Vi presentiamo il dessert di Romina Fanuli, di cui avrete un’anticipazione sul numero di ottobre di Dolcesalato
Romina Fanuli. Diplomatasi al Corso di Pasticceria ad Alma, seguiva le lezione sempre con grande entusiasmo e con il sorriso. Un’esperienza nella quale dice di aver imparato tanto e che l’ha anche fatta maturare come persona. Lo stage presso la Pasticceria Rinaldini è solo l’inizio del percorso che Romina farà nel mondo della pasticceria. L’obiettivo di Romina in questo dolce è quello di trovare un compromesso tra estetica e gusto. È risaputo, infatti, che le torte all’americana appagano la vista, ma molto meno il gusto, specialmente quello degli italiani…
Il mio dessert
Bacio di dama nocciola
100 g Burro morbido
100 g Farina di nocciola
100 g Farina debole
100 g Zucchero
Bacio di dama nocciola. Fate girare in planetaria con la foglia le due farine, aggiungete lo zucchero e infine il burro morbido poco alla volta. Quando il composto è ben legato tirate nelle dime da 2 mm e abbattete di temperatura. Cuocete in forno a 165°C per 10 minuti. Una volta cotti e abbattuti di temperatura spennellate con del burro di cacao a 45°C per impermeabilizzare il biscotto e mantenerlo croccante.
Amarene al coltello
50 g amarene candite
Amarene al coltello. Sgocciolate e sminuzzate le amarene candite.
Bavarese al gianduia
175 g Latte
84 g Zucchero
105 g Tuorli d’uovo
7,5 g Gelatina in fogli
38 g Acqua
185 g Pasta di nocciola
85 g Cioccolato fondente
400 g Panna montata
Bavarese al gianduia. Cuocete la crema inglese a 82°C, unitevi la gelatina con la sua acqua e mixate. Unite una parte di questa al cioccolato con la pasta di nocciola pura. Stemperate e unite il tutto mixando il composto poco alla volta. A 35°C aggiungete la panna semimontata. Colate negli anelli con uno chinoise e mettete in abbattitore di temperatura.
Mascarpone
500 g Panna
500 g Mascarpone
100 g Tuorli d’uovo
75 g Acqua
233 g Zucchero
20 g Colla
100 g Acqua
Mascarpone. Montate la panna con il mascarpone. Fate una pâte a bombe con lo zucchero cotto a 121°C versato sui tuorli d’uovo e, una volta montata, aggiungete la gelatina ammollata in acqua e sciolta al microonde. Fate solo due gire e fermate la macchina. Unite i due composti versando la panna con il mascarpone nei tuorli monatti, mescolando dall’alto verso il basso. Proseguite il montaggio delle due sezioni con i relativi fondi e interni.
Glassa all’Amarena
500 g Polpa di ciliegia
250 g Panna
400 g Zucchero
375 g Glucosio
40 g Gelatina
160 g Acqua
Glassa all’amarena. Bollite la polpa di ciliegia precedentemente miscelata con lo zucchero, il glucosio e panna. Rimuovete dal fuoco, aggiungete la gelatina, mixate e filtrate. Glassate a 26°/27°C.
Bagna alla vaniglia
200 g Acqua
100 g Zucchero
2 n Bacche di vaniglia
Bagna alla vaniglia. Miscelate gli ingredienti.
Palet di amarena
100 g Amarena
25 g Zucchero semolato
2/3 g Gelatina
10 g Acqua fredda
Palet di amarena. Scaldate la polpa con lo zucchero a 50°C poi aggiungete la gelatina a 45°C. Colate con uno chinoise negli stampi.
Dischi di fondente
q.b. Cioccolato fondente 64%
Dischi di fondente. Stendete uno strato sottile di cioccolato fondente 64% temperati all’interno delle dime di acetato. Fate cristallizzare.
Glassa Ivoire
480 g Panna
260 g Zucchero
52 g Acqua
112 g Glucosio
20 g Gelatina
100 g Acqua
240 g Cioccolato bianco Ivoire
5 g Biossido di Titanio
Glassa Ivoire. Bollite panna, acqua e glucosio, quindi versate sul cioccolato bianco e mixate aggiungendo la gelatina e il biossido di titanio.
