Abbiamo interpellato validi professionisti italiani per scoprire quanto effettivamente sono diverse le ricette che ognuno ha sviluppato, quali sono gli ingredienti e i metodi di cottura maggiormente utilizzati.
Nessuno di loro utilizza preparati per creme o prodotti pronti. Ognuno di loro si dichiara pienamente soddisfatto del proprio risultato a riprova che non esiste un metodo, una regola.
Ma è anche vero che difficilmente ci si mette in discussione e comunque il confronto è sempre utile, perché può servire a migliorarsi, in qualsiasi momento della propria vita professionale.
Buona lettura a tutti!
Per qualsiasi domanda o chiarimento scrivete all’indirizzo redazione@dolcesalatomagazine.org
Marco Rinella – 8000 kg all’anno
(Pasticceria Cristalli di zucchero – RM)
Uova in brick Ovomattino
Panna 35% m.g. Centrale del latte di Roma
Latte Centrale del latte di Roma
Amido Roquette
Vaniglia Bourbon e Tahiti Eurovanille
Zucchero Italia Zuccheri
Acquisto diretto oppure Megadolciaria di Roma
Ingredienti
1000 g Latte
600 g Panna
600 g Tuorli d’uovo
500 g Zucchero
70 g Amido modificato
2 g Sale
10 g Vaniglia in pasta 1:4
Procedimento
Formiamo una pastella con lo zucchero, il sale, l’amido e i tuorli, mixando il tutto. Uniamo la vaniglia, la panna e il latte, e pastorizziamo nel cutter-fusore a 75°C per 15 secondi. Raffreddiamo, versiamo in contenitori sterilizzati e chiudiamo ermeticamente conservando a -2°C.
Sandro Ferretti – 18000 kg all’anno
(Pasticceria Gelateria Ferrett – Morro d’Oro – TE)
Uova in brick Eurovo
Panna Granarolo 35% m.g.
Latte Cigno
Amido Remy
Zucchero Eridania
Ingredienti
800 g Latte intero
350 g Zucchero semolato
160 g Tuorlo pastorizzato
70 g Amido di riso
1 n° Bacca di vaniglia
200 g Panna fresca
Procedimento
Versiamo nel cuoci crema latte, zucchero, bacca di vaniglia, a parte misceliamo l’amido con il tuorlo e una piccola parte di latte, portiamo il tutto in cottura e appena inizia la fase di raffreddamento inseriamo la panna.
Vincenzo Mennella – 15000 kg all’anno
(Pasticceria Mennella – Torre del Greco – NA)
Uova in brick Aia
Panna Debic Prima Blanca
Latte fresco Centrale del latte di Savona
Latte in povere France Lait
Amido Remy
Zucchero Italia Zuccheri
Bacca di vaniglia Eurovanille
Acquisto diretto o presso Saima (CE)
Ingredienti
1000 g Latte
400 g Zucchero
150 g Tuorli d’uovo
120 g Addensanti (60 g amido di riso, 60 g farina)
Procedimento
Utilizziamo il pastorizzatore PastoChef della Carpigiani da 55 l, il programma per la Crema, che porta automaticamente la cottura del prodotto a 82°C. Sto iniziando a lavorare la crema con degli amidi modificati per evitarne la disidratazione in prodotti che subiscono un lungo periodo di surgelazione.
Alessandro Dalmasso – 1680 kg all’anno
(Pasticceria Dalmasso – Avigliana – TO)
Uova in brick pastorizzate Ovito
Panna fresca Abit 32% Alberti 35% m.g.
Latte Abit intero
Amido di mais Back Europ
Vaniglia naturale Eurovanille
Zucchero canna bianco Caster – Tate Lyle
Acquisto presso Pozzati, Prontoservice, Abit, Alberti, Abbona
Ingredienti
750 g Latte fresco intero
250 g Panna fresca 32% m.g.
320 g Zucchero di canna bianco
260 g Tuorli d’uovo
35 g Amido di mais
30 g Farina 00
2 g Sale
1 n° Bacca vaniglia Bourbon
1/4 n° Buccia di limone biologico
Procedimento
Mettiamo il latte, la panna, 70 gr di zucchero in una pentola di rame stagnata, incidiamo la bacca di vaniglia e grattiamo con la punta di un coltellino la sua polpa interna. La mettiamo nella pentola con il latte, aggiungiamo le scorze di limone, il sale e mettiamo la pentola sul fuoco. A parte mescoliamo in planetaria, con la frusta, i tuorli d’uovo con la parte restante dello zucchero, per 4 minuti.Setacciamo l’amido e la farina, spegniamo la planetaria e aggiungiamo queste farine, mescoliamo lentamente fino al completo assorbimento delle farine. Appena il latte inizia a bollire, versiamo il composto (uova, zucchero, farina ).
Mescoliamo lentamente con la frusta, cuociamo fino a bollitura della crema: normalmente la cottura è ultimata quando dal bollore non fuoriesce più latte ma solamente vapore, e il composto risulta cremoso. Vuotiamo immediatamente la crema in una teglia di acciaio pulita e disinfettata, mescoliamo con la frusta togliendo la bacca di vaniglia e la scorza di limone e distendiamo bene la crema in tutta la teglia per raffreddarla velocemente.
Giovanni Pace – 800 kg all’anno
(Pasticceria Gelateria del Molo – Portorotondo – OT)
Tuorli pastorizzati in brick Aia-Ovomattino
Panna 35-38% m.g. Arborea
Latte fresco Arborea Alta Qualità
Amido Cerestar
Aromi Cerestar
Zucchero Italia Zuccheri
Acquisto Gelpa Spa (CA)
Ingredienti
700 g Latte fresco Alta Qualità
300 g Panna fresca 35% m.g.
1 n° Bacca vaniglia Bourbon
300 g Tuorli d’uovo
350 g Zucchero semolato
40 g Amido di mais
40 g Amido di riso
Procedimento
Bolliamo il latte, la panna e la vaniglia, a parte misceliamo i tuorli d’uovo con lo zucchero e gli amidi cercando di ottenere una pastella ben emulsionata, togliamo la buccia della vaniglia e versiamo la pastella nei liquidi bolliti. Riportiamo a bollore rimestando continuamente fino al fondo della pentola per evitare che la crema attacchi sul fondo. Versiamo subito in una placca d’acciaio larga, copriamo con la pellicola per alimenti a contatto con la crema e raffreddiamo immediatamente in abbattitore di temperatura fino a + 3°C. Prima di utilizzare lisciamo la crema con una spatola (questa operazione va fatta una volta sola, serve per rompere il gel di saldificazione degli amidi).
Maurizio Colenghi – 5000 kg all’anno
(Pasticceria Dolcereale – Montichiari – BS)
Uova pastorizzate in brick Eurovo
Panna Granarolo 35% m.g.
Latte Granarolo Alta Qualità
Amido di riso A.D.E.A.
Bacche di vaniglia Eurovanille
Zucchero Eridania
Acquisto diretto dalle aziende
Ingredienti
1000 g Latte fresco Alta Qualità
300 g Tuorli d’uovo
300 g Saccarosio
80 g Amido di riso
1/2 n° Bacca di vaniglia
1/2 n° Scorza di limone non trattato
Procedimento
Inseriamo tutti gli ingredienti nella macchina combinata e avviamo il ciclo appropriato, che in automatico arriva alla temperatura di cottura di 84° C.
Cristian Bonfiglioli – 2800 kg all’anno
(Pasticceria Regina di Quadri – BO)
Uova in brick Eurovo
Panna Granarolo 35% m.g.
Latte Granarolo Alta Qualità
Farina Le Sinfonie Agugiaro e Figna
Vaniglia Bourbon Eurovanille
Zucchero Italia Zuccheri e Saint Luis
Acquisto diretto o presso Maramani e Gapar
Ingredienti
Prima fase:
9000 g Latte
3000 g Panna
24 g Sale
4 n° Bacche Vaniglia
1 n° Scorza Limone
1600 g Zucchero
Seconda fase:
1000 g Zucchero
1050 g Farina debole
Terza fase:
1000 g Zucchero
2400 g Tuorlo pastorizzato
Procedimento
Realizziamo la crema con il Pastochef Carpigiani con il programma Crema classica. Riscaldiamo tutti gli ingredienti della prima fase a 60°C. Poi stemperiamo con una parte del liquido caldo lo zucchero e la farina miscelati, fino a ottenere un composto liquido che riversiamo nella macchina. Arriviamo a 95°C e poi aggiungiamo zucchero e tuorli pastorizzati mescolati. La macchina a questo punto fa una sosta di 1 minuto a 95°C. Poi inizia il raffreddamento. Questo metodo, messo a punto negli anni, ci sembra molto corretto perché il tuorlo d’uovo non rimane a lungo ad alte temperature.
Stefano Mancioli – 10000 kg all’anno
(Pasticceria Mancioli – MC)
Uova in brick Eurovo
Latte parz. scremato Cooperativa Il Giglio
Panna Corman Selection 35,1% m.g.
Amido di riso Fu
Zucchero Eridania
Acquisto diretto o presso Tombesi Roberto o Emito Plus
Ingredienti
700 g Latte
300 g Panna Corman Selection 35,1% m.g.
240 g Tuorli d’uovo
250 g Zucchero semolato
60 g Amido di riso
1 n° Bacca di vaniglia
1/2 n° Buccia di limone
Procedimento
Bolliamo latte, panna e scorza di limone. Formiamo un pastello con zucchero, amido e tuorli. Lo diluiamo con un 30% di liquidi, aggiungiamo il resto dei liquidi e lo rimettiamo sul fuoco.
Denis Dianin – 15000 kg all’anno
(d&g Patisserie – Selvazzano – PD)
Uova in brick Aia
Panna fresca Parmalat 35% m.g.
Latte Parmalat Alta Qualità
Zucchero: visto gli attuali aumenti stiamo valutando
Acquisto diretto o presso Benetti
Ingredienti
1000 g Latte fresco
200 g Panna fresca35% m.g.
500 g Tuorlo d’uovo
400 g Zucchero
1/2 n° Bacca di vaniglia Bourbon
66 g Amido di riso
Procedimento
Questa ricetta è studiata e bilanciata anche per subire shock termici in abbattimento o congelazione. Uniamo l’amido di riso, lo zucchero, la polpa delle bacche di vaniglia e passiamo al cutter. Versiamo in una vasca per microonde, versiamo il latte ed emulsioniamo il tutto. Portiamo a cottura le polveri e il latte, poi versiamo i tuorli d’uovo. Preferiamo questa tecnica perché la temperatura di cottura degli amidi è più alta rispetto a quella dei tuorli, Infine aggiungiamo la panna fedda e imulsioniamo bene. Copriamo con la pellicola a contatto e abbattiamo in positivo. La crema deve risultare molto morbida e liscia.
Le domande ai pasticceri
Applichi ricette diverse della crema a seconda dell’impiego?
Rinella: Uso la crema pasticciera vaniglia esclusivamente come farcitura in prodotti “alla crema pasticciera”. Quindi non la aromatizzo in altri modi e non la uso in cottura.
Pace: Questa ricetta si adatta quasi tutto, comunque la uso come base anche per fare creme più leggere.
Dalmasso: Facciamo due tipi di creme, quella riportata, che utilizziamo per la maggior parte della produzione(bignè, torte, croissant, dopo la cottura) e un altro tipo per la cottura in forno, in cui dimezziamo i tuorli e usiamo solamente latte, perchè i grassi e le proteine formano una barriera di vapore, quindi ricadendo si avrebbe l’effetto di svuotamento del dolce o tartelletta.
Colenghi: Questa è la crema che utilizziamo per il 70% della nostra produzione, per il resto ne studiamo una più o meno ricca in tuorli, più o meno grassa o dolce, in base al prodotto che vado a realizzare.
Bonfiglioli: Utilizziamo questa crema per farcire torte, per riempire cornetti e per le crostate. Per la zuppa inglese o per altri dolci particolari prepariamo una crema ad hoc. La crema può arrivare a 40 tuorli per litro di latte.
Mennella: Questo tipo di crema è “dura” e ne facciamo ampio utilizzo per certi prodotti tradizionali come le zeppole di San Giuseppe.
Dianin: Se una crema deve essere da cottura o utilizzata in miscelazioni d’impasti da cottura, bilancio una ricetta apposita per quello scopo e non utilizzo amido di riso in quanto non è stabile in cottura, l’ amido di riso ha la caratteristica di tornare morbido con il calore perciò non mantiene la struttura. Se la utilizzo per una crostata di frutta la cambio nuovamente anche in funzione della frutta utilizzata. Nel prodotto da colazione la mantengo assolutamente così.
Mancioli: Questa crema è molto versatile e la utilizzo in quasi tutte le mie preparazioni. Da quando ho aggiunto la panna, è migliorata tantissimo la struttura dopo il congelamento.
Ferretti: Applico ricette di creme diverse sia per la cottura sia per l’abbattimento di temperatura.
Con che attrezzatura prepari normalmente la tua crema?
Rinella: Utilizziamo il Roboqbo della Malavasi.
Pace: Chef 12 Frigomat. È piccola, ma molto veloce per cui riesco a fare più crema che nelle normali macchine. Comunque tutte le forme di cottura sono ottime, bisogna solamente stare attenti ai tempi e alle temperature.
Dalmasso: Sul fuoco, in un pentolone di rame. Ho provato negli anni diverse macchine: pastorizzatori, cuoci crema, macchina vapore, ma a oggi, per il mio tipo di crema, rimango fedele al metodo produttivo tradizionale.
Colenghi: Utilizzo il Trittico Executive Bravo, in quanto oltre alla precisione in cottura al decimo di grado, è una macchina estremamente veloce: in soli 30 minuti cuoce e raffredda a +4°C avendo così un prodotto perfettamente salubre.
Bonfiglioli: Ci troviamo molto bene con il PastoChef Carpigiani.
Mennella: Ho due PastoChef Carpigiani da 55 l.
Dianin: Microonde Panasonic.
Mancioli: Pentolone di rame, la mia preparazione è quotidiana.
Ferretti: Cuoci crema dell’azienda Tecnogel.
Unisci alla crema pasticciera gelatina animale? In quali casi?
Rinella: No.
Pace: Normalmente uso gelatina animale in fogli quando devo fare una crema molto leggera.
Dalmasso: Nella crema con aggiunta di panna, per stabilizzarla, sto utilizzando un nuovo prodotto: Itagel Fast dell’azienda Italgelatine.
Colenghi: No.
Bonfiglioli: No.
Mennella: In certi casi utilizzo una gelatina animale in polvere.
Dianin: Normalmente no, però alle volte potrebbe essere necessario, magari se si vuole trasformare alleggerendola per qualche tipologia di dolce o per ottenere risultati diversi.
Mancioli: No, mai.
Ferretti: Unisco gelatina in fogli o in polvere per le bavaresi.
(E.Cugini – Aprile 2011)