a cura di Luca Ori
(Titolare di Le Delizie di Ori – PR)
Ingredienti
Primo impasto
1200 g Farina Lievitati Le Sinfonie
300 g Acqua
500 g Tuorli d’uovo pastorizzati
550 g Burro in pomata
450 g Zucchero semolato
1 n Bacca di vaniglia
1 g Olio essenziale di limone
1 g Aroma violetta
450 g Lievito madre
100 g Acqua
Impastate nella tuffante il lievito pronto con tre rinfreschi, la farina, una parte di tuorli d’uovo e lo sciroppo ottenuto sciogliendo la prima parte di acqua (300 g) e lo zucchero. Fate incordare la pasta fino a quando sarà liscia e unite in sequenza l’acqua, il burro, il resto dei tuorli d’uovo e la vaniglia, facendo sempre attenzione prima di aggiungere un ingrediente, che venga assorbito il precedente. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, fatelo lievitare a 23°/24°C per circa 14/15 ore.
Secondo impasto
400 g Farina lievitati Le Sinfonie
150 g Burro in pomata
150 g Tuorli d’uovo pastorizzati
100 g Zucchero semolato
25 g Sale
300 g Cioccolato bianco Blanc Satin
50 g Burro di cacao
Nella tuffante unite il primo impasto, che dopo la lievitazione avrà triplicato il volume, con la farina per ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete in sequenza lo zucchero, il burro, i tuorli d’uovo facendo bene attenzione e fare in modo che l’impasto rimanga ben elastico. Aggiungete il sale e a impasto finito unite il cioccolato e il burro di cacao tritati. Fate puntare l’impasto, dividete in pezzi da 550 g e mettete in ogni dolce una ciliegia candita. Pirlate e fate riposare nella camera di lievitazione a 27°C circa per 30 minuti. Con l’aiuto del burro fuso schiacciate con le mani le palle di impasto in un anello di 22 cm, 4 h. Fate lievitare per circa 12 ore a 23°/24°C. Spennellate con burro fuso, cospargete di zucchero cristallino e forate con una forchetta la superficie. Cuocete in forno a 170°C per 35 minuti. Una volta cotta spennellate con burro fuso chiarificato. Decorate con violette candite.