abruzzo, in Molise e in Puglia. Essendo una pianta spontanea è difficile stimare le quantità di radici prodotte e trasformate. In ogni caso, sembra che la produzione italiana non soddisfi il fabbisogno nazionale, anche perché, oltre alla spontaneità e alla resa si aggiunge anche il fatto che l’estirpamento su uno stesso appezzamento di terreno, per ottenere un risultato qualitativamente significativo, può essere fatto ogni 3/4 anni.
Ma da cosa è composta la glycyrrhiza glabra? È proprio la radice della pianta che contiene tutti i principi attivi, per cui la liquirizia è nota fin dall’antichità nella medicina popolare per le proprietà terapeutiche. Peculiarità che le vengono conferite dalla presenza di alcuni componenti del succo delle radici in particolare l’acido glicirrizico, di natura glucosidica. Altre componenti sono la liquiritina, glucoside flavononico e la isoliquirina. Questi elementi sono presenti in percentuali differenti in base alla provenienza della radice. La glicirrizzina, per esempio, sembra variare oltre che in base alla provenienza della radice, anche grazie a fattori ambientali, alla fase fenologia e all’età della pianta. In ogni caso, in base alla provenienza si va da un minimo del 2-3% fino a un massimo del 18-20%. I valori più frequenti riscontrati nelle radici nostrane vanno tra il 4-7%, tale percentuale ne determina la qualità. La glicirrizzina, infatti, è la componente che ne caratterizza il piacevole e fresco sapore, ma anche quella che ne provoca gli effetti collaterali, come la ben nota ipertensione.
Un po’ di storia italiana
In Calabria, nell’antichità, alcune famiglie nobili avevano realizzato nell’ambito delle proprie aziende agricole i cosiddetti “conci” o “cuonci” (dal termine cunzare o conciare, nel senso di produrre una sostanza per addolcire, aromatizzare). I conci erano dotati di macine e torchi per la spremitura e da una serie di recipienti, dove il succo delle radici dolci bolliva fino a una concentrazione tale da divenire pasta. Queste aziende agricole si trasformarono poi in fabbriche ben organizzate che divennero di fama internazionale, tra cui, appunto, la già citata Amarelli, ma anche la Dura di Corigliano, la Schiavonea, la Barone Campagna e la Martucci. La liquirizia calabra divenne famosa per l’ottima qualità della radice succosa, che venne quotata sui mercati internazionali e, tra il 1800 e il 1900, acquistata da famose case inglesi. All’epoca si lavoravano circa 10mila quintali di radici, dalle quali si estraevano 2mila quintali di succo, utilizzati nella produzioni di bevande e prodotti dolciari.
È utile sapere che…
Il succo estratto dalla radice della liquirizia ha un sapore agrodolce, è di colore nero ed è costituito per il 5/15% da glucidi e il 10/20% da glucosidi. La glicirizzina è un edulcorante naturale con un potere dolcificante circa 100 volte superiore a quello del saccarosio. Le proprietà della liquirizia sono date in parte da questa sostanza. L’acido glicirizzico ha tuttavia anche degli effetti collaterali sull’equilibrio dei sali minerali: un abuso di liquirizia può indurre ritenzione idrica, aumento della pressione, gonfiore al viso e alle caviglie e mal di testa. È quindi sconsigliata agli ipertesi, alle donne in gravidanza e allattamento.
La liquirizia in pasticceria
Il suo dolce e fresco sapore si combina piacevolmente con molti dei sapori utilizzati in pasticceria. Menta e liquirizia sono sicuramente un mix di esplosiva freschezza. La polvere di liquirizia può essere altresì impiegata per la produzione di gelato, ma anche per salse e topping. Ottimo l’abbinamento della liquirizia con il cioccolato, oltre che nella realizzazione di ganache per praline, si presta anche nella preparazione di mousse e semifreddi: un ottimo esempio potrebbe essere mousse bi-gusto cioccolato e liquirizia, dove questa è in grado di “pulire” la dolcezza del cioccolato, grazie alla sua freschezza. Ottima anche abbinata allo zafferano, per esempio, un semifreddo liquirizia e zafferano, dove sarà sempre la freschezza che contraddistingue la liquirizia a mitigare la spiccata personalità di entrambi gli ingredienti. La tendenza del momento ci suggerisce di consigliarvi di provare anche i macaron alla liquirizia o in abbinamento con menta o con cioccolato.
Attenzione ai dosaggi. È molto importante non eccedere con le dosi, non solo per i suoi effetti collaterali, ma anche perché un uso improprio provocherebbe un effetto sgradevole. La polvere di liquirizia pura impiegata nei laboratori artigianali si ottiene dalla polverizzazione delle radici. Il dosaggio consigliato è di 10/15 g per chilo di prodotto. La liquirizia in pasta, essendo più “diluita” può essere utilizzata in un dosaggio maggiore che va dai 30 ai 40 g per chilo.
La ricetta di Valter Pavanetto
Cioccolatino mielizia
Ingredienti
350 g Panna UHT 35% m.g.
350 g Miele d’acacia
500 g Copertura al latte
250 g Copertura fondente
15 g liquirizia sminuzzata
Procedimento. Preparate la ganache con gli ingredienti sopra citati e versate in uno stampo in policarbonato rivestito in precedenza di cioccolato al latte. Chiudete con cioccolato al latte.
L’intervista a Valter Pavanetto
Valter Pavanetto è un pasticciere, che si diverte a sperimentare, questa ricetta, presentata a Castel San Pietro Terme in occasione di Terme e Cioccolato è stata una sorta di provocazione: «L’accostamento è stata una mia pazzia: adoro la liquirizia e ho voluto abbinarla al miele, ma sapevo fin dall’inizio che sarebbe stato un “azzardo” perché non tutti, anzi ben pochi, amano la liquirizia».
Propone altri prodotti a base di liquirizia nella sua pasticceria?
«Oltre ai cioccolatini alla liquirizia, nella mia pasticceria propongo diversi dolci con questo ingrediente, per esempio un semifreddo dove accosto, alla liquirizia, doversi gusti».
Come recepisce la clientela queste sue “stravaganze”?
«Con mia moglie gestisco una Pasticceria Cioccolateria e Panificio (nel panificio proponiamo solo pani particolari). Il nostro locale, non a caso, è stato ribattezzato Il Mondo delle Golosità, per racchiudere i tre settori e si trova a Jesolo Lido in provincia di Venezia, in una zona balneare a pochi passi dal mare. Qui abbiamo una clientela sia locale sia internazionale, questo ci permette di sbizzarrisci a volontà in tutte le cose. Ecco perché piacciono questo gusti un po’ “insoliti” come, appunto, la liquirizia».