Si è tenuto lo scorso 17 novembre l’apertura a giornalisti di settore e non solo dello storico Molino della famiglia Grassi. La visita al molino è stata anche l’occasione per conoscere le novità di Molino Grassi per la ristorazione. Tante le idee che metterà a frutto la famiglia Grassi, anche in collaborazione con il maestro Piergiorgio Giorilli, il quale, per l’occasione, ha preparato dei pani con le farine “speciali” di Molino Grassi che gli ospiti hanno piacevolmente gradito insieme a salumi tipici emiliani e Parmigiano Reggiano.
Un po’ di storia. A presentare le tappe evolutive dell’azienda famigliare è stato Silvio Grassi, amministratore delegato dell’azienda, il quale insieme al fratello Massimo , direttore commerciale e al cugino Andrea, direttore di produzione, rappresenta la terza generazione di questa importante realtà italiana, specializzata nella produzione di farine biologiche e non solo. Al timone, in qualità di presidente, si trova ancora in gran forma Gianni Grassi, che insieme al fratello ereditò l’azienda fondata dal padre nel 1934. Molino Grassi nasce come trasformatore di grano tenero per la produzione di farina destinata alla panificazione e da oltre 30 anni si occupa anche della lavorazione del frumento duro per la semola. Ha sede a Parma, nel cuore della Food Valley italiana e centro della più importante Regione cerealicola del Nord Italia, l’Emilia Romagna, dove opera con una forza lavoro di 45 dipendenti. Oggi l’azienda è rappresentata da un complesso industriale all’avanguardia, sviluppato con le migliori tecnologie. Gli impianti produttivi macinano ogni giorno 220 tonnellate di grano duro e 200 tonnellate di grano tenero. I silos dedicati alle materie prime – grano duro e tenero – stoccano circa 20mila tonnellate, distribuite in 70 celle, mentre i silos per i prodotti finiti – farine e semole – hanno una capacità di 4mila tonnellate distribuite in 56 celle. La struttura è dotata di 3 punti di carico di prodotti sfusi, 4 linee insacco da 25 kg e una linea di confezionamento da 1 e 5 kg. Ogni anno, Molino Grassi trasforma oltre 130mila tonnellate di cereali: 70mila di grano duro per la produzione di pasta secca e fresca e 60mila di grano tenero per la produzione di pane, pizza, prodotti dolciari e pasta fresca. Da diversi anni Molino Grassi ha creato un nuovo rapporto con il mondo agricolo, sviluppando un approccio di filiera più collaborativo e meno competitivo. Questo dialogo ha permesso a Molino Grassi di diventare un importante punto di riferimento per la sperimentazione di nuove varietà e tipologie di prodotto: la linea biologica, il mondo dei grani antichi, la linea Baby Food e il grano Kronos.
Molino Grassi e il biologico. Molino Grassi inizia nel 1992 a trattare prodotti biologici a cui dedica, oggi, quasi metà della sua capacità produttiva. La vasta gamma di prodotti si rivolge sia all’industria che all’horeca (hotel, restaurant, catering) con confezioni da 5-25 kg e retail con confezioni da 1kg: la linea semole: standard, speciale, semolato e semola integrale; la linea farine: multiuso, integrale, tipo 1 e 2, biscotti, Manitoba; la linea grani antichi: sfarinati di farro e Kamut®. L’avvicinamento al biologico ha introdotto Molino Grassi al mondo dei cosiddetti grani antichi: farro monococco, la prima forma di frumento coltivata dall’uomo, con un elevato contenuto di proteine e carotenoidi; farro dicocco, simile al frumento duro, a cui appartiene la maggioranza del farro coltivato in Italia e utilizzato dai produttori di pasta; farro spelta, simile al frumento tenero, utilizzato per i prodotti da forno; Kamut®, una specie simile al frumento, originario dell’Egitto. La Linea Baby Food è un altro esempio della stretta collaborazione creata con fornitori e clienti. Molino Grassi, infatti, ha coinvolto l’intera filiera agricola per la creazione di un disciplinare di produzione molto rigido, in grado di rispettare tutti gli standard necessari per ottenere un prodotto in grado di rivolgersi all’alimentazione per l’infanzia. Molino Grassi, inoltre, è la prima realtà del settore ad aver introdotto la figura di un agronomo a disposizione degli agricoltori, in grado sia di fornire indicazioni specifiche su tutte le tecniche colturali indispensabili per ottenere un prodotto idoneo sia di controllare le fasi di tutto il processo: dalla semina al raccolto. Un’altra sperimentazione di successo è rappresentata dal grano Kronos®: una varietà di grano duro ad alta tenacità, ideale per conferire alla pasta un’elevata tenuta di cottura. Il grano Kronos® proviene dagli Stati Uniti ed è considerato uno dei grani migliori al mondo: richiede tecniche di coltivazione tarate in funzione dell’area e delle rese ottenibili, oltre che degli eventuali vincoli posti dai protocolli di coltivazione. Il prodotto, che si ottiene da questo frumento, è una semola di forza, con un’ottima qualità di glutine, capacità di tenere bene la lievitazione e la cottura.
QB, la novità per l’alta ristorazione. L’incontro a porte aperte con la stampa è stata anche l’occasione per conoscere alcune tipologie di farine destinate alle cucine dell’alta ristorazione. A questo proposito Molino Grassi ha anche pensato di rinnovare le confezioni e di creare un marchio ad hoc “qb” che sta per “Quality Bio” e definisce proprio questa nuova gamma di farine. «Siamo soddisfatti del risultato ottenuto con QB – Quality Bio – afferma Silvio Grassi, Amministratore Delegato di Molino Grassi– una linea di farine biologiche, altamente selezionate, che coniuga la salute delle persone con le compatibilità ambientali». La linea QB – Quality Bio, realizzata con 5 diverse tipologie di farine: Kamut®, Kronos®, Manitoba, Einkorn e Multicereali, si distingue per le sue particolari caratteristiche che garantiscono la qualità e l’eccellenza del prodotto. I prodotti QB – Quality Bio, realizzati rispettando e seguendo particolari disciplinari di produzione e con il solo utilizzo di farine che provengono da materie prime biologiche prodotte con un attento controllo su tutta la filiera agricola, sono il risultato del corretto mix tra grani “antichi” e grani moderni. Grazie a particolari valori nutrizionali esaltati dall’utilizzo di farine “poco raffinate” (integrali e tipo 1) e al gusto superiore che le miscele offrono, la linea QB – Quality Bio, è perfetta per la realizzazione di pani di differenti formati “mignon” adatti all’alta ristorazione e alle esigenze di consumo moderno fuori casa. La linea comprende: Kronos®; Einkorn, nato in area caucasica e ricco di sostanze antiossidanti, come i carotenoidi e i tocoli, è coltivato in Toscana, nelle Marche e sull’Appennino Emiliano; dal Canada provengono le varietà di grano tenero, il Kamut®, ricco di selenio e il Manitoba. La farina Multicereale è il risultato di un’attenta selezione, ricerca e miscelazione dei 5 cereali: grano, segale, orzo, avena e riso. Quality Bio sarà presentata ufficialmente in occasione di Identità Golose, il Congresso Internazionale di cucina, che si terrà a Milano dal 5 al 7 febbraio 2012.
A.Ce.