a cura di Giuseppe Maffioli
(Chef del ristorante Carlo Magno – BS)(per 4 porzioni)
Ingredienti
Per i piccioni
1,6 kg Piccioni piccoli
200 g Foie gras d’oca
20 g Cognac
4 g Sale di Maldon
1 g Pepe bianco
4 g Timo
50 g Burro chiarificato
Servitevi di piccioni già sviscerati e puliti. Disossate staccando i petti e le cosce. Private i petti dalle ali e dalla pelle. Appoggiateli in una bacinella d’acciaio e lasciateli marinare per dieci minuti con il brandy, il sale di Maldon e il pepe bianco macinato fresco. Ricavate dal foie gras quattro scaloppe delle stesse dimensioni dei petti. Sovrapponete i petti farcendoli con il foie gras. Avvolgete ognuno in un foglio di carta pellicola e metteteli in quattro sacchetti sottovuoto per cottura. Sotto-vuotate con poca pressione. Versate dell’acqua in una pentola d’acciaio con un Ronner e portare la temperatura a 58°C, cuocete per circa novanta minuti.
Per la purea di zucca
200 g Zucca napoletana
40 g Olio extravergine d’oliva del Garda
1 g Anice stellato
2 g Sale fino
Lavate la zucca, tagliatela a metà ed eliminate la parte interna non commestibile, condite con poco olio. Avvolgete in un foglio di carta di alluminio e cuocete in forno a 160°C per circa un‘ora. Togliete la zucca dal forno, eliminate il foglio di carta di alluminio, con l’aiuto di un cucchiaio togliete la polpa dalla buccia e mettetela in una casseruolina di alluminio. Aggiungete la stella d’anice e il resto dell’olio extravergine d’oliva, condite con il sale e lasciate asciugare per due tre minuti a fuoco dolce mescolandola con una forchetta.
Per la salsa
200 g Fondo bruno di vitello
200 g Porto rosso
20 g Tartufo nero
Versate in una piccola casseruola di rame stagnato il porto e fatelo ridurre lentamente quasi completamente, aggiungere il fondo bruno e il tartufo tagliato a brunoise e lasciate ridurre ancora ottenendo circa 10 cucchiai di salsa. Correggete di sapore.
Presentazione
Tagliate i petti a metà nel senso della lunghezza. Nella parte alta sinistra dei piatti mettete i petti, guarnite con una quenelle di zucca e nella parte bassa con un l’aiuto di un pennello tirate una riga larga di salsa.