Ecco l’articolo completo sul miele che troverete su Dolcesalato n. 123 gennaio 2012.
Il nettare è la fonte principale da cui trae origine il miele e da esso è influenzata in parte la composizione dello stesso, che dipende anche dalla zona di produzione, dal clima, dalle condizioni stagionali e dalle tecniche di estrazione. In generale, il miele è costituto da acqua (18-20%) e zuccheri (circa 80%). Il contenuto di acqua è una delle caratteristiche più importanti perché influisce sul peso specifico, sulla viscosità e sul sapore, condizionando la conservabilità, l’appetibilità e la solubilità del miele. In un miele maturo oscilla tra il 16 e 18 %, anche se esistono certe varietà (es. calluna e trifoglio) che hanno un tenore idrico superiore. Quando la presenza di acqua supera il 18% il miele può fermentare, perché la sua concentrazione non è più sufficiente a impedire la moltiplicazione dei lieviti in esso presenti e che si sviluppano tra i 15° e i 25°C. I mieli troppo umidi tendono a separarsi in due strati: uno solido, formato dalla parte cristallizzata, e l’altro fluido. Quando l’umidità è inferiore al 15%, invece, la viscosità del miele è troppo elevata, ciò rende difficile la sua lavorazione: esso cristallizza in una massa troppo dura, difficile da prelevare e utilizzare. I glucidi rappresentano dal 95 al 99% della sostanza secca del miele (80-82% sul totale). In particolare, è costituito da glucosio e fruttosio (85-95%), con una prevalenza del secondo nella maggior parte dei mieli. Il contenuto di saccarosio, invece, è solitamente inferiore al 3%. Limitato è il contenuto dei disaccaridi riduttori (principalmente di maltosio) che si aggira intorno al 7%; mentre i polisaccaridi superiori giocano un ruolo pressoché trascurabile. Alcuni zuccheri derivano dal nettare o dalla melata, altri si formano, invece, in seguito a processi enzimatici. Tutti i mieli hanno anche una reazione acida (pH medio 3.9) dovuta alla presenza di acidi organici e inorganici. Tra questi riveste una certa importanza l’acido gluconico, che si forma dal glucosio per azione enzimatica. Gli acidi giocano un ruolo fondamentale nel conferimento dell’aroma. Tuttavia, nel sapore l’acidità del miele non viene percepita, essendo mascherata dalla componente dolce degli zuccheri. Il miele contiene inoltre protidi, sali minerali, vitamine idrosolubili ed enzimi. Di questi ultimi è da ricordare, in particolare, la presenza di diastasi o amilasi (che idrolizza l’amido in glucosio) e di invertasi o saccarasi (che idrolizza il saccarosio in glucosio e fruttosio). Questi enzimi sono instabili al calore e si deteriorano con il tempo.
I mieli uniflorali e millefiori. I mieli presentano numerose ed evidenti differenze in base alla loro origine botanica. Quando tale origine è unica e il prodotto è sufficientemente caratterizzato dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche si parla di miele uniflorale. Si definiscono, invece, millefiori, multiflora o poliflora, tutti quei mieli che non possono essere definiti uniflorali perché non sufficientemente caratterizzati da un’unica origine botanica. Non esiste, tuttavia, un’unica categoria di millefiori, in quanto le possibilità sono molteplici tante quante le varie combinazioni di piante. Anche i mieli millefiori, quindi, hanno caratteristiche particolari che possono variare di anno in anno in base al clima o ad altri fattori ambientali. A volte i millefiori sono caratterizzati da una presenza botanica che prevale e che costituisce il nucleo del miele, ma che è accompagnata da una costante flora concomitante che ne costituisce la specificità.
Il miele in laboratorio. Il miele è uno zucchero invertito naturale ed è altamente igroscopico. Per queste sue caratteristiche svolge due funzioni fondamentali nei prodotti da forno: conferisce colore e assorbe le acque libere all’interno degli impasti. Il miele, inoltre, può essere utilizzato per allungare la vita del prodotto. La percentuale di miele da aggiungere agli impasti può essere più o meno importante in base al risultato che si vuole ottenere. Ovviamente, aggiungendo miele agli impasti (es. frolla, pan di Spagna, lievitati, ecc.), è necessario diminuire il quantitativo di saccarosio o di altri zuccheri. Se la dose di miele è limitata (es. 2-3%) non ci sono particolari problemi; se il quantitativo è più elevato, invece, è necessario togliere una quantità superiore di saccarosio rispetto a quella che si aggiunge di miele, perché quest’ultimo ha un punto dolcezza superiore (1.3 contro l’1.1 del saccarosio). Se per esempio vengono inseriti 500 g di miele nell’impasto bisognerà togliere 550/580 g di saccarosio. Un altro aspetto da non sottovalutare negli impasti con miele sono i tempi e le temperature di cottura: è necessario abbassare la temperatura di cottura del forno e allungare i tempi. In un panettone, per esempio, la temperatura del forno dovrà essere abbassata di 10°/15°C e i tempi allungati di 10 minuti, in questo modo il prodotto non si asciuga e rimane morbido. Quando si utilizza il miele con funzione “tecnica” è meglio preferire una varietà che non caratterizzi il prodotto sia dal punto di vista aromatico sia del colore, meglio preferire un miele d’acacia o un millefiori. Quando la funzione del miele è quella di conferire personalità ai prodotti, allora si potranno scegliere mieli uniflorali. In questo caso, la scelta dell’origine influenzerà notevolmente il risultato finale. È, quindi, importante conoscerne bene il sapore per saperlo valorizzare al massimo e abbinarlo nel modo migliore agli altri ingredienti che compongono la ricetta.
Ecco una lista di mieli uniflorali tra i più diffusi con le loro caratteristiche, che vi aiuteranno nella scelta…
Acacia (robinia): è prodotto in quasi tutta Italia specialmente nelle zone collinari, anche se le Prealpi sono la zona tipica di provenienza; il colore chiarissimo, aroma molto leggero sapore delicato; cristallizzazione assente. Agrumi: prodotto principalmente nelle regioni meridionali e insulari. Solitamente questa varietà proviene da un misto di agrumi e non da una singola origine (arancio, limone, pompelmo); il colore è molto chiaro e diventa bianco in cristallizzazione (caratterizzata da cristalli grossi e sabbiosi). Il profumo è intenso e ricorda quello dei fiori di arancio; anche il sapore è intenso, tra il floreale e il fruttato. Castagno: si produce nelle zone alpine e appenniniche tra i 500 e i 1000 metri di altitudine; ha un colore da ambrato a quasi nero secondo le zone di produzione. La cristallizzazione è pressoché assente o si forma con grossi cristalli. Ha un aroma e un sapore forte e penetrante. All’assaggio si percepisce un sapore pungente, inizialmente, e un’amarezza più o meno marcata, in base all’origine, in un secondo momento. Corbezzolo: si produce in autunno a seguito di estati piovose in Sardegna e in Maremma; il colore è ambrato con tonalità grigio-verdi; l’aroma è pungente e il sapore è decisamente amaro, molto particolare; la cristallizzazione è irregolare; si tratta di un miele che fermenta velocemente. Erica: si produce nel centro-sud Italia e nelle grandi isole. In molte zone è denominato “scopo”; il colore è ambrato con tonalità arancione; l’aroma e il sapore ricordano il caramello; la cristallizzazione è fine, regolare e pastosa. Eucalipto: prodotto nell’Italia centro-meridionale; in particolare in Lazio e in Sardegna; il colore è mediamente ambrato e tende al grigio con la cristallizzazione, che è di grana fine e consistenza compatta; ha un odore intenso di funghi secchi e anche il sapore è forte e simile all’odore, ma più gradevole. Girasole: la produzione di questa tipologia di miele si è diffusa negli ultimi anni in seguito alla coltura della pianta; il colore è giallo vivo, proprio come quello del fiore da cui proviene; l’aroma è leggero, simile alla paglia o alla cera; anche il sapore è simile, è leggermente erbaceo e molto rinfrescante, specialmente nei mieli a cristallizzazione più fine; il processo di cristallizzazione è rapido. Lavanda: in Italia si produce in Liguria, mentre è più diffuso in Francia e Spagna, dove si ricava anche da lavanda selvatica, con caratteristiche differenti (aroma meno intenso e più fine); colore da chiaro ad ambrato, odore intenso e sapore caratteristico che ricorda il frutto della passione; la cristallizzazione è fine. Rododendro: si produce solo in montagna, nella zona alpina; le condizioni climatiche ne influenzano la produzione di anno in anno; il colore è molto chiaro e diventa bianco con la cristallizzazione, che solitamente lo rende pastoso; l’aroma è leggero e il sapore, molto delicato, ricorda la confettura di piccoli frutti selvatici. Tarassaco: prodotto principalmente in Lombardia e Piemonte generalmente all’inizio della primavera; colore giallo vivo o beige crema (se in miscela con miele di salice); il sapore e l’aroma sono simili e molto intensi; cristallizzazione rapida a cristalli finissimi. Tiglio: viene prodotto sui tigli selvatici alle pendici delle Alpi, spesso in miscela con miele di castagno. Inoltre, è spesso in miscela con quantità più o meno abbondanti di melata della stessa origine; il colore può variare da chiaro a piuttosto scuro in base al contenuto di melata. Ha sapore e aroma di menta. La cristallizzazione è spesso a grana grossolana. Timo: solitamente i diversi tipi di timo della flora spontanea nostrana partecipano alla composizione di molti mieli millefiori; un miele di timo uniflorale si produce nelle zone montuose dell’entroterra siciliano; colore ambrato medio; odore e sapore molto intensi. Melata: la Metcalfa pruinosa è un insetto di origine americana introdotto nel nostro paese e diffusosi soprattutto nel nord-est. Questo insetto attacca molte piante sia spontanee sia coltivate producendo un’abbondante melata che viene raccolta dalle api, le quali danno origine a un miele molto particolare; il colore è molto scuro, quasi nero; l’odore è simile a quello della verdura cotta, mentre il sapore meno dolce e stucchevole di quello dei mieli derivanti da nettare. A volte è leggermente salato; cristallizzazione assente. Melata di abete: è un miele che si produce nell’arco alpino e nell’Appennino tosco-romagnolo; si tratta di una delle tipologie più apprezzate e conosciute; il colore è molto scuro, quasi nero, leggermente verdastro; cristallizzazione assente; aroma molto leggero di resina, legno bruciato e zucchero caramellato; il sapore (balsamico, di malto) è meno stucchevole di quello dei mieli prodotti dal nettare.
La cristallizzazione. Al momento dell’estrazione il miele, indipendentemente dalla tipologia, è quasi sempre liquido. Successivamente, in un tempo variabile da alcuni giorni ad alcuni mesi, si cristallizza. La cristallizzazione è un processo naturale che non comporta alterazioni nella qualità del prodotto se non nel suo aspetto. Essa si sviluppa diversamente in base alla composizione del miele, quindi all’origine, alla temperatura di conservazione e ad altri fattori fisici e meccanici. La cristallizzazione è più rapida in mieli ricci di glucosio (tarassaco, girasole, colza); in quelli poveri in glucosio e ricchi in fruttosio (acacia, castagno, melata) la cristallizzazione non si sviluppa o lo fa tardivamente e in maniera incompleta (mieli velati o pastosi, ma non compatti). Temperature tra i 14° e i 16°C velocizzano questo processo, mentre temperature eccessivamente basse o calde lo bloccano. Anche l’agitazione del prodotto può provocare la formazione di cristalli in un miele liquido o accelerarla in un miele in fase di cristallizzazione. Un miele cristallizzato può essere riportato allo stato liquido anche artigianalmente scaldandolo a bagnomaria a una temperatura non superiore ai 40°C.
Attenzione alle alterazioni. Fermentazione: è un’anomalia del miele dovuta a un’eccessiva quantità di acqua nel prodotto, a una conservazione a temperature inadatte e alla presenza dei lieviti, giunti al miele dal terreno, dal nettare o da favi mal conservati. Questa particolare alterazione del miele comporta la formazione di anidride carbonica, acidi volatili, alcol etilico e altri alcoli. Conseguenze: alterazioni organolettiche gravi nel sapore e nell’aroma. Come si riconosce: formazione di strisce biancastre nei mieli cristallini e di schiuma in quelli liquidi. Invecchiamento: si ha un aumento dell’acidità libera e totale. Il patrimonio enzimatico tende a esaurirsi gradualmente, mentre il contenuto di glucosio e fruttosio diminuisce. Questi fenomeni iniziano a insorgere dopo due anni di conservazione. L’invecchiamento del prodotto è proporzionale alla temperatura di conservazione: trascurabile sotto i 10°C, più rapida man mano che si alza. Un vasetto di miele tenuto a 30°C per due mesi è danneggiato tanto quanto un vasetto conservato per un anno e mezzo a 20°C. Nonostante l’invecchiamento, tuttavia, il miele non diventa nocivo per la salute.Conseguenze: oltre a essere un prodotto vecchio, il miele perde il suo aroma e sapori caratteristici. Come si riconosce: il colore cambia diventando più intenso. Cristallizzazione irregolare: come visto in precedenza la cristallizzazione è un fenomeno naturale e per niente negativo, se non a livello estetico. Tuttavia questa può avvenire in maniera irregolare, soprattutto in presenza di eccessiva umidità; la massa si separa in due o più strati. Conseguenze: alterazione estetica del prodotto. Come si riconosce: evidente separazione in strati liquidi e cristallizzati. Sapori sgradevoli: è possibile che il miele presenti sapori sgradevoli a esso estranei che possono essere causati da mal conservazione o dal contatto con recipienti non idonei (es. sapore metallico per la presenza di ferro). Attenzione: anche un miele perfettamente integro può assumere odori e sapori sgradevoli. Questo è dovuto alla sua igroscopicità.
La conservazione. Il miele è un prodotto che si conserva a lungo: il miele con un anno di vita, conservato bene, può essere considerato fresco a tutti gli effetti. In ogni caso, il miele si conserva per due anni a temperatura ambiente (sotto i 20°C, ideale intorno ai 15°/10°C) in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore e di luce. È bene chiudere adeguatamente la confezione una volta aperta per evitare l’assorbimento di umidità e/o odori.
Consigli di acquisto. Ci sono diversi aspetti da tenere in considerazione quando si acquista il miele. Il primo è sicuramente quello del paese d’origine. È preferibile la scelta di miele italiano, anche perché la normativa del nostro paese su questa tipologia di prodotto è abbastanza severa. Quando si acquista il miele non bisogna badare a spese: un miele poco costoso può indicare un prodotto di scarsa qualità o proveniente da paesi extraeuropei; potrebbe essere un miele con un contenuto di acqua elevato (per la legge italiana non deve superare il 21%) o aver subito un trattamento termico di rifusione, con la conseguente perdita di alcune caratteristiche naturali del prodotto all’origine. Un miele denso, infatti, non è da considerarsi di scarsa qualità: è importante sapere che al di fuori della stagione produttiva i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l’acacia, il castagno e le melate. Negli altri casi, lo stato liquido dipende dal processo di pastorizzazione cui è stato sottoposto. Si consiglia, inoltre, di acquistare il quantitativo necessario, così da non avere delle eccedenze.
Come si riconosce un buon miele? Grazie ad alcune valide informazioni fornite dagli Ambasciatori del miele (www.ambasciatorimieli.it) è possibile valutare la qualità del miele. I descrittori: il neofita che si vuole avvicinare al mondo del miele dovrà prima di tutto appropriarsi del vocabolario necessario alla descrizione delle sensazioni olfattive e aromatiche: floreale, fruttato, caldo, aromatico, chimico, vegetale, animale sono alcuni dei descrittori. Ecco qualche esempio: floreale come il miele di agrumi; fruttato come il miele di girasole; caldo come il miele di robinia e il miele di bosco; aromatico come il miele di tiglio, chimico come il miele di castagno; vegetale come il miele di sulla; animale come il miele di tarassaco. La degustazione: viene fatta partendo da un esame visivo secondo il quale si valuta l’aspetto e il colore. Segue quello olfattivo che determina l’intensità dell’odore e le caratteristiche del colore. A questo punto si passa alla valutazione olfatto-gustativa che definisce l’intensità dell’aroma e le sue caratteristiche, definendo poi sapore, eventuale acidità, amarezza, persistenza, retrogusto, ecc. Sul miele si effettua anche un esame tattile che definisce il miele liquido in fluido, normalmente fluido o viscoso e quello cristallizzato dalla morbidezza, pastosità, compattezza, ecc.. Si valuta infine la finezza dei cristalli. Curiosità: c’è chi lo assaggia di “professione”, si tratta dell’Associazione Nazionale Assaggiatori Miele cui fanno parte professionisti di diversi settori e di cui esiste un albo, al quale si può accedere previo esame.
I mieli dello chef. Come in pasticceria anche in cucina il miele può diventare un ingrediente interessante che conferisce caratteristiche particolari ai piatti. La degustazione con i formaggi è diventata un must, ma non è l’unico modo per valorizzare questo prodotto che si può abbinare come condimento all’aceto balsamico, piuttosto che aromatizzarlo con erbe e spezie o con il peperoncino per valorizzare carni e arrosti. Miele e cannella, infine, è l’abbinamento perfetto in pasticceria. Qualcuno ha pensato di rendere queste combinazioni più semplici, nelle giuste proporzioni, pronte all’uso: i Mieli dello chef sono un prodotto studiato da Carlo Ottolina, titolare dell’omonima azienda specializzata in apicoltura e cosmetica a base di miele. «Il prodotto – spiega Ottolina – nasce dalla mia lunga esperienza nel campo del miele e dalla mia passione per la cucina. Sono mieli “pronti all’uso”, già aromatizzati nelle giuste proporzioni che trovano il giusto impiego nei piatti salati come il Miele alle Erbe aromatiche, ideale per insaporire carni alla brace e arrosti; o il Miele all’Aceto balsamico, da abbinare a formaggi freschi, ma ottimo anche per condire insalate, verdure di stagione o piatti freddi. Della stessa linea abbiamo il Miele al Peperoncino, ottimo anche questo da abbinare a formaggi freschi o per insaporire sughi e pietanze in generale. Da non dimenticare i dolci, che trovano un alleato speciale nel Miele alla Cannella, un prodotto speciale per torte e biscotti, ottimo da sciogliere nelle bevande calde come tè, infusi, tisane, ma anche latte e cioccolata». Info: www.ottolinamiele.it
Anna Celenta – 20 dicembre 2011