La pasticceria Saint Martin produce in una settimana 1.200 pezzi solo per la colazione, che espressi in chilogrammi, sono più di 100 kg al giorno, considerando il triplo, quindi più di 300 kg a Natale e Pasqua. In questa intervista il titolare Paolo Fornaio ci racconta la sua esperienza con un forno che normalmente è utilizzato nelle cucine…
Nel suo lavoro, la mancanza dei soliti forni tradizionali non si fa sentire? «Per nulla! Anzi, la precisione con la quale lavora il SelfCooking Center® è semplicemente fantastica. Per i nostri prodotti da forno, talvolta molto sensibili, questo è estremamente importante. Un solo minuto in più di cottura può voler dire che la pasta diventa troppo secca o si brucia. Se è stata data troppo poca energia, può capitare che la pasta non sia ben cotta all’interno. Il SelfCooking Control® regola tutto ciò in modo completamente automatico e sicuro con un calo del peso del prodotto diminuito fino ad un 5-6%».
Che prodotti offrite alla vostra clienetela? «Ai clienti offriamo creazioni sempre nuove, di nostra invenzione, circa 120 prodotti diversi, come torte, panettoni, brioche, croissant, ma anche specialità salate, come pizzette e salatini. Oggi, nel mio laboratorio di pasticceria, tutti sanno usare il SelfCooking Center®. Ciò va a beneficio anche dei miei clienti: finalmente ho di nuovo il tempo per ideare ricette nuove e creative, e anche per avvicinarmi di tanto in tanto a uno dei nostri tavoli e prendere un caffè con i miei clienti».
Che importanza rivestono gli spazi in laboratorio? «Lo spazio è un tema importante, il SelfCooking Center® Whitefficiency® occupa solo 1 metro cubo di spazio, quindi può essere usato anche da colleghi con laboratori piccoli». Che importanza riveste la pulizia? «Solo se tutto è igienicamente perfetto posso mantenere il nostro elevato livello qualitativo. Grazie al programma di autopulizia completamente automatico con CareControl®, il SelfCooking Center® si pulisce semplicemente durante la notte e grazie al pacchetto software KitchenManagement System, RATIONAL offre un sistema collegato in rete che soddisfa qualsiasi esigenza per la gestione dell’HACCP».
Panettone tipo Milano ricetta Saint Martin
1° impasto serale: 1800 g Farina W 350 – 600 g Lievito madre – 900 g Acqua – 700 g Zucchero semolato – 800 g Burro in pomata- 600 g Tuorli d’uovo
Procedimento. Impastate i primi tre ingredienti, una volta incordati aggiungete lo zucchero in due volte e successivamente aggiungete, alternando tuorli d’uovo e burro. Finito l’impasto ponete in stufa di lievitazione a 26°/28°C per 12 ore o fino a quando l’impasto non abbia triplicato il suo volume iniziale.
2° impasto mattino: 1000 g Farina W 350 – 40 g Sale – 500 g Zucchero semolato – 50 g Burro di cacao rapè – 200 g Pasta d’arancio candita – 5 g Olio essenziale d’arancio e cedro – 2 n Bacche di vaniglia – 600 g Tuorli d’uovo – 1000 g Burro a pomata – 1500 g Uvetta – 500 g Cubetti arancio canditi – 500 g Cubetti cedro canditi
Procedimento. Al mattino prendete l’impasto serale, che avrà triplicato il suo volume, e versate nell’impastatrice, aggiungete la farina e lasciate incordare, aggiungete il sale una volta, quando l’impasto sarà liscio inserite in due volte lo zucchero misto con vaniglia, pasta d’arancio, olio e burro cacao. Unite i tuorli d’uovo e il burro alternati in due volte e infine tutta la frutta candita con 100 g di burro sciolto. Tutte queste fasi non devono superare i 60 minuti di impasto. Finito l’impasto ponete in cella di lievitazione a 30°C per 1 ora. Prendete l’impasto e pesate nelle pezzature desiderate, formate delle pagnotte sul tavolo da lavoro attendete qualche minuto che si formi la pellicina. A questo punto, pirlate i panettoni e inseriteli nei pirottini, rimettendoli in stufa a 30°C per 6-8 ore in base alla pezzatura. La lievitazione sarà pronta quando il panettone arriva a 3/4 del pirottino. Cottura nel forno Rational in modalità tasto pasticceria con sonda doratura lieve. O in forno ventilato a 160°C per 45 minuti.