La nuova proposta de “Il Marchesino”, in Piazza della Scala, a Milano, è il “Centosessantuno”, ovvero la michetta, intingolata di salsa di rafano, un appoggio di petto di pollo bollito, la foglia di lattuga e il salame. Perchè “Centosessantuno”? E’ la somma degli anni di Marchesi, 81 passati tra fornelli e musica, e gli 80 anni dello storico insaccato Negronetto. Anche Marchesi contribuisce a fare riscoprire la michetta, sia pure rivisitandola, per renderla più gustosa rispetto alla classica. La michetta o rosetta, così chiamata da molti per i suoi cinque petali da rosacea lombarda, è a rischio di estinzione. La sua particolarità? Essere vuota e leggera. Un tempo salvò la popolazione lombarda dalla pellagra, una terribile malattia provocata da una malsana alimentazione basata quasi esclusivamente sul consumo di mais tritato ancora umido, malcotto e privo di vitamina B6. Nell’800 si auspicava un pane cotto in una camera senza braci, scaldato da fuori, di formato più piccolo per evitare le muffe. Si dovevano fare piccole micche di frumento, ovvero le “micchette”. Occorreva una buona lievitazione spontanea, un impasto con due -tre tempi di di riposo, in modo che fossero vuote di mollica e con crosta dorata e croccante. Ben vengano allora tutte le iniziative per salvare una tradizione che rischia di scomparire.