Anche Daniele Canzin, executive chef del Gruppo Gualtiero Marchesi presenterà sabato 19 maggio 2012 nell’ambito della manifestazione culinaria milanese due piatti estivi nella lista del Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino.
Sono due piatti dove brilla la purezza del maestro Gualtiero Marchesi, in cui in cui composizione e materia si sovrappongono perfettamente.
La quaglia, la grande tradizione lombarda
«Petto e cosce di quaglia glassate con miele e zenzero – spiega Canzian – è un ritorno alla tradizione lombarda che utilizzava molto la quaglia, oggi quasi ignorata a favore di piccioni e pernici. «La preparazione che utilizziamo, glassando petti e cosce in miele, cubetti di zenzero e salsa di soia esalta la dolcezza della quaglia, con un piacevolissimo effetto agrodolce a cui fa eco un’insalata, appena marinata, di rape bianche e indivia.
Minestra, il piatto scelto da Gualtiero Marchesi per l’Expo meneghino
«Il secondo piatto, minextra d’estate, è ormai un piatto cult, di cui esiste anche una versione invernale. Un piatto che il cliente “termina” a suo piacimento, aggiungendo alle verdure appassite in olio e sale un sugo di pomodoro e una grattugiata di pecorino. «D’inverno, invece, avrà a disposizione il brodo stesso delle verdure e del parmigiano, versando e grattugiando secondo il proprio gusto».
A.Ce. 18/05/2012