La nuova guida ristoranti de “L’Espresso”, in libreria dal 6 ottobre, individua il trionfo dell’italianità. Alla 34° edizione, la guida non nasconde la necessità di affrontare la crisi economica, sottolinea gli sforzi di costruire un’identità culinaria che non rinuncia ai suggerimenti che provengono dall’estero, sia per quanto riguarda l’utilizzo di prodotti , che per l’acquisizione di tecniche. I nuovi chef hanno un tratto comune: la ricerca della materia prima e l’esaltazione della cucina regionale. Sono colti, consapevoli che la cucina è cultura, capacità di creare un futuro goloso. Lo chef diventa sempre più, oltre che ristoratore e titolare di un locale, imprenditore capace di curare la comunicazione, partecipando a eventi, programmi televisivi e radiofonici e offrendosi come consulente. Il ristorante diventa un biglietto da visita, spesso poco remunerativo, ma per diventare imprenditore di se stesso, occorre una grande capacità organizzativa, sapere gestire il proprio tempo, formare una brigata capace e affiatata in grado di lavorare anche senza la presenza del capo. Non bisogna, poi, dimenticare di essere presenti, quando serve, nel proprio ristorante per confermare la propria titolarità. Occorre continuare a cercare lìimgrediente migliore, rivolgendosi con circospezione a distributori che spesso propongono prodotti globalizzati. Il tutto cercando di fare quadrare i conti. Per molti si impone anche una scelta etica, per cui decidono di servire pranzi a prezzi inferiori rispetto a quelli praticati per la cena. Un’indicazione utile per la ristorazione media.