A Taste of Milano Maurizio Santin ha presentato “Alle porte dell’autunno”, un’inedita ricetta proposta ed elaborata dal Maître à Sucrer per l’occasione. Il perché di questa scelta è da attribuire all’importanza che Maurizio da sempre riconosce alla stagionalità degli ingredienti nelle sue creazioni: “è in autunno che la gola, in particolar modo per il dolce, sembra acuirsi. I fichi, protagonisti della ricetta, sono magnifici in autunno, sono polposi, succulenti e dolcissimi. Perché questo mese richiama vendemmia e vino rosso. Perché la voglia di cioccolato torna quasi prepotente al passare della stagione estiva, cioccolato cremoso, soffice, morbido e intenso. Contemporaneamente il sentore della cannella ci proietta in atmosfere fiabesche e così vicine al calore familiare. E poi ancora l’arancia, profumatissima e fresca con quella ‘nota acuta’ che tutto armonizza. Una ricotta finissima e dolce, una crema semplice resa da un ingrediente antico della migliore pasticceria tradizionale siciliana e campana in grado di accogliere tutti i sapori e i profumi di questo dolce. Infine le mandole caramellate, un esplicito invito ai mesi che verranno.”
L’eccellenza nel fare dolci del famoso chef  Maurizio Santin, nota al grande pubblico grazie alle  trasmissioni condotte su Gambero Rosso Channel, trova massima espressione nel concetto di “Maître à Sucrer”, letteralmente “Maestro nello zuccherare”, che lo accompagna in ogni sua forma di manifestazione, sia essa creativa, concettuale o pratica. Questo concept creativo nasce infatti a partire dall’assonanza semantica con Maître a penser, è come se con Maurizio Santin la pasticceria vivesse a un livello più alto, quasi filosofico. In questa espressione c’è tutto il coraggio e la sapienza di qualcuno che vuole lasciare il segno in un’arte e anche, in quanto professionista, per fare scuola. Ecco la ricetta:
 
Alle porte dell’autunno
Crema di ricotta
500 gr di ricotta fresca setacciata almeno 3 volte con un passino a maglia fine.
Zucchero a velo q.b.
La buccia di un’arancia grattugiata
Panna fresca q.b.
Dopo aver setacciato la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo, la scorza d’arancia e la panna fresca per diluire sino alla consistenza desiderata. Coprire con carta pellicola e tenere in frigorifero sino all’utilizzo.
Torta tenerella
200 gr di cioccolato amaro al 55%
100 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
60 gr di farina setacciata
4 uova
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, alla temperatura di 50°; aggiungere poi, con l’aiuto di una frusta da cucina, i tuorli uno ad uno e la farina setacciata, mescolare bene sino ad avere un composto omogeneo. A parte, in una planetaria, montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato; appena montati aggiungere, molto delicatamente e con l’aiuto di una paletta da pasticceria, il composto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto. Cuocere a 170° per 12/13 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta per dare il senso al nome di “tenerella”.
Pasta frolla profumata all’arancia
 
500 gr di farina
375 gr di burro morbido
180 gr di zucchero a velo
3 tuorli
La buccia di un’arancia grattugiata
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro, la buccia di arancia, i tuorli e la metà della farina.
Quando l’impasto inizia a risultare omogeneo aggiungere la restante farina.
Avvolgere la frolla nella carta pellicola e lasciar riposare 1 giorno in frigorifero prima di utilizzare.

Fichi cotti nel vino rosso

 
10 fichi
750 gr di vino rosso non troppo corposo
150 gr di zucchero
Cannella in stecche q.b.
Far prender il bollore al vino, al quale sono stati aggiunti lo zucchero e la cannella, adagiarvi i fichi, avendo tolto in precedenza il solo picciolo, e cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti.
Terminato il tempo di cottura lasciar raffreddare i fichi nel vino.
Ganache montata al cioccolato bianco profumata alla cannella
150 gr di panna fresca
50 gr di cioccolato bianco
30 gr di glucosio
18 gr di burro di cacao
230 gr di panna fresca
Cannella q.b.
Bollire 150 gr di panna con il glucosio e la cannella; in una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao. Versare il liquido caldo sopra a cioccolato e burro di cacao e far sciogliere con una spatola, raffreddare con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Al momento dell’utilizzo montare la ganache in planetaria.
Ganache montata
230 gr di panna fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito
180 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna fresca
In una casseruola portare ad ebollizione 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore ad immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con carta pellicola a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Al momento dell’utilizzo montare la ganache in una planetaria.
 
Croccante di mandorle
80 gr di zucchero semolato
30 gr d’acqua
90 gr di mandorle intere
50 gr di panna fresca
In una casseruola preparare il caramello con lo zucchero e l’acqua, aggiungere la panna e far bollire qualche istante; infine aggiungere le mandorle, mescolando per permettere alle mandorle di glassarsi completamente.
Montaggio del dolce
Preparare dei dischi di biscotto tenerella e di pasta frolla del diametro desiderati.
Con l’aiuto di un sac a poche a bocchetta liscia versare un ciuffo di ganache montata sul diso di tenerella, coprire con il disco di frolla pigiando leggermente senza far uscire dal bordo la ganache. A parte versare nel centro del piatto, una fondina sarebbe il piatto giusto, la crema di ricotta, almeno un 3 cucchiai pieni. Adagiare nel centro il biscotto farcito ed aggiungere sul disco di frolla un ciuffo di ganache alla cannella con un sac a poche a bocchetta rigata. Contornare con 3 spicchi di fico cotto, aggiungere qualche mandorla glassata e infine delle gocce qua e là di riduzione di vino rosso, preparata riducendo a sciroppo il liquido di cottura dei fichi.