Lo Zürcher Geschnetzeltes, lo spezzatino zurighese

Lo Zürcher Geschnetzeltes, lo spezzatino zurighese

Lo spezzatino alla zurighese, meglio noto come Zürcher Geschnetzeltes, fa parte della tradizione enogastronomica di Zurigo. Vi presentiamo la ricetta dello chef stellato Christian Nickel del Rigiblick di Zurigo. 

Piatto unico per 4 persone

 600 g Anca di vitello, sminuzzata dal macellaio

Rognone di vitello (facoltativo)                      150 g

Farina                                                                          20 g

Olio di arachidi                                                            2 cl

Mix di sale e spezie per carne                              4 g

Burro                                                                           20 g

Cipolla finemente tritata                                        1 pz

Champignon bianchi                                           200 g

Vino bianco                                                                 4 cl

Panna                                                                            2,5 dl

Glassa di carne (estratto di carne)                   40 g

Patate a pasta soda                                                  1,2 kg

 Sale e pepe macinati freschi per insaporire
Panna montata per decorare

 Carne e salsa

Cospargete lo spezzatino con la farina e rosolatelo brevemente nell’olio di arachidi caldo. Toglietelo dalla padella, poi ripetete l’operazione con il rognone. Coprite entrambi e tenteli in caldo.  Mettete la cipolla e il burro nella padella e lasciate imbiondire. Tagliate a fettine gli Champignon e versateli nella padella facendoli cuocere brevemente. Rimuovete i funghi e teneteli in caldo. Annaffiate il succo della carne con il vino bianco e lasciate addensare. Aggiungete la panna e la glassa di carne, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento. Insaporite con sale e pepe.  Aggiungete lo spezzatino, il rognone e gli Champignon e fateli cuocere per alcuni minuti.

 Rösti

Cuocete le patate il giorno prima, ma non troppo morbide. Sbucciatele e grattugiatele grossolanamente. Scaldate il burro in una padella, aggiungete le patate grattugiate, date loro la forma dei rösti e salate. Friggete a fuoco lento sino a quando il lato inferiore risulta dorato. Girateli, chiudete con un coperchio e portate a termine la cottura.

 Disponete  sul piatto i rösti e la carne e decorate a piacere con della panna montata.

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