Riprendendo il video che trovate nella sezione dedicata e le prime due parti del reportage che trovate sulla rivista cartacea, vi presentiamo i professionisti brasiliani che il Club Internazionale degli Ambasciatori del Cioccolato ha incontrato a San Paolo, durante il meeting internazionale organizzato dalla Barry Callebaut. Sul numero di ottobre della rivista potrete inoltre leggere la terza parte di questo Viaggio alle Origini del cacao
L’incontro con gli chef
È a San Paolo, prima di riprendere il nostro aereo verso l’Europa, che finisce il viaggio. Dopo aver visto come si coltiva e trasforma il cacao, ora lo possiamo vedere lavorato, trasformato, ma soprattutto abbinato ad altri frutti di cui il Brasile è ricco. Con la straordinaria dialettica e traduzione di Philippe Vancayseele, maestro della Chocolate Academy belga, incontriamo due dei migliori professionisti locali: il pasticciere Flavio Federico e lo chef Rodrigo Oliveira. Ancora per qualche ora veniamo trasportati in luoghi a noi sconosciuti per scoprire il profumo e il sapore di frutti tropicali mai assaggiati prima. Ma per meglio chiarirvi, il risultato di questo incontro prefirisco non spendere altre parole e lasciarvi direttamente ai due protagonisti brasiliani e alle loro ricette.
- Rodrigo Oliveira
Chi sono?
Flavio Federico, pasticciere per formazione e per vocazione, è amante dei dolci e di tutto che di buono offre la vita. Proprietario della pasticceria Sódoces a Sào Paulo in Brasile ama la pasticceria pura, naturale e di alto livello qualitativo. I suoi ingredienti preferiti sono quelli che offre la sua terra, il Brasile, come molte varietà di frutti tropicali, come quello di questa ricetta, a noi pressoché sconosciuti.
Rodrigo Oliveira, è un giovane chef autodidatta specializzato nella cucina brasiliana del Nordest. È lo chef di uno dei migliori ristoranti del Paese, Mocotò (www.mocoto.com.br). Utilizza molto i frutti della sua terrà e il ristorante è anche una prestigiosa cachaçaria, il liquore nazionale che si ricava dalla canna da zucchero, di cui ne esistono diverse varietà e qualità.
Texture di cambuci (di Flavio Federico)
Crema di cambuci
300 g Panna montata
60 g Zucchero
100 g Polpa di cambuci
Crema di cambuci. Miscelate tutti gli ingredienti e lasciate riposare la crema per un’ora in frigorifero. Quando sarete pronti per comporre il dessert montate la crema.
Cambuci e gelatina di cachaça
75 g Cachaça
325 g Polpa di cambuci
110 g Sciroppo 30° Brix
15 g Gelatina
Cambuci e gelatina di cachaça. Miscelate la cachaça con la polpa di cambuci e lo sciroppo di zucchero. Prendete 100 g di questa miscela, scioglietevi dentro la gelatina e scaldate per ammorbidirla. Fate raffreddare in frigorifero fino a quando il composto sarà ben fermo.
Coulis di Cambuci
200 g Polpa di cambuci
75 g Zucchero
Coulis di Cambuci. Miscelate gli ingredienti e cuocete a fuoco lento per due minuti. Fate raffreddare.
Ganache di Cambuci
100 g Callebaut Arriba 39% Latte
50 g Panna
50 g Polpa di cambuci
Ganache di Cambuci. Bollite la panna con la polpa e versate sul cioccolato, emulsionate bene fino a ottenere una gaache. Fate raffreddare.
Montaggio finale. In un bicchiere da cocktail versate nell’ordine il coulis, la crema, la ganache, la gelatina, panna montata aromatizzata alla frutta e decorate con “ossa di morto”.
Cos’è?
Il cambuci è un frutto brasiliano della stessa famiglia del cocco, viene raccolto tra novembre e dicembre e cresce nel Cerrado brasiliano e nella Foresta Atlantica. Si tratta di un frutto molto versatile molto dolce e particolarmente aromatico. Si utilizza come base per le creme, i cocktail, per la biscotteria, dulce de leche e interni di torte e monoporzioni, ma anche macaron e caramelle. Si abbina molto bene con un cioccolato molto forte.
Umbu (di Rodrigo Oliveira)
Gelatina di umbu
1000 g Polpa di umbu
300 g Zucchero
Gelatina di umbu. Cuocete la polpa con lo zucchero a fuoco lento fino a quando diventa marmellata. Raffreddate e conservate.
Umbu e crema di cioccolato bianco
200 g Umbu
150 g Cioccolato bianco
Umbu e crema di cioccolato bianco. Scaldate la polpa di umbu e unite il cioccolato continuando a mescolare fino a quando avrete ottenuto una miscela omogenea. Raffreddate e conservate.
Chantilly di cocco
200 g Panna fresca
150 g Latte di cocco
50 g Zucchero
50 g Cachaça non invecchiata
Chantilly di cocco. Miscelate tutti gli ingredienti e versate nel sifone con una carica. Conservate.
Finitura
q.b. Pop corn di Tapioca
q.b. Licuri
Mise en place.Versate in un bicchiere un po’ di gelatina, la crema di umbu e cioccolato bianco e infine la crema di cocco con il sifone. Guarnite con licuri e tapioca.
Cos’è? L’Umbu o umbuzeiro è il frutto Arruda è originario delle pianure aride del nordest brasiliano, la regione chiamata Sertão. Raramente è coltivato al di fuori di quest’area nello stesso Brasile. Fino a poco tempo fa anche il frutto era raro nei mercati, ma di recente le eccellenti qualità gustative lo stanno rendendo popolare e disponibile nelle aree urbane del sud come San Paulo e Rio de Janeiro. Il frutto è purtroppo deperibile per aspettarsi altrove una diffusione per il consumo fresco con l’esportazione dalle aree native, ma ottime prospettive hanno i suoi derivati, come il succo o la polpa congelata (per info prodotto: www.coopercuc.com.br). Il Licuri deriva da una pianta a simile alla palma che da origine a una specie di “noci”, i licuri, appunto (info prodotto: www.coopes.org.br).
Anna Celenta – 27 settembre 2011
