a cura di Riccardo Magni
(Docente di Chocoscuola ICAM – Lecco)
Ingredienti
Spuma Vanini Fondente
200 g Tuorli d’uovo
50 g Zucchero invertito
330 g Latte
140 g Crema
110 g Copertura Vanini fondente
200 g Panna montata
Portate a 84°C latte, tuorli d’uovo, zucchero invertito e raffreddate. Prendete 140 g di crema raffreddata e portatela a 45°C, a parte portate alla stessa temperatura la copertura Vanini fondente, emulsionate e incorporate la panna montata. Colate in stampi a cupola per mignon e abbattete di temperatura.
Ganache Vanini Fondente
80 g Latte
125 g Copertura Vanini fondente
40 g Burro
Bollite il latte e versatelo sulla copertura, mixate e incorporate il burro. Conservate.
Granella di cacao pralinata
110 g Zucchero
40 g Acqua
130 g Granella di cacao
Portate a 118°C acqua e zucchero. Unite la granella di cacao e sabbiate, raffreddate e conservate in contenitori ermetici.
Frollino al cacao
180 g Burro morbido
180 g Zucchero semolato
180 g Farina di mandorle
1 g Sale
30 g Cacao 10/12
2 g Baking
160 g Farina tipo biscotto
Impastate brevemente gli ingredienti nell’ordine. Stendete a 3 mm e conservate a 4°C per 12 ore. Cuocete a 150°C stampando dei fondi di 3 cm di diametro a metà cottura. Completate la cottura e conservate.
Finitura e presentazione
Colate della ganache a 28°C sul frollino di cacao. Applicate un disco sottile di copertura Vanini fondente e premete. Smodellate le semisfere di spuma, guarnite con glassa brillante Gel Cacao prima di disporle su un disco di cioccolato. Completate con granella di cacao sabbiata e decoro di cioccolato.