“Coppa d’Oro”: un premio dedicato alla degustazione intelligente

L’edizione 2011  del premio Coppa d’Oro, vinto dal comico Enzo Iacchetti, è stata l’occasione per conoscere da vicino un prodotto che ci permette di concederci degli sfizi con un forte tasso di gratificazione. Un modo per sapere che :
-come suggerisce lo chef Ettore Ferri: “la coppa va tagliata con il coltello, se si usa l’affettatrice la fetta non deve essere troppo sottile. Un modo simpatico per servirla? Abbinata con un crostino di pere ai cereali con spuma di ricotta-  per contrastare la sapidità della coppa-  e decorata con un carciofo sott’olio. La stagionatura che preferisco? 8-10 mesi.
-come suggerisce il sommelier e tecnologo alimentare Alessandra Scansiani: “L’assaggio della coppa deve seguire una metodologia. L’alimento va tenuto in bocca per il tempo necessario in modo da poter cogliere i sapori. La coppa va giudicata quando ha il minimo della stagionatura, in quanto poi può solo migliorare. Va poi sfatato il luogo comune che sostiene che più è stagionata, più è appetibile. Ricordiamoci che raggiunto il top – va consumata entro un anno – , si conosce una curva discendente. Il colore deve essere di un rosso rubino, con parti grasse bianche rosate. Ci deve essere un buon rapporto di grasso, che ci consente di sentire in bocca la morbidezza. Il colore deve essere uniforme, la forma regolare e cilindrica, il profumo delicato. Nella tradizione emiliana le spezie aggiunte sono in quantità ridotta, così come il sale. Una buona coppa al gusto è scioglievole, dolce, semplice. Il buono è soggettivo, ma la tipicità, deve emergere”.
I salumi piacentini
Coppa, pancetta e salame, i tre salumi vanto delle terre piacentine, hanno ottenuto nel 1996, dalla Comunità Europea, il più alto riconoscimento cui un prodotto alimentare possa aspirare: la D.O.P. In tutta Italia solo 19 sono i prodotti D.O.P. nel campo della salumeria, e il territorio piacentino può fregiarsi di ben tre prodotti D.O.P.
Alcuni consigli per la degustazione
La coppa piacentina, stagionata come da disciplinare di produzione, per un periodo superiore a 6 mesi, è delicata in tutti gli aspetti sensoriali: leggermente sapida, tendente al dolce, lievemente speziata, abbastanza aromatica. Sensazioni olfattive così delicate richiedono un vino che dal punto di vista aromatico lo sia altrettanto. Dovrà avere profumi semplici, tipici di vino giovane, leggero. Il vino dovrà avere inoltre la capacità di “sciacquare” il cavo orale, togliendo la patina di grasso che si viene a formare. Ci vuole quindi un vino frizzante, poiché le bollicine di anidride carbonica in esso presenti, hanno la funzione di sciogliere il grasso residuo. Inoltre un vino con una buona acidità, produrrà una sufficiente salivazione, utile a preparare il cavo orale ad accogliere i bocconi successivi. Se la coppa piacentina viene servita come antipasto è preferibile abbinare un vino bianco, ma durante il pasto anche un rosso può andar bene. I vini consigliati sono quelli D.O.C dei Colli Piacentini, un bianco come l’Ortrugo, giovane e frizzante, o un rosso frizzante come il Gutturnio.
Gli aspetti nutrizionali
La carne è sempre stata molto importante per l’alimentazione umana e non appena se ne aveva a disposizione si cercava di conservarla anche per i tempi di magra. La salagione  delle carni è stato il metodo di conservazione  adottato nelle terre piacentine e da lì sono nati i salumi  a lunga stagionatura, come appunto è la coppa Piacentina DOP. In passato, per lo stile di vita dei consumatori, i salumi dovevano apportare energia e quindi risultavano parecchio grassi, mentre ora i salumi si sono adeguati a richieste di alimenti a basso contenuto calorico, con una quantità di grasso limitato e bassi tassi di colesterolo. Anche la presenza di un’elevata percentuale di proteine nobili e un ricco contenuto dei ferro, zinco e magnesio, rende i salumi un alimento ad alto valore biologico, al pari della carne, delle uova e del latte. Da non trascurare poi la buona presenza di vitamine del gruppo B (B1 per il sistema nervoso, B2 per benessere generale e tessuti e B12 per globuli rossi e sistema nervoso)
Il Consorzio Salumi Tipici Piacentini e i suoi prodotti
Il Consorzio Salumi Tipici Piacentini, nato nel 1971 per iniziativa della Camera di Commercio nell’ottica della valorizzazione e della difesa delle produzioni a marchio D.O.P. lavorate nella provincia di Piacenza, è costituito da 15 aziende in cui lavorano 500 persone oltre l’indotto. Con un fatturato annuale di € 8.000.000,00, il Consorzio esporta i salumi piacentini in Francia, Germania,  Inghilterra e Svizzera, per il 6% della produzione, che nel 2011 si stima sarà di 1.794.000 Kg totali. Sul territorio nazionale, le aree di maggiore diffusione dei salumi piacentini sono: Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Piemonte. La produzione, in kg, dei tre salumi piacentini (Coppa, Pancetta e Salame), dal 2000 al 2010, ha registrato un notevole incremento.

• La produzione della Coppa Piacentina D.O.P. è passata dai 114.988 kg nel 2000 a 548.100 kg del 2010, con un incremento pari al +376%
• La produzione della Pancetta Piacentina D.O.P. è passata dai 64.970 kg nel 2000 a 495.000 kg nel 2010, con un incremento pari al + 662%
• La produzione del Salame Piacentino D.O.P. è passata dai 155.608 kg nel 2000 a 763.600 kg nel 2010, con un incremento pari al + 390%

 
Anche il quantitativo di pezzi prodotti, per ogni singolo salume, ha registrato un forte incremento.

• I pezzi di Coppa Piacentina D.O.P. prodotta sono passati da 67.640 nel 2000 a 322.409 del 2010.
• I pezzi di Pancetta Piacentina D.O.P. prodotta sono passati da 12.994 nel 2000 a 98.810 nel 2010.
• I pezzi di Salame Piacentino D.O.P. prodotto sono passati da 222.297 nel 2000 a 1.090.800 nel 2010.

 Il Consorzio è un “marchio di qualità” per i salumi piacentini e l’unico in Europa ad aver ottenuto ben tre D.O.P. per i propri prodotti. Coppa, salame e pancetta D.O.P. sono controllati e certificati dall’Ente Certificazioni Prodotti Agro-Alimentari, che opera con la collaborazione di docenti ed esperti dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Ciascun pezzo, al termine delle lavorazioni, viene numerato (la numerazione progressiva rende anche possibile la rintracciabilità del lotto e del suino) e marchiato con il contrassegno D.O.P. previsto dall’Unione Europea, nonché dotato del marchio consortile. Ciò assicura l’alta qualità dei prodotti e ne certifica la zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza (2.589,47 Km quadrati). M. Viani