Errata corrige. Di seguito riportiamo il testo principale e il “faccia a faccia” del professionista del mese di maggio 2012 – Dolcesalato n. 127 da pag. 42 a pag. 48 con alcune correzioni. L’intervista pubblicata in cartaceo presenta alcune informazioni imprecise pertanto vi inviato a leggere la seguente. La redazione si scusa con i lettori e con il diretto interessato.
Era il 1985, quando, ancora ragazzino, Alberto Boni, per “sfuggire” al sistema scolastico decise di frequentare un corso di panificazione che prevedeva due mesi di teoria e uno stage presso un forno. Da allora la sua strada è stata segnata, tanto che il figlio, tornando a casa da scuola, un giorno esclamò: «Papà, lo sai che la maestra mi ha detto che se tu avessi avuto voglia di studiare oggi in paese non avremmo un pane così buono!». In effetti, in paese, a Sala Baganza, ma anche a Felino (dove Boni ha una rivendita) e nelle località limitrofe della provincia di Parma, il pane di Boni è “sulla bocca” di tutti. Dopo aver lavorato presso diversi panifici, anche a Parma, nel 1995, Alberto torna in paese e inizia a lavorare presso un forno con l’intenzione di proseguire l’attività del precedente titolare: «Sono arrivato qua nel1995, con l’obiettivo di rilevare l’attività del signor Piergiorgio Marsilli, che ancora oggi scende a farci visita. Fin da subito è stato per me una presenza importante, perché sono un po’ apprensivo, mentre lui mi infondeva calma e mi ha insegnato molte cose, pur lasciandomi libertà d’azione. È anche grazie a questa libertà che ho potuto perfezionare e sviluppare la produzione con la tecnica del freddo».
Tempo guadagnato
Fin dal suo primo approccio alla panificazione Aberto Boni ha sempre lavorato con il “freddo”: «Quando ho iniziato, anche se ancora non erano diffusi la fermalievitazione e l’abbattimento di temperatura, lavoravo con il frigorifero. A Parma, per esempio, una parte della produzione, dopo la lievitazione, passava direttamente in cottura, un’altra, invece, veniva messa in frigorifero a lievitare lentamente e di notte lavoravamo solo i pani “alla francese”. Ho continuato con il frigorifero fino a quando ho rilevato l’attività di Marsilli e abbiamo deciso di cambiare sistema produttivo, rivoluzionando l’intera azienda, che oggi si sviluppa su 250 mq di cui 100 di laboratorio pasticceria, magazzino e negozio e il resto di laboratorio panificazione». Nel laboratorio di panificazione ci sono due impianti di fermalievitazione, mentre gli abbattitori di temperatura e i conservatori occupano lo spazio che prima era destinato a uno dei due silos per la farina. «Se la struttura fosse di mia proprietà mi organizzerei diversamente perché gli spostamenti dal settore impasti a quello di lievitazione e poi cottura sono dispersivi – ammette Boni. Quando utilizziamo l’abbattitore di temperatura, per esempio, dobbiamo portare i prodotti nella zona conservazione per poi riportarli in laboratorio per la cottura e poi ancora tornare indietro per l’esposizione in negozio». Grazie al sistema del freddo, Alberto Boni ha incrementato la produzione, perché ha guadagnato tempo: «Se prima scendevo in laboratorio all’una di notte, ora ho posticipato di un’ora e mezza, aumentando addirittura la produzione e la varietà. La mattina, il tempo risparmiato nella produzione di pane, infatti, lo dedichiamo alla pasticceria e alla produzione di pasta fresca (quest’ultima viene abbattuta in negativo, conservata a -20°C e venduta al cliente surgelata, ndr), dove sono coadiuvato da mia moglie Elisabetta e dai nostri dipendenti, piuttosto che alla preparazione degli impasti di pane per il giorno successivo». Gli impasti vengono prodotti ogni mattina, per poi essere introdotti nell’impianto di fermalievitazione, dove sono conservati a –7°C per 12 ore poi un lento risveglio per 4 ore fino a raggiungere i +18°C all’orario previsto per la produzione e cottura la mattina seguente. Tutto questo non va a discapito della qualità del prodotto, che lievita più lentamente, secondo Boni, infatti, «basta curare ogni singola fase per ottenere un risultato ottimo anche per più giorni. Anch’io all’inizio ero scettico, ma poi mi sono ricreduto e oggi, quando ci sono giorni di festa, posso programmare la produzione di pane anche di tre giorni senza nessun problema nel risultato finale e concedermi un po’ di riposo».
Viva la pappa… e non solo
Oltre a un’ampia produzione di pani, che ha raggiunto una quarantina di tipologie diverse, Alberto Boni, specialmente da quando è coadiuvato dall’aiuto di una pasticciera esperta come Paola Adorni, ha ampliato la produzione di pasticceria che non prevede più solo dolci da forno, ma anche freschi, per i quali Paola ha piena facoltà creativa. «Da quando abbiamo rinnovato il negozio tre anni fa, dedicando una parte della vetrina alla pasticceria, ci sentiamo già “stretti” – afferma Boni». In effetti, il punto vendita ci sembra un po’ sacrificato e un angolo caffetteria sarebbe la giusta direzione da intraprendere visto che anche la produzione di croissant riscuote successo tra i clienti del panificio. Non solo, anche se per esigenze di spazio, si tratta di un’ottima leva di marketing, Alberto ha ben pensato di introdurre la produzione di pasta: «Faccio tortelli con i diversi ripieni, che sono preparati con la ricetta di mia suocera secondo tradizione, cappelletti, tortelli e gnocchi. Per carenza di spazio espositivo e di conservazione abbattiamo in negativo tutto in negativo e conserviamo in congelatore. La pasta viene prima portata a -2°C, in questo modo non ho scarti ed è sempre disponibile per la vendita, poi si confeziona in sacchetti trasparenti con etichetta ingredienti e data di scadenza e viene messa nei conservatori. Una parte viene esposta nell’apposita vetrina in negozio, dove è a disposizione della clientela, insieme all’impasto per la torta fritta e anche a quello per pizza». Sia la pasta sia la torta fritta sono “pronte all’uso”: basta metterle ancora congelate nell’acqua (o olio bollente/ strutto per la torta fritta) e possono essere servite in tavola.
Faccia a faccia
Tra moglie…
Nome: Elisabetta Bertoli
Anni: 40
Ruolo in azienda: coadiuvante tuttofare. Mi occupo di pasticceria, pasta fresca, faccio la commessa e faccio anche quadrare i conti.
Esperienze precedenti: prima di collaborare nell’azienda di famiglia lavoravo come impiegata.
Da quando conosci Alberto: dal 1986, avevo solo 15 anni, ma lavoro con lui da quando abbiamo avviato l’attività in proprio, prima facevo un altro lavoro.
La prima impressione che hai avuto di lui: lo vidi sulla sua moto, io adoravo le moto e fu un colpo di fulmine!
Un pregio di Alberto: ha molta inventiva e ama il suo lavoro.
Un suo difetto: è pignolo e brontolone.
Un aneddoto simpatico che ritrae tuo marito: un sabato notte doveva preparare il pane doppio e anche un ordine ulteriore per il trofeo di baseball che si tiene in paese ogni anno. Nella notte si ruppe la pala di infornamento e dovette infornare tutto a mano.
Qual è il prodotto di tuo marito che preferisci: la focaccia genovese rivisitata, penso di non averne mai mangiata una così buona. Da circa tre settimane produce anche la focaccia alla romana, è ancora un prodotto in evoluzione, ma già ottima, va a ruba!
L’ingrediente di cui non puoi fare a meno: le mandorle.
L’attrezzatura di cui non puoi fare a meno: il conservatore, perché facilita il nostro lavoro e rende il prodotto migliore.
Progetti futuri: ampliare sia il laboratorio sia il negozio. Ci piacerebbe avere un locale nostro, non in affitto, per sistemarlo come desideriamo.
…e marito
Nome: Alberto Boni
Anni: 42
Ruolo in azienda: titolare e panificatore.
Esperienze precedenti: dopo un corso professionale da ragazzo ho lavorato in diversi laboratori di Parma e provincia prima di aprire la mia attività. Oggi è anche socio del prestigioso Richemont Club Italia.
Da quando conosci Elisabetta: dal 3 maggio 1986, io avevo 17 anni e lei 15.
La prima impressione che hai avuto di lei: eravamo molto giovani, non ricordo molto bene se non che fu lei salire sulla mia moto, invece oggi non vuole farmi prendere una Harley Davidson, come cambiano i tempi!
Un pregio di Elisabetta: è brava in tutto e sempre molto disponibile.
Un suo difetto: non mi ascolta mai.
Un aneddoto simpatico che ritrae ti ritrae: quel sabato notte, quando dovetti infornare tutto a mano non è stato così “simpatico”, io non mi sono divertito, però ho imparato la lezione e oggi, ho la pala automatica, anche se si rompe non rischio di doverlo fare a mano, perché basta sganciarla.
Qual è il prodotto di tua moglie che preferisci: tutto quello che cucina in casa.
L’ingrediente di cui non puoi fare a meno: risposta scontata, un panificatore ha un secondo rapporto amoroso con la farina.
L’attrezzatura di cui non puoi fare a meno: la tecnologia del freddo.
Progetti futuri: organizzare meglio il laboratorio, in maniera funzionale: lavorazione, cella, forno, spedizione/negozio, tutto nell’ordine, per riuscire a dare un servizio migliore alla clientela.