Impasto per pizza con lievito madre (di Simone Padoan)
Per ottenere l’impasto finale saranno necessari tre “rinfreschi” del lievito
Ingredienti per il primo rinfresco
100 g › Pasta madre
200 g › Farina tipo 2
100 g › Acqua
Procedimento primo rinfresco. Srotolate il telo: l’impasto si presenterà con una “buccia” esterna secca che dovrà essere tagliata con l’ausilio di un coltello. Prelevate dal cuore di questo impasto 100 g, mettetelo nell’impastatrice con tutta l’acqua, quindi azionate la macchina alla prima velocità e fate lavorare 2-3 minuti. Unite la farina e fate lavorare per altri 8-10 minuti in prima velocità. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 18°/20 °C. Formate una pallina allungata, infarinatela e avvolgetela in un telo pulito. Lasciate riposare la pallina per 10 ore a una temperatura di 18°/20°C.
in cottura come una focaccia.
Ingredienti per il secondo rinfresco
200 g › Farina tipo 2
200 g › Pasta madre
100 g › Acqua
Procedimento secondo rinfresco. Trascorso il tempo srotolate il telo: l’impasto si presenterà con una “buccia” esterna secca che dovrà essere tagliata con l’ausilio di un coltello. Prelevate dal cuore di questo impasto 200 g. Mettete nell’impastatrice la pasta madre con tutta l’acqua, quindi azionate la macchina in prima velocità e fate lavorare per 2-3 minuti. Unite la farina e fate lavorare per altri 8-10 minuti in prima velocità. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 22°/24°C. Formate due palline, una da 100 g e una da 400 g, con quest’ultima formate una pallina allungata, infarinatela e avvolgetela in un telo pulito. Questa sarà la pasta madre che metterete in mantenimento a una temperatura di 18°/20 °C, per gli impasti del giorno successivo (si ricorda che per utilizzarla nuovamente e realizzare l’impasto finale si dovrà ripartire procedendo dal primo rinfresco). Incidete a croce la pallina da 100 g e mettetela in un recipiente cilindrico che possa contenere tre volte il suo volume. Coprite il recipiente con un telo asciutto e mettete l’impasto a riposo per 3-4 ore a una temperatura di 26°/28°C. In questo tempo dovrà triplicare il suo volume; questo impasto verrà utilizzato per il rinfresco seguente.
Ingredienti per il terzo rinfresco
100 g › Pasta madre
100 g › Farina tipo 2
50 g › Acqua
Procedimento terzo rinfresco. Mettete nell’impastatrice la pasta madre con tutta l’acqua, quindi azionate la macchina in prima velocità e fate lavorare per 2-3 minuti. Unite la farina e fate lavorare per altri 8-10 minuti in prima velocità. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 22°/24°C. Formate una pallina, incidetela a croce e mettetela in un recipiente cilindrico che possa contenere tre volte il suo volume. Coprite il recipiente con un telo asciutto e mettete a riposo per 3-4 ore a una temperatura di 26°/28 °C. In questo tempo, l’impasto dovrà triplicare il suo volume.
Ingredienti per l’impasto finale
250 g › Pasta madre (ovvero tutto il panetto realizzato
con il terzo rinfresco)
1 kg › Farina tipo 2
500 g › Acqua
50 g › Olio extravergine di oliva
25 g › Sale di Maldon
Procedimento impasto finale. Mettete nell’impastatrice la pasta madre con tutta l’acqua, azionate la macchina in prima velocità e fate lavorare 2-3 minuti. Unite la farina e fate lavorare in prima velocità, dopo 2 minuti aggiungete l’olio e dopo altri 2 minuti il sale; fate lavorare per altri 6 minuti. Azionate la seconda velocità e fate lavorare per altri 3 minuti. Togliete l’impasto dall’impastatrice e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti, coperto affinché la superficie esterna non si secchi. Con l’aiuto di un mattarello stendete la pasta a uno spessore di 4-5 cm; formate le pezzature: tagliate la pasta in quadrati e pesateli (una pallina per pizza mediamente è di 250 g). Lavorateli per ottenere delle palline. Lasciate lievitare i panetti nelle apposite cassette, o sul piano da lavoro, coperti con un canovaccio o un telo di nylon, distanziati l’uno dall’altro, a una temperatura di 24°C per almeno 3 ore o comunque finché non avranno raddoppiato il loro volume. A questo punto i panetti sono pronti per essere stesi su una placca da forno, leggermente unta di olio, meglio se rotonda e con un diametro di 28-30 cm in modo da avere una pizza dello spessore di 4-5 mm. Lasciate lievitare la pasta per altre 2-3 ore, coprendola: è importante che il coperchio non tocchi la pasta. Passato questo tempo spolverate la parte superiore della “pizza” con un po’ di farina, rovesciatela (la parte della farina deve andare sotto) su un piano da lavoro o direttamente su una placca da forno antiaderente: potete farcire la pizza oppure forarla e mandarla in cottura come una focaccia.
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