La michetta, la specialità milanese, è in via di estinzione: solo il 25% dei panifici di Milano la produce ancora, il 50% in provincia. Dai fornai oggi si trovano 60 tipi diversi di pane, mentre fino a dieci anni fa 40. Per l’associazione dei panificatori 1 Kg di michette costa tra i 3,50 e i 4,50 euro, a seconda di dove si trova il panificio. Il pane più acquistato è il francesino da 70 grammi, che costa la stessa cifra. La motivazione della difficoltà di produzione della michetta è il costo della manodopera, che deve essere specializzata e che è ormai introvabile. La riscoperta della michetta interessa ora a un imprenditore, Bernardo Caprotti, titolare di Esselunga. Da tempo nella catena di supermercati è in atto una sperimentazione relativa alla produzione della michetta, non ancora in vendita. Per Marinoni, ex presidente dell’Associazione panificatori della provincia di Milano , “produrre la michetta non è semplice, bisogna aver studiato e richiede una manodopera specializzata, oltre che una particolare attrezzatura. La disaffezione dei milanesi per il prodotto non spinge i panificatori a produrla. Nel resto del mondo è considerata una prelibatezza: a New York 1 Kg di michette costa ben 15 dollari, a Shanghai 14 euro. Il rischio è che si perda la capacità di produrla proprio a Milano“. Il segreto per un’ottima michetta? “Impastare il pane il giorno prima e poi 12 ore dopo. Occorrono quattro passaggi a mano: va impastata, spezzata, stampata, fatta lievitare e rovesciata per metterla in forma”. Il successo del francesino? “Si presta ad essere imbottito, per produrre poi una buona michetta non si può risparmiare sulla farina. Occorre una farina con un glutine fortissimo per consentire una lievitazione perfetta”. Raccogliamo il grido d’allarme. “Solo la scuola di cinisello insegna a produrre la michetta Il rischio è la perdita di una tradizione che può essere imparata solo in bottega”. Non si tratta solo di perdere un prodotto, ma una forma artistica, ricca di storia. Pensiamoci!