Simone Iozzo, giovane chef, lavora presso il ristorante “I chiostri di San Barnaba” a Milano. Dopo aver concluso la sua formazione presso la scuola alberghiera “Amerigo Vespucci” e una breve parentesi in Svizzera, ha lavorato presso ristoranti assai conosciuti come il Just Cavalli Café Restaurant di Milano e il Rosso Barrique di Porto Cervo e in ristoranti stellati Michelin come Tano passami l’Olio, sempre nel capoluogo lombardo. E’ arrivato a “i Chiostri di San Barnaba” nel 2009 e immediatamente ha dato un’impronta innovativa ai piatti della tradizione culinaria italiana. Ecco una sua ricetta per un dolce di Natale che rende più moderno il dolce della tradizione: il panettone.
Ingredienti e procedimento per 20 sformatini di panettone
500 g Panettone senza crosta
300 g Cioccolato bianco
8 Uova
12 Tuorli
400 g Burro
200 g Zucchero
200 g Farina
Succo di 3 arance
Per la crema pasticciera:
500 ml Latte
120 g Zucchero
1 stecca di vaniglia
5 tuorli
50 g Farina
Procedimento crema
Portate il latte ad ebollizione con lo zucchero e la stecca di vaniglia tagliata in due per il lungo. Al bollore abbassate la fiamma al minimo e, continuando a mescolare, unite la farina amalgamata alle uova. Riportate a bollore e spegnete la fiamma. Filtrate la crema che al momento sarà liquida, eliminate la vaniglia e lasciate raffreddare.
Procedimento tortini
Tagliate il panettone a cubi non troppo grandi e mettetelo in ammollo con il succo delle arance. Lasciate la marinata a riposo per 5 ore. Montate i tuorli e le uova con lo zucchero, sbattendo molto energicamente e incorporate a poco a poco la farina setacciata. Fondete il cioccolato a bagnomaria con il burro e unitelo al composto. Unite quindi al tutto il panettone strizzato. Versate il composto negli stampini da muffin e infornate a 180 °C per 15 minuti.