È iniziato tutto dalla richiesta di una nostra lettrice che chiedeva se eravamo a conoscenza di panificatori a Milano che producevano pane con solo lievito madre poiché era intollerante al lievito di birra (compresso) e il suo panificio di fiducia aveva chiuso.
Per rispondere al meglio abbiamo “postato” questa richiesta sulla nostra bacheca su Facebook (Redazione Dolcesalato) e ci ha risposto gentilmente un panificatore, Nicola Trentin, il quale, pur non essendo di Milano, è attrezzato per spedire il suo prodotto. Ci sono poi arrivate altre segnalazioni, fino quando, un’esperta, autrice di alcune pubblicazioni, Simona Lauri, ha scritto un post in risposta alla nostra richiesta e questo a scatenato una lunga polemica che ha portato a un discussione tra la Lauri e Trentin. «Nel lievito madre c’è sempre lievito di birra. Questo è una certezza e riportato in tantissime pubblicazioni e le analisi microbiologiche sulle madri artigianali lo rilevano sempre». Questo era il commento dell’esperta, al quale, però Nicola Trentin si è subito risentito rispondendo: «Sono pronto a far analizzare i nostri due lieviti! Anche subito immediatamente!». Dopo aver invitato Trentin a rivolgersi a «qualsiasi Universitario di Microbiologia attrezzato per la conta e l’identificazione dei blastomiceti e dei LAB». Da parte della Lauri, siamo intervenuti noi, disposti a pubblicare eventuali risultati. L’esperta ha cercato di argomentare la propria tesi: «Il gen. Saccharomyces è uno sporigeno ubiquitario non solo ma la specie exiguus vive in simbiosi stretta con il LAB sanfranciscensis. Scrive Simona Lauri. Chi è intollerante/allergico al gen. Saccharomyces non può mangiare pane se non prodotto in un ambiente sterile e con lievito chimico oppure addirittura senza alcun tipo di lievito biologico. Mi dispiace doverlo dire ma, è una certezza microbiologica dimostrata!» Ma Nicola Trentin non ci sta, conosce bene il lievito madre che lavora tutti i giorni nel suo laboratorio e si rende nuovamente disponibile a farlo analizzare:«Mi dispiace deluderla – risponde Trentin alla studiosa – ma nel mio lievito madre, e sottolineo MADRE, non c’è presenta di lievito di birra. Se poi vogliamo parlare di saccharomyces, exiguus, LAB ecc allora apriamo un’altra parentesi che sinceramente io, non essendo biologo o tecnologo, non mi inoltro. Mi “limito” ad affermare che secondo me il lievito di birra è un lievito naturale di saccaromiceti riprodotti e selezionati, mentre il LIEVITO MADRE è formato da un’ecologia microbica molto complessa che non può essere come un normale lievito di birra formato SOLO da saccaromiceti». Simona Lauri non smentisce l’affermazione di Trentin confermando che la madre è una microflora selvaggia «ma – continua – comunque c’è il gen. Saccharomyces sia a livello industriale sia a livello artigianale (soprattutto) e se uno è allergico o intollerante, lo è che si tratti di una coltura pura di S. cerevisiae o di una microflora in cui è presente il S. cerevisiae. L’intolleranza e/o allergia è alla specie microbica con cui è selezionato il lievito di birra, per cui al lievito naturale S. cerevisiae. «Questo non vuol dire – controbatte Trentin – che nel lievito madre ci sia lievito di birra, ma potrebbero esserci dei ceppi di lieviti che si trovano anche nel lievito di birra. Sono quindi il lievito di birra e il lievito madre due lievita naturali, ma diversi! Comunque la persona che cercava il pane con il lievito madre, visto che, fino a quando il suo panificio di fiducia era aperto lo mangiava, non è allergica e/o intollerante!» conclude Trentin, mostrandosi sempre disponibile a far analizzare i suoi due lieviti madre. Ma Simona Lauri incalza parlando di disinformazione tra il consumatore e anche tra gli operatori del settore: «Il microrganismo è lo stesso: Il S. cerevisiae è un blastomicete conosciuto come lievito di birra, compresso o industriale! La disinformazione tra i consumatori e gli operatori del settore è enorme. Se è una vera e non presunta intolleranza/allergia non può assumere cellule di S. cerevisiae. Se la signora mangiava il pane con la madre ho qualche serio dubbio, che fosse una vera intolleranza/allergia. Appunto come dice lei non era una intollerante/allergica». Anche Trentin conviene sulla disinformazione, ma su quella di alcuni medici, poiché non pensa che la signora in questione si sia inventata l’intolleranza e/o l’allergia, ma che sianstato qualche medico a “suggerirgliela”. Dopo aver ripetuto la sua disponibilità a continuare la discussione sull’argomento con Simona Lauri e magari alla presenza della tecnologa, con la quale il panificatore collabora. L’esperta tuttavia risponde che non è fa analisi microbiologiche, che tuttavia è possibile effettuare in qualsiasi Istituto Universitario. «Sono un panificatore artigiano con iscrizione OTA (Ordine dei Tecnologi Alimentari) – spiega Lauri – e mi batto ogni giorno contro la disinformazione degli addetti del settore, dei consumatori e dei medici. I primi a essere doverosamente e correttamente informati devono essere i panificatori perchè sono le persone che hanno un contatto diretto con il pubblico». Affermazione che trova immediata risposta da parte del panificatore. «Non mi sento disinformato e tanto meno non vendo fumo ai miei clienti – risponde Trentin – certo che se viene un cliente in negozio da noi a chiederci pane con lievito madre consigliato dal suo dietologo non mi sento di fargli da maestro, visto che chi consiglia si pensa che sia informato a sufficienza. Se lei vuole farmi un po’ di informazione sono disponibile, sono ancora giovane, ho molto da imparare e soprattutto ho fame di imparare»! Trentin rincara la dose confermando la sua tesi: «Resto comunque dell’opinione che dire che nel lievito madre ci sia la presenza di lievito di birra sia sbagliato e visto che parliamo di corretta informazione, bisogna appunto fare una distinzione tra i due lieviti e tra i microorganismi presenti in essi. Provvederò con le analisi e gliele farò avere tramite la redazione di Dolcesalato visto che anche loro mi sembrano interessati». Ma l’esperta non demorde: « Dire che nella madre vi è S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale che dir si voglia) è microbiologicamente corretto. Provveda con le analisi microbilogiche e con l’identificazione e faccia pubblicare i risultati. Sono a disposizione di tutti i panificatori e tecnologi alimentari senza problemi. A ogni corso, in ogni libro che ho scritto faccio formazione e sinceramente con una laurea specifica alle spalle sui prodotti alimentari penso di dare informazioni corrette sia microbiologiche sia tecniche sia di tecnologia. Attendo il suo resoconto microbiologico».
Non soddisfatto il panificatore chiede alla lauri alcune delucidazioni, ponendole una chiara domanda: «Parlando in questi termini allora il lievito di birra e il lievito madre sono la stessa cosa?» Ecco la risposta: «Il lievito di birra è una coltura pura al 97-98% di cellule di S. cerevisiae con contaminanti che rientrano sia nel LAB sia nelle muffe del gen. Pennicillium. La madre è una microflora selvaggia autoctona nella quale si trovano artigianalmente in competizione nutrionale sia Lab sia blastomiceti del gen. Saccharomyces. Il rapporto tra queste specie generalmente è di circa 2 ordini di grandezza, ma recenti studi hanno rilevato che nelle madri a livello artigianale ci può essere lo stesso ordine di grandezza cioè i blastomiceti sono in pari UFC/g con i LAB».
Forse a volte i concetti vengono travisati, anche dai più esperti, come anche dai consumatori e addirittura da noi, che ci troviamo in mezzo e dobbiamo fare informazione. È per questo che bisogna cercare di trovare sempre le parole giuste per definire una cosa, ecco perché qundo si parla di lievito madre non si dice o scrive più “lievito naturale” (questo è stato oggetto di discussione nel Simposio del Pane organizzato da Molino Quaglia lo scorso anno) bensì va specificato “lievito madre”, poiché anche quello che erroneamente anche la signora Lauri ha definito lievito di birra, meglio chiamarlo, infatti, “compresso” è lievito naturale e non chimico. Ecco perché anche il panificatore padovano Nicola Trentin desidera sottolineare di non aver mai affermato che i s. cervisiae non siano presenti nel lievito madre, tuttavia questo non significa che dentro ci sia lievito di birra: «Per cui ritengo – continua – di poter affermare che il lievito madre è una cosa e il lievito di birra un’altra».
Finalmente un’altra esperta Francesca Morandin, figlia di un artigiano con una grande esperienza con il lievito madre, Rolando Morandin “s’intromette” nel dibattito: «Allora, secondo la mia esigua esperienza di studio sul lievito madre vorrei fare una riflessione. Intanto vorrei ricordare che tra intolleranza e allergia c’è una grossa differenza e che ogni soggetto ha una propria sensibilità individuale nel tollerare la presenza (in questo caso di S. cervisiae). È importante anche la quantità di allergene presente in un prodotto! Inoltre vorrei ricordare che in un centimetro cubo di lievito di birra c’è una quantità di ci cellule di S, cervisiae di circa 10 miliardi, mentre nel lievito madre c’è una quantità di lieviti di circa 1 miliardo, dose molto minore e non solo di saccaromiceti ma anche candide, ecc.. La causa delle intolleranze ai saccaromiceti è data da alcune proteine di parete quali, per esempio, enzimi o carrier. Per la produzione di lievito di birra si utilizzano ceppi di S. cervisiae selezionati su misura aventi un’elevata capacità lievitante e fermentativa, ma anche in grado di adattarsi rapidamente ai cambiamenti di substrato e di sintetizzare enzimi e coenzimi. È possibile che nel lievito di birra si ricerchino proprio alcune proteine di parete in quanto nelle lievitazioni con lievito di birra il s. cervisiae è solo senza l’ausilio di altri lieviti o batteri lattici (LAB) quindi si deve esprimere in maniera ottimale. Nel lievito madre sono presenti S. cervisiae, ma che si selezionano naturalmente, inoltre questi non è detto che si esprimano al meglio in quanto sfruttano l’aiuto della complessa e fantastica carica microbica del lievito madre. Inoltre è possibile che i S. cervisiae presenti nel lievito madre non esprimano queste proteine di parete che causano intolleranza». Crediamo che questa risposta di Francesca Morandin chiarisca molte cose sul dibattito iniziato tra il panificatore Nicola Trentin e Simona Lauri, la quale, sebbene espertissima, non ha supportato in maniera così chiara la sua tesi, come al contrario ha fatto Francesca Morandin, che dopo essere scappata un attimo per andare a rinfrescare il “suo lievito madre” torna a sottolineare che nel lievito madre NON c’è lievito di birra. Una grande bagarre, quella scatenata da una semplice lettrice/consumatrice, ignara di quanto ancora sta succedendo tra le pagine di Facebook della Redazione Dolcesalato, dove interviene un’altra esperta in materia: Federica Racinelli, la quale si definisce precisa nel suo lavoro e puntualizza: «Quello che comunemente viene chiamato lievito di birra è costituito da cellule di S. cerevisiae selezionate in laboratorio per avere determinate caratteristiche e potere fermentativo. L’industria è inoltre in grado di “pilotare” il loro comportamento nell’impasto intervenendo sulla coltura in fermentazione. Non possiamo negare che nel lievito madre ci siano delle cellule di Saccaromiceti, ma non si possono citare le dispense di microbiologia riducendo il lievito madre a una semplice tipizzazione dei ceppi, cambia lo stato fisiologico delle cellule che compongono il lievito madre, il substrato di fermentazione, il potere fermentativo, il substrato di elezione, il pool enzimatico, insomma per dirla in gergo da panettiere:il lievito madre “lavora” sull’impasto in modo completamente diverso. Credo di essermi dilungata troppo conclude la Racinelli, ma desidero lasciarmi con una piccola provocazione: un bulldog di pura razza è uguale a un cane meticcio semplicemente perchè si tratta di canis lupus familiaris?». Finalmente delle risposte che anche noi con Nicola Trentin condividiamo perché ben supportate. Simona Lauri rientra a pieno diritto nel dibattito cercando di chiarire meglio la sua posizione:«Nessuno mai ha detto il contrario. Ho infatti già scritto in precedenza che ci sono due ordini di grandezza tra blastomiceti e LAB cioè 100 cell di LAb contro 1 di blastomiceti. La stessa cosa riportata in post più avanti. La concentrazione, la modalità di azione, ecc. ecc. sono differenti. È chiaro che su Fb e per post non è possibile fare un confronto serio. Il problema era c’era o no lievito S. cerevisiae (lievito di birra, compresso, industriale ecc.) nella madre? Si c’è, poi tutto il resto è realtà ed è proprio quello che contraddistingue una madre».
Dibattito davvero interessante, la Redazione Dolcesalato, si è fatta la propria opinione e ha approfittato di questa discussione anche per migliorare le proprie competenze in materia. Adesso aspettiamo i risultati della analisi dei due lieviti di Nicola Trentin, o di qualsiasi altro panificatore/pasticciere volesse partecipare a questo interessante confronto tra scienza, esperienza, conoscenza e soprattutto informazione e capacità di informare!
A.Ce.